Harmonização da semana! Minibúrguer de cordeiro com Côtes du Rhône

Minibúrguer de cordeiro com queijo gruyère e maionese de hortelã

Rodrigo Einsfeld
Aberto há dez meses, o gastrobar Barê, em São Paulo, não segue uma linha específica, a ideia é misturar sabores de diversas nacionalidades. Quem explica é o chef da casa, Rodrigo Einsfeld, 33. “O lugar é bem contemporâneo, não gosto de nada tradicional”, diz. Dá para notar pela receita da semana, em que ele ensina um hambúrguer de cordeiro. “Queria fugir da carne bovina, fazer algo diferenciado. Então escolhi o cordeiro. Como a carne é mais forte, trouxe o queijo gruyère e a cebola para equilibrar. E hambúrguer sem maionese não funciona, né? Então optei por hortelã, que combina bem com o cordeiro”, explica o chef, que divide o bar com mais quatro sócios, entre eles, o ator Malvino Salvador, 38. Os dois se conheceram em 2001 quando trabalhavam como modelos. Malvino seguiu o caminho na TV e Rodrigo optou pela gas- tronomia. “Cheguei a atuar em Força Tarefa (2010) na Globo, mas, quando me formei em gastronomia, vi que meu negócio era mesmo a cozinha”, diz.

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Estes sanduichinhos são pequenas delícias que, mesmo com a simplicidade do formato, na verdade, escondem sabores excitantes. Primeiro que a carne é de picanha. Verdade, se fosse com a gordura, seria bem mais saboroso, mas, ainda assim, é uma carne boa. A mistura de temperos é interessantíssima: salsinha, cebolinha e hortelã dão um perfume gostoso e refrescante à carne e também são os ingredientes que oferecem o tom para a harmonização. A cebola caramelizada traz doçura e textura cremosa e o queijo vai dar o salgadinho. Tudo isso considerado, acho que um tinto com perfumes herbáceos pode ser uma boa opção. A região do Sul da França produz alguns vinhos assim. Tem aromas de ervas aromáticas da provence  e combinam com pratos  que tenham ingredientes aromáticos.  Com essas características, escolhi um Côtes du Rhône.  É fácil de achar  e sempre tem bom preço.  La Vieille Ferme, R$ 54.

Harmonização da Semana! Tapioca de beterraba com vinho da Alsace

Tapioca de beterraba com pesto de rama de cenoura

Pedro de Artagão

Usar a gastronomia como ferramenta de transformação social é a luta do Instituto Maniva, criado em 2002. Para ajudar na sobrevivência dos agricultores do Brasil, o instituto já ensinou a mais de 3 mil crianças a importância da mandioca, uma das mais antigas bases alimentares da história do Brasil, estimulando assim o seu plantio. Em 2006, interessados pelo projeto, chefs badalados se uniram ao Maniva e formaram o grupo chamado Ecochefs. São 18 cozinheiros com responsabilidade socioambiental, que têm a missão de promover a comunicação e a ponte na cadeia produtiva da mandioca. Em outras palavras, eles arregaçam as mangas do dolma (aquela roupa típica de cozinheiro profissional) e ensinam o chef Pedro de Artagão na feira orgânica do Jardim Botânico, que acontece todo sábado fazer tapioca nas feiras orgânicas do Rio para estimular seu consumo e, consequentemente, seu plantio. Mas claro que os chefs badalados não poderiam fazer um prato comum. Eles ensinam a tapioca pink, que já coleciona um grande número de fãs pela cidade. “É só usar o suco da beterraba para hidratar a tapioca”, explica o premiado Pedro de Artagão, 34, que comanda o restaurante Irajá, em Botafogo. A cada dia de feira, um ou dois chefs batem ponto na barraca do instituto. Entre eles, Claude Troisgros, 57, Thomas Trois- gros, 31, Flavia Quaresma, 46, e Teresa Corção, 58, criadora do Maniva. “Os ecochefs abraçaram a causa da agricultura familiar porque valorizam o trabalho do pequeno produtor e sabem que é preciso fortalecer essa ponta da cadeia alimentar para que todos tenham na mesa produtos frescos e saborosos”, explicou Teresa. “De quebra, quem vem consumir a tapioca pink ainda faz a feira da semana só com produtos orgânicos”, completa Pedro. O chef ainda ensina como aproveitar alguns alimentos que as pessoas costumam jogar no lixo. Prova disso é o recheio da tapioca, feito com aquela rama da cenoura.

