Posts Tagged ‘Contigo’

Harmonização da semana! Minibúrguer de cordeiro com Côtes du Rhône

21 de novembro de 2014

Minibúrguer de cordeiro com queijo gruyère e maionese de hortelã

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Rodrigo Einsfeld
Aberto há dez meses, o gastrobar Barê, em São Paulo, não segue uma linha específica, a ideia é misturar sabores de diversas nacionalidades. Quem explica é o chef da casa, Rodrigo Einsfeld, 33. “O lugar é bem contemporâneo, não gosto de nada tradicional”, diz. Dá para notar pela receita da semana, em que ele ensina um hambúrguer de cordeiro. “Queria fugir da carne bovina, fazer algo diferenciado. Então escolhi o cordeiro. Como a carne é mais forte, trouxe o queijo gruyère e a cebola para equilibrar. E hambúrguer sem maionese não funciona, né? Então optei por hortelã, que combina bem com o cordeiro”, explica o chef, que divide o bar com mais quatro sócios, entre eles, o ator Malvino Salvador, 38. Os dois se conheceram em 2001 quando trabalhavam como modelos. Malvino seguiu o caminho na TV e Rodrigo optou pela gas- tronomia. “Cheguei a atuar em Força Tarefa (2010) na Globo, mas, quando me formei em gastronomia, vi que meu negócio era mesmo a cozinha”, diz.

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3Estes sanduichinhos são pequenas delícias que, mesmo com a simplicidade do formato, na verdade, escondem sabores excitantes. Primeiro que a carne é de picanha. Verdade, se fosse com a gordura, seria bem mais saboroso, mas, ainda assim, é uma carne boa. A mistura de temperos é interessantíssima: salsinha, cebolinha e hortelã dão um perfume gostoso e refrescante à carne e também são os ingredientes que oferecem o tom para a harmonização. A cebola caramelizada traz doçura e textura cremosa e o queijo vai dar o salgadinho. Tudo isso considerado, acho que um tinto com perfumes herbáceos pode ser uma boa opção. A região do Sul da França produz alguns vinhos assim. Tem aromas de ervas aromáticas da provence  e combinam com pratos  que tenham ingredientes aromáticos.  Com essas características, escolhi um Côtes du Rhône.  É fácil de achar  e sempre tem bom preço.  La Vieille Ferme, R$ 54.

Harmonização da semana! Assado de tira com vinho Chileno

31 de outubro de 2014

Assado de tira com molho harissa

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Marcelo Favaro

Há dez anos no Barbacoa em São Pau- lo, Marcelo Favaro, 44 anos, ensina um molho especial que acompanha um assado de tira. “Ele é típico do Marrocos, da Tunísia e da África do Sul. Funciona muito bem com carne”, diz. Com foco no tradicional churrasco brasileiro, o restaurante oferece vários tipos de cortes. “O assado é entremeado de gordura e faz com que tenha suculência. As carnes mais perto dos ossos são muito saborosas”, explica. Formado em publicidade e artes plásticas, Marcelo morou um ano em Roma, na Itália. Foi lá que conheceu a gastronomia. “Eu fui me aperfei- çoar na profissão e me apaixonei por comida, ingredientes, detalhes…”, lembra o chef, que no Brasil começou a carreira na cozinha de Alex Atala, 46. Hoje, o Barbacoa conta com quatro restaurantes no Japão e um em Milão. “Sempre inovamos nas guarnições e nos cortes. É uma verdadeira fartura”, diverte-se.

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3O assado de tira, apesar de ser uma carne daquelas que chamamos de “carnona”, nesta receita encontra algumas dificuldades para combinar com vinho. Antes, o lado bom: é uma carne muito suculenta, tem bastante gordura, então dá para harmonizar com vários tipos de vinho. No entanto, o molho é extremamente aromático, tem vários elementos que pedem que a bebida também seja. Páprica, cominho, coentro e hortelã são alguns deles. Inicialmente, pensei num vinho branco meio envelhecido, acho que ficaria perfeito. Mas eles são caros e complicados de achar. Além do mais, é difícil convencer brasileiros a tomarem esse vinho (ainda mais com carne). Então, cedi e fui atrás de um tinto. Existe uma uva que praticamente só encontramos no Chile, a carmenère. Ela tem muito aroma de especiarias, principalmente páprica e cominho. Este que escolhi não é tão alcoólico nem pesado, apesar de ter boa estrutura. Vem do vale do Maipo, tem bom preço e vai combinar com esta belíssima receita. Vinã Maipo, R$ 26.

