Carré de cordeiro com molho de barbecue e cerveja
André de Luca
André de Luca, 40 anos, trabalhava no mercado financeiro até três anos atrás. Largou tudo para virar chef e hoje é um dos sócios do restaurante BOS BBQ, que funciona desde 2012 em São Paulo. O lugar é especializado no famoso barbecue texano (o churrasco dos americanos). “Fui até o Texas e pesquisei todo o tipo de carne. O processo deles é diferente, tem fogo indireto em baixa temperatura com madeira e defumação”, explica. Na receita desta semana, ele ensina um carré de cordeiro que leva cerveja. “Essa carne é saborosa, não precisa de muita coisa. Gosto da combinação de alecrim. Já no purê, o tipo que os americanos usam é o ‘champ’ com cebolinha. Mas resolvi mexer e colocar alho assado”, diz. O toque final veio no molho. “Calibrei com melaço, tabasco… Também adoro açúcar mascavo”, completa. No cardápio do restaurante, André ainda destaca o assado de tiras, ragu e até um hambúrguer vegetariano.
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Adoro esse restaurante. O jeito especial de cozinhar as carnes, em que tudo fica meio defumadinho, é incrível, são as coisas de que mais gosto. Seria lindo combinar este prato com um vinho, mas acho que dá para abusar um pouco aqui e brincar com cerveja. Sobretudo porque ele é feito com cerveja. Mas não é só isso: ele tem muitos temperos e todos remetem a tostados, torrefatos (o mascavo e o café) ou algo refrescante (o alecrim e a páprica). E, apesar de todos esses aromas mais torradinhos, o resultado em termos de sabor é bem adocicado. Por isso, talvez, aqui, uma cerveja negra seja mais legal que um vinho. Escolhi uma belga de textura bem cremosa, de aromas muito parecidos com os da carne: café, chocolate, malte e, no finalzinho, apesar de ser elegantemente adocicada em boca, um amarguinho perfeito. Para combinar, não precisa tomá-la tão gelada. Apenas refrescada. Shipyard Blue Fin, R$ 15.
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Alexandra Corvo 
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