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A tendência de consumir produtos orgânicos não está acontecendo só no universo da comida. Muitos produtores de vinho também têm encontrado nessa forma de produção uma maneira de obter bebidas mais saudáveis. Não utilizando agrotóxicos, produtores de vinhos orgânicos garantem levar a seus consumidores, além de maior saúde, sabores ainda mais puros. Há, porém, uma discussão se os vinhos são realmente mais saborosos se produzidos dessa maneira. Mesmo assim, vale aplaudir a iniciativa desses viticultores que, independente do resultado final, garantem que as terras onde trabalham permanecem livre de agrotóxicos. A fim de brindar a iniciativa, escolhi um vinho para harmonizar que, além de orgânico, é extremamente saboroso. Aproveite e deguste! Gentil d’Alsace Domaine Bott-Gey 2012, R$ 58.

Harmonização da semana! Carré de cordeiro com cerveja Belga

Carré de cordeiro com molho de barbecue e cerveja

André de Luca

André de Luca, 40 anos, trabalhava no mercado financeiro até três anos atrás. Largou tudo para virar chef e hoje é um dos sócios do restaurante BOS BBQ, que funciona desde 2012 em São Paulo. O lugar é especializado no famoso barbecue texano (o churrasco dos americanos). “Fui até o Texas e pesquisei todo o tipo de carne. O processo deles é diferente, tem fogo indireto em baixa temperatura com madeira e defumação”, explica. Na receita desta semana, ele ensina um carré de cordeiro que leva cerveja. “Essa carne é saborosa, não precisa de muita coisa. Gosto da combinação de alecrim. Já no purê, o tipo que os americanos usam é o ‘champ’ com cebolinha. Mas resolvi mexer e colocar alho assado”, diz. O toque final veio no molho. “Calibrei com melaço, tabasco… Também adoro açúcar mascavo”, completa. No cardápio do restaurante, André ainda destaca o assado de tiras, ragu e até um hambúrguer vegetariano.

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Adoro esse restaurante. O jeito especial de cozinhar as carnes, em que tudo fica meio defumadinho, é incrível, são as coisas de que mais gosto. Seria lindo combinar este prato com um vinho, mas acho que dá para abusar um pouco aqui e brincar com cerveja. Sobretudo porque ele é feito com cerveja. Mas não é só isso: ele tem muitos temperos e todos remetem a tostados, torrefatos (o mascavo e o café) ou algo refrescante (o alecrim e a páprica). E, apesar de todos esses aromas mais torradinhos, o resultado em termos de sabor é bem adocicado. Por isso, talvez, aqui, uma cerveja negra seja mais legal que um vinho. Escolhi uma belga de textura bem cremosa, de aromas muito parecidos com os da carne: café, chocolate, malte e, no finalzinho, apesar de ser elegantemente adocicada em boca, um amarguinho perfeito. Para combinar, não precisa tomá-la tão gelada. Apenas refrescada. Shipyard Blue Fin, R$ 15.

 

Harmonização da semana! Lula Provençal com Pinot Nero

Lula Provençal

Rachel Codreanschi

Desde do início de 2014 no restaurante paulistano Brown Sugar, Rachel Codreanschi, 25 anos, sempre teve influência da comida francesa. A chef é pupila de Erick Jacquin, 48, e passou pelo extinto Le Buteque. Após seis meses na Itália em 2013 conhecendo a gastronomia local, Rachel voltou com novidades e, antes de assumir o Brown Sugar, ainda trabalhou no Attimo. “Trou- xe pratos italianos com toques contemporâneos. Aqui faço minha versão”, explica. Nesta edição, ela escolheu a lula provençal, leve e fácil de fa- zer. “Combina tanto com o verão quanto com o inverno. Não tem muitas calorias por causa dos legumes, é refrescante e tem um toque de curry, levemente apimentado”, diz ela, que também é especialista em culinária judaica. Ainda pequena, ajudava a mãe e a avó na cozinha. “Elas faziam encomendas e eu acabava experimentando”, lembra. Mais tarde, fez intercâmbio em Israel, onde se aprofundou no cardápio judaico.