Harmonização da semana! Carré de cordeiro com cerveja Belga

17 de outubro de 2014

Carré de cordeiro com molho de barbecue e cerveja

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André de Luca

André de Luca, 40 anos, trabalhava no mercado financeiro até três anos atrás. Largou tudo para virar chef e hoje é um dos sócios do restaurante BOS BBQ, que funciona desde 2012 em São Paulo. O lugar é especializado no famoso barbecue texano (o churrasco dos americanos). “Fui até o Texas e pesquisei todo o tipo de carne. O processo deles é diferente, tem fogo indireto em baixa temperatura com madeira e defumação”, explica. Na receita desta semana, ele ensina um carré de cordeiro que leva cerveja. “Essa carne é saborosa, não precisa de muita coisa. Gosto da combinação de alecrim. Já no purê, o tipo que os americanos usam é o ‘champ’ com cebolinha. Mas resolvi mexer e colocar alho assado”, diz. O toque final veio no molho. “Calibrei com melaço, tabasco… Também adoro açúcar mascavo”, completa. No cardápio do restaurante, André ainda destaca o assado de tiras, ragu e até um hambúrguer vegetariano.

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Adoro esse restaurante. O jeito especial de cozinhar as carnes, em que tudo fica meio defumadinho, é incrível, são as coisas de que mais gosto. Seria lindo combinar este prato com um vinho, mas acho que dá para abusar um pouco aqui e brincar com cerveja. Sobretudo porque ele é feito com cerveja. Mas não é só isso: ele tem muitos temperos e todos remetem a tostados, torrefatos (o mascavo e o café) ou algo refrescante (o alecrim e a páprica). E, apesar de todos esses aromas mais torradinhos, o resultado em termos de sabor é bem adocicado. Por isso, talvez, aqui, uma cerveja negra seja mais legal que um vinho. Escolhi uma belga de textura bem cremosa, de aromas muito parecidos com os da carne: café, chocolate, malte e, no finalzinho, apesar de ser elegantemente adocicada em boca, um amarguinho perfeito. Para combinar, não precisa tomá-la tão gelada. Apenas refrescada. Shipyard Blue Fin, R$ 15.

 

Harmonização da Semana! Flor grafitada de brie com vinho Chileno

19 de setembro de 2014

Flor grafitada de brie com alcachofra

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Carlos Pissani

Hoje, é Carlos Pissani, 46 anos, que co- manda os restaurantes que levam o nome da família, espalhados por Rio de Janeiro, São Pau- lo e Brasília. Mas tudo começou quando sua bisavó, Teresa, se mudou da Lombardia, na Itália, para o Uruguai. Na época ela começou a vender massas caseiras. A tradição, então, não parou mais. “O valor artístico é uma de nossas características fortes. Como no caso desta massa que brinca com preto e branco. O velho ditado de que comemos com os olhos é fundamental na gastronomia”, explica Pissani, que até tentou “renegar” sua herança genética. “Trabalhava como engenheiro, mas estava muito estressa- do. Em 2007 mudei tudo. Montei meu primeiro restaurante no Brasil, em São Paulo, e não parei mais”, completa. A empresa começou com um funcionário e hoje já tem quase 100 pessoas no staff, que produz 800 quilos de massa por dia. “E é tudo feito à mão”, frisa o chef.

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3Nossa!! Quando vi o título deste prato achei que jamais conseguiria combinar nada com uma “flor grafitada”! Depois vi que foi só uma licença poética para descrever esta bonita e delicada receita de ravióli recheado com brie, alcachofra e sálvia. O queijo tem uma cremosidade especial. Se ele estiver mais madurinho, dará um toque picante à receita, o que é bom, pois dá sabor. A alcachofra e a sálvia dão a nota verdinha, refrescante, perfumada. Vou me apoiar nesses elementos para combinar com o vinho. Escolhi uma bebida chilena produzida por um grande mestre espanhol, Miguel Torres. Feito com a uva sauvignon blanc, ele carrega todos seus aromas mais típicos: frutas tropicais e ervas frescas. Como lá há muito sol, o vinho acaba também tendo boa estrutura e cremosidade, o que combina com a textura do prato. Por outro lado, ele tem ótima acidez e dará um choquezinho de contraste. Hemisfério Reserva Sauvignon Blanc, R$ 26.
IngredIentes

