Posts Tagged ‘vinho branco com carne’

Um clássico é sempre um clássico

29 de outubro de 2010

Fazia muito, muito tempo que não tomava um Pouilly Fumé dos grandes. Estou fazendo isto agora mesmo, numa sexta feira de temperatura perfeita, nem quente nem fria, apenas perfeita.

No nariz, terroir líquido e a fruta. Sauvignon blanc no seu estado mais puro e mineral. Primeiro o maracujá verde, pungente, depois o giz,um mineral impressionante. Depois, vai abrindo, ficando menos frutado e mais mineral, com cheiro de areia molhada, casca de ostra e pedra. Ele vai ficando mais completo conforme fica mais tempo aberto. É bom decantar.

Na boca, muita cremosidade, um certo calor, é firme no álcool. Tem ótima acidez e frescor. Não é extremamente longo, mas está longe de ser curto. Mais do que o sabor, o que fica na boca é uma untuosidade, a textura agradável.

Pouilly Fumé é uma denominação de origem na parte mais continental do vale do Loire, na França. O clima continental, marcado por verões secos e ensolarados, de noites frias, ajudam a Sauvignon blanc a amadurecer bem, mantendo a típica acidez.

Os solos lá são super conhecidos pela mineralidade. Estão dividos em 4 tipos: os calcários de Villiers, com pedrinhas calcárias pequenas. Os calcários do Barrois, que têm pedras calcárias maiores e mais duras, são solos secos e pobres, e com quase nada de depósitos fósseis. Depois estão as Margas com ostras, fósseis de ostrinhas de 160 milhões de anos atrás, quando ali era um mar. São solos mais frios. E as argilas com sílex, super famosas pelos aromas minerais que aportam ao vinho. Têm pedras grandonas, de 5 a 20 centímetros.

Vale a pena dar uma olhada nas fotos desses solos no site oficial da AOC

Combinou perfeitamente com costelinhas de porco no forno. Perfeitamente!

Eu ganhei o vinho de presente, então não sabia o preço. Fui olhar. Está à venda na Vinci

Chardonnay defumado e seu bacon

5 de outubro de 2010

 

foto:tonychor.com

 

Tenho observado alguns chardonnays se mostrando bem na companhia de carne de porco, principalmente a defumada. Primeiro foi o chardonnay brasileiro, do Paraná, lindíssimo, que combinou com feijoada. Falei dele aqui.

Hoje, na última aula do curso de formação profissional, fizemos alguns testes com ovos mexidos e bacon. Colocamos um bacon de qualidade, bem defumado, por cima dos ovos gostosos e amanteigados.Entre outros vinhos, degustamos um Chardonnay da Beaulieu Vineyards, safra 2004. Ele estava, de certa maneira, evoluído, com umas notas de amêndoas, damasco, lembrava um pouco um bourbon, com toques de milho tostado. Em boca, tinha um resto impressionante de acidez, corpo, retrogosto super intenso, também de cognac e ótima cremosidade. Não era enjoativo como um chardonnay barricado poderia ser, mas tinha equilíbrio em tudo, com um final seco.

Vejam, é claro que não é a UVA chardonnay que fica bem. É o estilo de vinho produzido com ela. Em comum, este vinho de hoje e o que foi bem com a feijoada, tinham a nota defumada muito bem integrada com o aspecto frutado. Uma passagem por barricas bem feita pelo enólogo, resulta em vinhos com um aspecto defumado e boa estrutura em boca, com retrogosto também defumado que combina com este estilo de carne. Fica a dica para provar. Se encontrar um brancão com esse estilo, pode apostar em carnes secas com aromas de fumaça!

Feijoada harmoniza com vinho ….

13 de setembro de 2010

BRANCO! Sim, incrível! Na nossa aula de hoje na Formação profissional, ministrada, diga-se de passagem, com a maestria e bom humor habituais da professora Carina Cooper, estudamos os vinhos do Brasil. E, não só de Vale dos Vinhedos ou Serra Gaúcha vive nosso vinho. Vemos, cada dia mais, outras regiões crescendo e aparecendo. Destaque para Serra do Sudeste e Campanha Gaúcha, algumas coisas de interesse começando a mostrar a cara no Vale do Rio São Francisco, mas, hoje, o destaque para harmonizar com a feijoada veio do Paraná. E é um branco.

o vinho e a feijoada

A Dezem me surpreendeu pela primeira vez com seu Chardonnay no ano passado. Um resultado interessantíssimo (e difícil de conseguir) de um chardonnay fermentado no carvalho, com metade dele mantido sobre as lias (leveduras mortasa) durante 12 meses. O que mais impressiona é que a madeira em momento algum se sobressai à fruta. Sim, a primeira nota é de manteiga e croissant, mas logo um pêssego fresco aparece, equilibrando o nariz. A boca é parte mais interessante. É cremoso, com ótima acidez, um toque salgado impressionante e um frescor aliado a um extrato rico, sem nada daquela doçura às vezes enjoativa do excesso de carvalho. E um toque de pêssego fresco também, meio verdinho, mas frutado.

A feijoada foi feita classicona pela Agna que é baiana e domina o prato. O feijão preto tem textura sequinha, o caldo do feijão estava saboroso (ela começou a cozinhar as carnes na sexta), as carnes estavam gelatinosas e gordurosas, cheias de sabor, como tem que ser. Pois bem: o vinho se manteve à altura, manteve seu sabor, deu suporte para os sabores da feijoada, refrescando o paladar, dando vontade de mais. Vale muito conhecer o trabalho da Dezem que vem surpreendendo pela consistência e seriedade no trabalho. Eu vi o vinho na Adega Brasil por R$ 31,00, preço justérrimo.