 

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Esta receita parece comum numa primeira olhada, mas ela é cheia de surpresinhas. A princípio são apenas lulas à la provençal, ou seja, com ervas aromáticas de Provence (alecrim, tomilho, manjericão e outros). Se fosse só isso, seria um tipo determinado de vinho. Mas como nesta receita encontramos também curry e pimentões verdes e vermelhos, além de aspargos, vamos repensar na combinação. Se não houvesse esses últimos elementos, colocaria um branco, com certeza. Mas os pimentões e o curry permitem um tinto levezinho, frutado e com notas de ervas e madeira. Não é nada comum, mas alguns produtores plantam a pinot noir (que gosta de climas frios) lá na Sicília, ilha quente no sul da Itália. Para driblar o clima do verão muito quente e conseguir o resultado de um vinho mais refrescante e perfumado, plantam as vinhas em lugares mais altos, onde há maior ventilação e clima fresco. Nosso vinho vem de lá e tem notas de madeira e temperos, assim como um leve toque de fruta, porém, extremamente delicado em boca. Vai ficar bem interessante. Boccantino Pinot Nero R$ 27.

Harmonização da semana! Flor grafitada de brie com vinho do Chile

Flor grafitada de brie com alcachofra

Carlos Pissani
Hoje, é Carlos Pissani, 46 anos, que co- manda os restaurantes que levam o nome da família, espalhados por Rio de Janeiro, São Pau- lo e Brasília. Mas tudo começou quando sua bi- savó, Teresa, se mudou da Lombardia, na Itália, para o Uruguai. Na época ela começou a vender massas caseiras. A tradição, então, não parou mais. “O valor artístico é uma de nossas carac- terísticas fortes. Como no caso desta massa que brinca com preto e branco. O velho ditado de que comemos com os olhos é fundamental na gastronomia”, explica Pissani, que até tentou “renegar” sua herança genética. “Trabalhava como engenheiro, mas estava muito estressa- do. Em 2007 mudei tudo. Montei meu primeiro restaurante no Brasil, em São Paulo, e não parei mais”, completa. A empresa começou com um funcionário e hoje já tem quase 100 pessoas no staff, que produz 800 quilos de massa por dia. “E é tudo feito à mão”, frisa o chef.

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Nossa!! Quando vi o título deste prato achei que jamais conseguiria combinar nada com uma “flor grafitada”! Depois vi que foi só uma licença poética para descrever esta bonita e delicada receita de ravióli recheado com brie, alcachofra e sálvia. O queijo tem uma cremosidade especial. Se ele estiver mais madurinho, dará um toque picante à receita, o que é bom, pois dá sabor. A alcachofra e a sálvia dão a nota verdinha, refrescante, perfumada. Vou me apoiar nesses elementos para combinar com o vinho. Escolhi uma bebida chilena produzida por um grande mestre espanhol, Miguel Torres. Feito com a uva sauvignon blanc, ele carrega todos seus aromas mais típicos: frutas tropicais e ervas frescas. Como lá há muito sol, o vinho acaba também tendo boa estrutura e cremosidade, o que combina com a textura do prato. Por outro lado, ele tem ótima acidez e dará um choquezinho de contraste. Hemisfério Reserva Sauvignon Blanc, R$ 26.
IngredIentes

Harmonização da Semana! Sopa de tomate com Vinho Verde

Sopa de tomate

Ricardo Ferreira de Lima

Há quatro meses no restaurante Chácara Itaí, em São Paulo, Ricardo Ferreira de Lima, 35 anos, adaptou o cardápio do lugar com receitas saudáveis. “Por aqui temos sucos verdes e alimentos orgânicos”, explica. A sopa de tomate é uma delas. “Troquei a manteiga pelo azeite e coloquei arroz integral. Fica gostoso e é fácil de fazer”, diz. Ele descobriu a gastronomia aos 19 anos, quando foi morar na Inglaterra. Como não sabia cozinhar, precisava se virar em casa sozinho. O primeiro emprego foi em um restaurante lavando pratos. “Depois de sete meses, aprendi a lavar saladas e não demorou para eu começar a fazer comida”, lembra Ricardo, que passou por diversos restaurantes em Londres e Nova Zelândia. Em 2009, ele retornou ao Brasil. “Aprendi muita coisa lá fora, gosto de cozinhar tudo, grelhados, massas, peixes, vou me adaptando. O importante é fazer um prato bonito, porque você já come com os olhos!, afirma.