Harmonização da Semana! Polvo com vinho Rosé

22 de agosto de 2014

Polvo com batata na páprica

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Paulo Góes

O prédio foi construído para a Copa do Mundo de 1950. Com o retorno do evento ao Brasil, sofreu uma reforma que durou dois anos até que o Hotel Miramar, em Copacabana, no Rio de Janeiro, foi reaberto este ano e a cozi- nha do restaurante Sá, que fica no térreo, foi entregue para o simpático chef Paulo Góes, 32. Paulo teve professores como Alex Atala, 45, e Claude Troigros, 57, e passou por um estágio no espanhol Mugaritz. “Carrego até hoje uma herança espanhola. Neste polvo, por exemplo, essa influência está representada pela páprica”, explica ele. Mas que fique claro que suas receitas não são apenas espanholas. “Minha cozinha é contemporânea. Tem influências francesa, ita- liana, portuguesa…”, descreve. Este polvo, por exemplo, vem congelado de Portugal direto para o fogão de Paulo. “O que, no caso do polvo, é ótimo, porque congelar ajuda a quebrar as fibras e deixá-lo mais macio.”

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Polvo é um dos meus pratos preferidos, mas não é muito fácil combiná-lo com vinho, não. Isso porque, se não for preparado direitinho, fica seco na presença do álcool. Essa receita nos ensina a fazê-lo deliciosamente, com ingredientes que melhorarão nossa combinação com uma boa garrafa. Primeira coisa: o azeite não deixa a gente ficar com sensação alcoólica na boca. Ele preserva nossas papilas gustativas, e os sabores do prato e do vinho ficam mais evidentes. E essa receita tem muito azeite! Eu gosto muito de pensar em alguns vinhos da França quando se trata de pratos com tempero de ervas. É o caso aqui. Como este prato leva alho, louro e tomilho, além de, como já vimos, muito azeite, acho que vou mesmo por esse caminho. A páprica é que vai dar o tom. Por causa dela, em vez de escolher um branco, vou escolher um rosé. As azeitonas, em forma de farinha, e os tomates, que vêm em emulsão, também se beneficiam da combinação. O rosé tem um pouquinho a mais de estrutura, pois é feito com uvas tintas, que dão um toque de taninos (aquela textura sequinha de alguns vinhos). Com o azeite e todos os temperos, vai funcionar incrivelmente. Baron de Ducville Rosé, 32 reais

Harmonização da semana! Bolinho de feijoada com vinho português

18 de julho de 2014

  Bolinho de feijoada

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Bianca Barbosa
Seis vezes vencedor do prêmio Comer e Beber da revista Veja Rio como Melhor Comi- da de Bar, o restaurante aconchego Carioca, na Praça da Bandeira, Rio de janeiro, tem nas mãos da chef Bianca Barbosa, 28 anos, seu trunfo. Formada em jornalismo, ela abandonou a anti- ga profissão em 2009, mas antes de assumir o lugar (fundado por sua mãe, Katia Barbosa, 52) fez estágios em três restaurantes do chef Claude Troigros, 59. “Cozinhar para mim é natural. eu me sinto à vontade. era um caminho previsível”, explica. Uma das criações da família Barbosa é o bolinho de feijoada, que já rodou o mundo e virou uma tradição carioca. “Vendemos mais de 10 mil unidades por mês. É também o nosso bolinho mais copiado. Vários bares estão servindo, mas nenhum se iguala ao nosso”, conta. o petisco já ganhou elogios até mesmo de chefs badalados no mundo inteiro, como a inglesa Nigella Lawson, 54, e o francês Daniel Boulud, 59.