Para a picanha

31 de agosto de 2010

Sempre as carnes estão associadas a tintos. Muitas vezes, as carnes saborosas, como a picanha, estão associadas a tintos encorpadões, ricos, cheios de taninos e álcool. Não é o que minha prática diária na escola (com meus alunos como testemunhas) vem mostrando.

Ontem foi a aula de Chile, Argentina e Uruguai. Da Argentina, tomamos um Torrontés e um corte de Malbec, Syrah, Cabernet e Tannat, ambos da Colomé. Supostamente estamos falando de um clima frio, já que os vinhedos são super altos, às vezes chegando a 2 mil metros de altitude. Portanto, teoricamente, seriam vinhos com ótima acidez natural. Teoricamente. Aos dois faltava acidez e sobrava álcool. No tinto, especificamente, apesar de agradável pelo nariz maduro e rico, na boca era quase doce pelo excesso de extrato de fruta e álcool. Para ser tomado assim, puro, pode ser interessante para aqueles que gostam do estilo. Já para comer…o vinho montou em cima do sabor da picanha e ela desapareceu. O branco ficou adocicado e enjoativo, com um amarguinho de fruta estragada no final da boca.

Do chile tomamos um Leyda Pinot Noir. O Leyda é um vale dentro da provincia de San Antonio, perto de Santiago,  na costa Pacífica, portanto um clima mais frio. O vinho é bem elegante, tinha uma notas terrosas interessantes, de planta umida mesmo, bosque, carne assada, bastante interessante. Com a carne, a estrutura delicada e fina, com álcool equilibrado e extrato médio de fruta se misturaram bem com a fibra da carne. Ficou equilibrado, mas não perfeito.

Tomamos, depois, também do Chile, um Cabernet Sauvignon da linha 347 Valles da De Martino. No nariz, os clássicos eucalipto e goiaba, tudo absurdamente maduro, com um pouco de chocolate, lembrando aqueles chocolates com menta. Tinha um problema na boca: muito corpo e taninos duros na entrada, bem cheio,  sem acidez, e sem comprimento. O sabor acabava logo e ficava apenas a sensação seca de taninos na boca. Não preciso dizer que a carne foi massacrada pelo brutalidade do vinho.

Terminamos bem. O Tannat de Reserva do Juan Carrau já mostrou no nariz uma vocação para a carne. Seus aromas lembravam carne torrada, bem sutil, bem agradável, sem muito impacto, mas com elegância. Na boca era surpreendentemente fino, com taninos firmes, mas fundidos, ótima acidez, uma certa magreza com extrato delicado de fruta. Toda essa delicadez era alongada, o sabor durou muito em boca, mas sem força ou exagero. Claro, os clichês nos dizem: tannat é super tânico, blabla, mas não era o caso. Ele se fundiu perfeitamente com a sutileza e doçura da carne da picanha, entrou por entre as fibras macias e os dois se harmonizaram perfeitamente.

Não dá para traçar regras muito claras para harmonização, á que cada garrafa é uma garrafa. Mas uma coisa é fato: os vinhos super extraídos, muito maduros, com muito extrato e pouca acidez não são definitivamente vinhos para carnes de sabor delicado e suculento como picanha.

foto: zahil.com.br

Meus alunos meus professores

29 de agosto de 2010

foto: lacasitaverde.blogspot.com

Acho que foi o Winicot, pediatra- analista, que escreveu no prefácio de um livro dele algo como “obrigado a meus pacientes por me ensinarem”. Eu tenho a sorte de vivenciar isto todos os dias: meus alunos são meus maiores professores.

Na última quinta feira foi a segunda aula do nosso curso básico em Harmonização. O tema eram as carnes, os cortes e como harmonizar com diferentes tipos. Coloquei uma costela, carne com osso e, portanto, com um sabor característico e um mignon, clássicão, molinho, suculento, com um molho de mostarda bem levezinho. Coloquei 4 vinhos para harmonizar. Um branco e três tintos. Fomos degustando e descobrindo como diferentes tipos de vinho combinam com as diferentes estruturas das carnes, uns funcionam com umas, outros funcionam com outras. Já tínhamos feito todas as combinações possíveis ((8 no total) e o branco tinha mostrado força e extrato suficiente para as duas carnes, ficando muito bom com o mignon. Bom, até que um aluna minha decidiu pegar a decoração do prato, um raminho de tomilho-limão ultra fresco e colocar em cima da carne e voltar a experimentar com o vinho branco…. a sensação?

BOOOOOMMM na boca! Uma explosão de sabor da carne, um retrogosto maravilhoso do vinho que ficou gigantesco por ter sido elevado a uma potência monumental pela presença dos aromas do tomilho, tão parecidos aos do vinho. O vinho em questão? Um Greco di Tufo do produtor Vesevo.

foto: firstpress.blogspot.com

Greco di Tufo é uma das três DOCG da região da Campania (as outras duas são o também branco Fiano di Avelino e o tinto Taurasi). Greco é o nome da uva e Tufo é o nome de uma das cidades que compõem a região da DOCG, mas também é o nome de um solo, um tipo de calcário típico dali. O vinho tinha um extrato incrível, muito frutado, muito saboroso e os aromas da Itália, que são sempre os das ervas típicas daquele país, incluindo as ervas aromáticas tipo tomilho. Daí a feliz combinação. Vinho branco com carne? Sim, por favor.


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