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Esta sopinha é bem simples e eu quase diria que ela precisa de muito pouco para ser melhorada. Basicamente são os sabores adocicados do tomate Débora, acompanhados de um refogado bem simples e finalizado com cubinhos de frango e manjericão. É verdade que o creme de leite e o arroz dão uma certa cremosidade, mas nada que justifique uma bebida pesada. Acho que a melhor coisa aqui é um vinho com um toque salgadinho, para garantir que o frescor dos sabores da sopa sejam mantidos. Agora, a grande chave da harmonização aqui será não tomar o vinho gelado: sopa quente, vinho gelado, resultado: catástrofe. Então escolhi um branco bem fresco, delicado, para realçar o sabor da sopa, sem brigar muito por causa de temperatura. O ideal aqui é um vinho verde, com um pouquinho de estrutura, que torne possível não tomá-lo gelado, mas nada de vinho encorpado. Encosta do Xisto Loureiro 2013 Vasco Faria, R$ 39

Harmonização da Semana! Filhote com Prosecco

Filhote com molho efó

Fábio Vieira

Há oito meses, o chef Fábio Vieira, 36 anos, abriu o restaurante Micaela, em São Paulo. O nome é uma homenagem à bisavó, fera na gastronomia. “Ela era das Ilhas Canárias, mãe da minha avó. Fui criado no interior e estava sempre ligado à cozinha”, conta. Para o cardápio do restaurante, Fábio diz que faz pratos bem brasileiros, porém com intervenções espanholas, seja no conceito, técnica, seja nos ingredientes. No caso do filhote, o chef usou um peixe da Bacia Amazônica. “Na Espanha damos o nome de pinchos porque usamos palitos, consideramos um aperitivo. Além de temperá-lo com melado de cana, temos o efó, prato baiano. Lá ele é feito com a folha língua-de-vaca ou taioba. Aqui uso cheiro-verde, alho-poró e emulsão”, explica Fábio, que abandonou o jornalismo há seis anos para dedicar-se à gastronomia. No menu do Micaela, ainda ganham destaque a galinhada, bife a cavalo, caldeirada e robalo com leite de castanha.

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Esta receita é uma delícia para petiscar. O peixe é cortado em cubinhos e vem bem temperadinho. Serão esses temperos e o efó que ditarão os componentes da harmonização. Basicamente são sabores bem salgados, com o gosto do camarão, do cheiro-verde e do alho-poró, mas com um lado adocicado das castanhas de caju e o picante do gengibre. Então acho que para harmonizar devemos pensar em algo descompromissado e refrescante. Há espumantes perfeitos para esse tipo de prato. Eles devem ser bem frescos, com um toque cítrico e, de preferência, que realce todos os temperos da receita. Prosecco é uma uva que resulta em vinhos assim, quando bem elaborados. Escolhi um produzido em uma zona bem fresca do norte da Itália, o que garante o frescor nas uvas e, consequentemente, no espumante. Ele tem aromas cítricos, com uma leve nota floral. Na boca, a espuma é fofa e macia, com um final suculento que combinará perfeitamente com este filhote aperitivo. Fantinel Extra-Dry, 39 reais

Harmonização da semana! Cuscuz de amendoim com Cachaça

Cuscuz de amendoim

Cássia Boarges

Junho chegou ao fim, mas as festas juninas, quer dizer, agora julinas, continuam. A chef Cássia Boarges, 63 anos, do restaurante Moema Natural, em São Paulo, montou um cardápio especial para essa época do ano. Entre as delícias do menu está o cuscuz de amendoim. “O amendoim, além de fazer bem para a saúde, é muito brasileiro e todo mundo gosta. Juntei o útil ao agradável”, diz ela, há dez anos na casa. Cássia explica que a receita é superfácil e nada pesada. “Só preste atenção na diluição da farinha com água para não ficar tão seco na panela”, fala. Cássia cozinha há 30 anos e já passou por diversos restaurantes especializados em culinária saudável. No Moema Natural, é ela a responsável por 14 tipos de pratos quentes, saladas e doces. “Eu me considero uma culinarista e amo o que faço. Aqui eu conservo o nutriente do alimento, entro com a habilidade, criatividade e conhecimento”, diz a chef, que também dá aulas de gastronomia.

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1. Nas festas juninas reinam os sabores da roça: milho em forma de espiga, pamonha ou curau. O amendoim também aparece em várias versões, sendo a principal o pé de moleque. Mas aqui temos uma receita curiosa que alia esses dois protagonistas das festividades: um cuscuz, com farinha de milho, doce, quase como um pudim, mas com o sabor adocicado e tostadinho do amendoim. Minha primeira ideia para combinar essa delícia seria um quentão. Porém, para não ficar óbvio, resolvi escolher uma bebida ainda mais brasileira: uma cachacinha. Tive que ligar para meu amigo Felipe Jannuzzi, grande pesquisador da bebida, responsável pelo site Mapa da Cachaça. Ele me sugeriu a Cachaça da Quinta, produzida no Rio de Janeiro. Armazenada no carvalho, ela tem notas tostadinhas e carameladas que combinam muito com esse cuscuz. Segundo ele, “não é tão doce e é mais alcoólica”. Se você achar forte, não se acanhe em colocar uma pedrinha de gelo em seu copo. Cachaça da Quinta, 52 reais