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3Este bolinho é um verdadeiro clássico. Traz todos os sabores  de uma feijoada, só que montado de maneira perfeita para ser colocado na mesa de um bar como petisco. A primeira coisa que pensei foi: não sei se é o caso de harmonizar com um vinho.  A ideia e os sabores da feijoada pedem caipirinha. Mas foi aí que me senti desafiada. É parte do meu trabalho incluir o vinho em todos os ambientes, por menos prováveis que pareçam. Então, para o bar e para esses bolinhos, resolvi optar por um vinho que se parecesse com uma caipirinha. Se escolhermos uma região fresca, mas ensolarada, temos grandes chances de achar um vinho com bom equilíbrio entre acidez, ótimo para os sabores da comida, e força alcoólica, importante para que o sabor do vinho não desapareça. Nas partes mais altas da região do Douro, em Portugal, encontramos esse tipo de clima. Apesar de os tintos serem mais famosos, os brancos são refrescantes e saborosos! Tons de Douro branco, 42 reais 

 

Harmonização da Semana! hambúrguer de quinoa com Sauvignon Blanc do Chile

25 de abril de 2014

Hambúrguer de quinoa com maionese de castanha de caju

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Priscilla Herrera
Deixar a carne de lado pode ser uma ideia saborosa. A chef Priscilla Herrera, 28 anos, do restaurante vegetariano Banana Verde, em São Paulo, ensina uma receita saudável, capaz de substituir o hambúrguer tradicional. “A combinação de quinoa e grão-de-bico é altamente proteica. Você se alimenta, sente-se satisfeito e não pesado”, explica. Cada hambúrguer tem 120 calorias. O grande diferencial, segundo a chef, é a maionese de castanha de caju, rica em nutrientes. “Aqui substituímos o creme de leite. O molho é à base de azeite e fica muito mais gostoso do que a maionese normal”, garante. Mineira, Priscilla nunca gostou muito de carne vermelha e, depois de trabalhar em uma fazenda sustentável no interior paulista, passou a estudar mais a cozinha natural. No restaurante há sete anos, ela ainda faz caldeirada de pupunha, bobó de cogumelo na moranga e baião de dois com pupunha defumada.

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Os pratos vegetarianos são sempre interessantes de harmonizar. Isso porque eles representam um desafio para achar o vinho perfeito. A grande dificuldade é o fator “gordura animal”, ou seja, a gordura da manteiga e da carne, que são excelentes amigas dos vinhos, já que ajudam a trazer os sabores da bebida. Quem nos dará um pouco essa textura é a maionese. Ela é feita de castanha de caju, que, além de saudável, trará essa gordurinha. Acertaremos se apostarmos em um vinho branco. Algumas uvas têm notas que lembram ervas ou vegetais e acabam combinando bem aqui. A sauvignon blanc às vezes dá isso. Se ela crescer em um clima mais fresco, tipo em alguns vales do Chile, ela terá boa acidez e notas que lembram grama cortada e ervas. O frescor dela também é ótimo para deixar os sabores do prato mais evidentes. Urmeneta Sauvignon (Chile), R$ 20

 

Harmonização da semana! Sashimi de kobe beef com vinho da Alsace.

13 de setembro de 2013

Sashimi de kobe beef com alho crocante

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Tsuyoshi Murakami

Aos 6 anos, Tsuyoshi Murakami, 44, já sabia fazer o tradicional onigiri (bolinho de arroz). Com 18, o jovem decidiu morar no Japão especialmente para cozinhar. “Depois da experiência, ainda passei por Nova York e Barcelona”, conta. De volta ao Brasil em 1994, Tsuyoshi conheceu o tradicional restaurante paulistano Kinoshita e se casou com Suzana, 50, filha do dono (Toshio Kinoshita). “No balcão, tinha carta branca para criar o que quisesse, claro, mantendo a base japonesa”, explica ele, que hoje comanda o lugar. Na receita desta edição, a escolha foi o kobe beef, considerada a melhor e mais cara carne do mundo (no Brasil, o quilo custa cerca de 200 reais). “A raça é 100% japonesa. O bife é mais doce, macio”, diz. A vaca é tratada à base de uma mistura de grãos e cevada. Além disso, os animais recebem massagens, são escovados com saquê e escutam música clássica.

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3Esta receita é cheia de nuances. Em primeiro lugar, o kobe beef tem uma textura macia e é bem delicado. A passagem rápida pelo forno deixa o sabor ainda mais evidente. Já o shoyu dá um toque tostadinho e leve. Os brotinhos, na finalização, são refrescantes. Como a combinação é bem sutil, mesmo sendo carne, não dá nem para pensar em vinho tinto. Vamos escolher um branco intenso, que tenha um corpo cremoso para combinar com a textura do kobe beef. Frey-Sohler Riesling 2009 (R$ 55). Escolhi um estilo de vinho mineral. Seu aroma lembra algo de manteiga trufada. Na boca ele é frutado, com ótima acidez. Esse tipo é comum na Alsace, região da França. É uma zona fresca, mas muito ensolarada. Por isso os brancos desenvolvem essa característica frutada e também amanteigada.

Harmonização da Semana! Delícias do mar ao molho afrodisíaco com vinho da Nova Zelândia

23 de agosto de 2013

Delícias do mar ao molho afrodisíaco e cuscuz marroquino

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Luiza Hoffmann

Desde os 4 anos, Luiza Hoffmann, 28, frequenta a cozinha da avó em Lages, interior de Santa Catarina. Apesar da intimidade com a gastronomia, ela preferiu matricular-se em uma faculdade de turismo e hotelaria. Durante intercâmbio na Austrália e Nova Zelândia, entretanto, ela deparou-se mais uma vez em uma cozinha. “Trabalhava como garçonete e ali percebi que minha verdadeira paixão era a gastronomia”, conta. De volta ao Brasil, Luiza trancou a faculdade e investiu em seu sonho. Formou-se pela escola Institute Paul Bocuse na França, estagiou com Martín Berasategui na Espanha e com Alex Atala em São Paulo. A chef ainda estudou macrobiótica na Holanda e na Bélgica. Desde 2011 é dona do restaurante paulistano Figo. “Temos uma proposta contemporânea multicultural. Eu me preocupo com a alimentação dos clientes. Por isso não usamos gordura saturada ou azeite composto”, explica.

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3Eu conheço bem o trabalho da chef do Figo e sua comida é pautada pela alegria visual, olfativa e de sabores. Estamos diante de frutos do mar muito bem temperados, que vêm também finalizados com um molho que mescla duas vertentes do sabor: o doce e o picante. Vou, sem dúvida, escolher um vinho branco que seja muito aromático. A uva riesling tem essa característica. Os vinhedos lindos e frescos da Nova Zelândia revelam um lado bem brilhante dessa uva, produzindo vinhos com aromas de pêssegos frescos e toques minerais, que lembram um pouco o sal e combinam com frutos do mar. Escolhi, portanto, o Yelands Way Riesling (R$ 54), que tem todas essas características e, na boca, é refrescante, cheio de sabor e com um pitada de frutosidade e acidez vibrante.

Harmonização da Semana! Bacalhau com queijo serra da estrela e vinho do Alentejo

2 de agosto de 2013

Bacalhau com queijo serra da estrela

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Ernestino Gomes
Foi um longo percurso até abrir o próprio restaurante em São Paulo. O recifense Ernestino Gomes, 46 anos, começou a carreira como lavador de pratos no Antiquarius do Rio de Janeiro. Veio para São Paulo com 19 anos, trabalhou na filial paulistana até alcançar o cargo de chef e ficou lá por 20 anos. Agora, ele comanda a cozinha portuguesa do Tasca do Zé e da Maria, em Pinheiros. Para o Dia dos Pais, ele criou a receita desta edição. “É um prato de bacalhau muito gostoso, que normalmente os pais gostam, e especial para a ocasião”, explica Ernestino, pai de Guilherme, 15, e de Breno, 13. Mas, este ano, ele espera ter um Dia dos Pais diferente de sua rotina e saborear uma comidinha bem caseira, longe dos quitutes portugueses que prepara diariamente. “Quero estar com a família em casa e experimentar um
prato-surpresa, preparado pela minha mulher.” Essa dica é para a esposa, Sandra Mesquita, 39.

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3Esta receita é muito portuguesa. Não só ela tem como ingrediente principal o peixe emblemático da terrinha, como ele mesmo vem acompanhado de um dos mais gostosos queijos lusitanos, o queijo da Serra da Estrela. Obviamente eu não conseguirei indicar um vinho de fora de Portugal. Eles são deliciosos e também têm ótimo preço e variedade de estilos. Escolhi um tinto leve, mas bem frutado para acompanhar o prato. Acho que o lado frutado do vinho vai ficar mais evidente com o salgado do queijo. Já que o sal também pode brigar um pouco com o vinho se ele for muito encorpado. O Monsaraz Reguengos (33 reais), do Alentejo, uma terra ensolarada, traz aroma de frutinhas vermelhas, na boca é leve com toque sequinho e acidez gostosa.


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