Harmonização da semana! Bolinho de feijoada com vinho português

  Bolinho de feijoada

Bianca Barbosa
Seis vezes vencedor do prêmio Comer e Beber da revista Veja Rio como Melhor Comi- da de Bar, o restaurante aconchego Carioca, na Praça da Bandeira, Rio de janeiro, tem nas mãos da chef Bianca Barbosa, 28 anos, seu trunfo. Formada em jornalismo, ela abandonou a anti- ga profissão em 2009, mas antes de assumir o lugar (fundado por sua mãe, Katia Barbosa, 52) fez estágios em três restaurantes do chef Claude Troigros, 59. “Cozinhar para mim é natural. eu me sinto à vontade. era um caminho previsível”, explica. Uma das criações da família Barbosa é o bolinho de feijoada, que já rodou o mundo e virou uma tradição carioca. “Vendemos mais de 10 mil unidades por mês. É também o nosso bolinho mais copiado. Vários bares estão servindo, mas nenhum se iguala ao nosso”, conta. o petisco já ganhou elogios até mesmo de chefs badalados no mundo inteiro, como a inglesa Nigella Lawson, 54, e o francês Daniel Boulud, 59.

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Este bolinho é um verdadeiro clássico. Traz todos os sabores  de uma feijoada, só que montado de maneira perfeita para ser colocado na mesa de um bar como petisco. A primeira coisa que pensei foi: não sei se é o caso de harmonizar com um vinho.  A ideia e os sabores da feijoada pedem caipirinha. Mas foi aí que me senti desafiada. É parte do meu trabalho incluir o vinho em todos os ambientes, por menos prováveis que pareçam. Então, para o bar e para esses bolinhos, resolvi optar por um vinho que se parecesse com uma caipirinha. Se escolhermos uma região fresca, mas ensolarada, temos grandes chances de achar um vinho com bom equilíbrio entre acidez, ótimo para os sabores da comida, e força alcoólica, importante para que o sabor do vinho não desapareça. Nas partes mais altas da região do Douro, em Portugal, encontramos esse tipo de clima. Apesar de os tintos serem mais famosos, os brancos são refrescantes e saborosos! Tons de Douro branco, 42 reais 

 

Harmonização da semana! Miniacarajé de siri com Cachaça Beata

Miniacarajé de siri

Julio Morillo
Que tal apimentar um pouquinho o in- verno? O chef peruano Julio Morillo, 41 anos, do restaurante Pé de Manga, em São Paulo, ensina a receita de um tradicional acarajé baiano, mas com uma diferença: o recheio é de siri! “Que- ríamos fugir do vatapá e colocar algo diferente. O siri é até mais fácil de fazer”, diz. Há 11 anos no Brasil, Julio conta que encara numa boa as brincadeiras na cozinha. Afinal, um peruano fa- zendo comida baiana? “Quem estuda consegue criar qualquer tipo de receita. Já trabalhei em quatro países, Peru, Argentina, Equador e Bra- sil, além de cozinhas tailandesas, mexicanas… Você se acostuma”, fala. O chef explica que a culinária peruana é bem parecida com a baiana. “Temos pimenta, coentro, cominho, ingredientes muito usados por aqui. Adoro comida forte!”, fala ele, que comanda a cozinha do restaurante há quatro anos e não pensa em sair do país. “Tenho esposa e filhas brasileiras”, completa.

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Talvez não exista um petisco mais brasileiro que o acarajé. Porém, mais do que brasileiro, ele é muito baiano. A massa fofinha por dentro e crocante por fora serve de cama para uma série de temperos que chegam a atingir a perfeição em deliciosa e harmônica intensidade! O recheio de siri é pura potência. Pimentões de todas as cores e um festival de perfumes se misturam com o sabor salgadinho e marinho do camarão seco e da carne docinha do siri. Confesso que, apesar de crer piamente que haja algum vinho no mundo que combine com acarajé, achei mais justo escolher uma bebida bem brasileira. A cachaça é, assim como o acarajé, um produto exclusivamente nacional e motivo de orgulho. Escolhi algo artesanal e envelhecido, tanto a bebida quanto o carvalho. Mesmo sendo delicada e equilibrada, tem força de aroma e sabor, elementos necessários para harmonizar com este petisco delicioso. Dica: tome a cachaça pura com uma pedrinha de gelo para aliviar um pouco a sensação do álcool. Cachaça Beata Ouro, R$ 24