Posts Tagged ‘Uncategorized’

Flutes Molhadas

14 de maio de 2010

Um aluno meu da formação profissional veio me contar como, pela segunda vez em restaurantes, ao pedir uma garrafa de espumante, na hora de servir, o garção traz taças embassadas, suadas e úmidas, como atrizes num filme pornô barato para o verão.

Sua dúvida era: isto está certo? Bem, se partimos do princípio que o serviço ideal do vinho envolve taças limpas e secas, pois então, não. Se as taças estão guardadas na geladeira, significa que ficam guardadas com outros alimentos, ou outras bebidas, portanto, poderão ter cheiros estranhos ao da bebida.

Ou, eu perdi alguma coisa e há geladeiras específicas para que taças saiam embassadas e geladinhas prontas para serem consumidas. Conversando com um estagiário da escola, também de formação profissional, que é gerente do spot aqui em SP e tem bastane intimidade com bar, ele me contou que é um prática normal de bares. Assim como a taça de martini sai geladinha, a de outras bebidas que devem ser servidas frias, idem.

Eu mandei um email para o super sommlier premiadíssimo Guilherme Correa, referência em serviço, principalmente em se tratando de protocolo de concurso, mas ele ainda não me respondeu. Quando tiver uma posição, conto para vocês.

De todas as maneiras, em terra de bom senso, vamos combinar: quem tem que estar na temperatura certa é a garrafa e não a taça. Certo?

Comentem.

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Para tomar com Gazpacho

13 de maio de 2010

Incrível a seleção de vinhos que andei degustando juntamente com um Gazpacho. Alguns, imaginei que funcionariam. Outros, não poderia imaginar.

O primeiro vinho foi um Fino de Jerez Fernando de Castilla. Seco, mineral, salgadinho, acidinho, corpo gordo, amplo. Estava típico e perfeito. Todos os elementos do vinho funcionavam com os sabores picantes, gulosos, frescos e salgadinhos do Fino. Um combinação clássica, ideal, talvez não para agora que faz frio, mas para um dia mais quente.

Tivemos um Marques de Riscal branco. Tinha aromas de fruta madura, pêssego, muito corpo e um toquezinho de acidez. Essa cremosidade, quando encontrou o salgado picante do gazpacho, acabou resultando em algo doce que não ficou ideal, um pouco enjoativo.

Depois, vieram as surpresas. Imaginem um Protos Roble. Um clássico da Ribera del Duero. Cerejas, álcool, taninos firmes, toques de baunilha. Na boca, taninos apertadinhos, mais fruta, magrinho, mas com o toque da baunilha. Pois bem, quando encontrou o Gazpacho em boca, os tanino foram absorvidos pelo azeite do Gazpacho e o sabor do vinho ficou mais frutado e se enriqueceu. Lindo.

O quarto vinho foi a grande surpresa. Um Abadia Retuerta Primicia. Outro clássico do Duero, mas de Sardón de Duero, sem o status de DO, um Vino de la Tierra de Castilla y León. Nariz maduro, lembrando     cereja preta, ameixa preta, baunilha e um pouco de chocolate. Taninos muito firmes, madeira, baunilha, tostados. Jamais imaginaria que um vinho assim combinaria com o salgado e fresco da sopa fria. Pois bem…errei. Adoro errar. Primeiro, os taninos que estavam bem firmes, se amaciaram. A fruta ficou mais evidente, o corpo também. Os sabores do Gazpacho ficaram também evidentes, seu frescor típico idem, enfim, se harmonizaram muito. O vinho perdeu o ímpeto, mas de uma maneira boa, pois ficou mais frutado, mais gostoso, sem o lado agressivo.

O último vinho era o El Albar, dos irmãos Lurton. Denso, com notas de café, frutas negras, um toque mentolado. Muito encorpado em boca, com muito álcool e tanino. Tudo equilibrado e incrível, mas não para o Gazpacho. Em suma, os dois da região do Duero foram o grande destaque, a grande harmonização para quem ama Gazpacho, como eu.

Aliás, só percebi agora, dando uma relida, que escrevo Gazpacho com letra maiúscula.

Brinque de enólogo, elabore seu corte!

13 de maio de 2010

Mais uma iniciativa divertidíssima do vinho Periquita para se manter à frente do mercado, já que faz, neste ano de 2010, 160 anos de vanguardismo no mundo do vinho.

A ideia é demais. Imagine-se comprando um kit, com o qual você pode, em casa, com seus amigos, fazer um corte do seu próprio vinho? Pois é justamente essa a ideia. O Periquita é feito com três uvas clássicas portuguesas, encontradas só naquele país: Castelão (a principal uva, geralmente 80-90% do corte), Trincadeira e Aragonêz, que entram no restante do corte.

O legal do pacote é que você pode provar o que cada uma dessas uvas tem de particular, quais são suas características ali em Terras do Sado, região do Periquita e, depois de conhecê-las por separado, pode fazer o corte (mistura de vinhos) indicado pela casa, ou, então, inventar o seu próprio vinho.

A iniciativa vem de encontro com o conhecimento do consumidor,  cada vez maior, sobre aspectos do vinho como viticultura e enologia.

Nos melhores supermercados, por R$ 60,00

Ameixa preta e tabaco.

9 de maio de 2010

Se você quer sentir esses aromas em um vinho, e gosta de regiões pouco conhecidas, vá de Petit Grealo. O vinho vem da Denominación de Origen espanhola de Costers del Segre, na Catalunha.Para conhecer melhor, vá aqui. A região tem 5 subzonas e este vinho é de Artesa, uma delas, noroeste da DO.

O interessante é que é feito só com uvas internacionais, Syrah, Merlot e Cabernet, mas não tem jeito de vinho fácil, internacional, feito para agradar. Tem um caráter catalão, mineral, denso e um pouco sisudo. Zero barrica. Só tanques de inox. Dá para ver a intensidade e boa qualidade da fruta.

No nariz, como bom catalão, é fechado no começo. Só se abre depois de horas. Ameixa preta e uvas passas é a primeira coisa. Depois surgem umas notas de chocolate amargo e tabaco. Às vezes aquele tabaco mais aromático de cachimbo, às vezes a nota do charuto já queimando. Couro, castanha portuguesa,e os minerais, tipo carvão.

Na boca é bem cheio, vertical (alto) por causa da boa acidez, taninos muito finos (como de chocolate amargo), em muita quantidade, então eles grudam bem, mas logo se derretem. Dá para sentir a proximidade com o mediterrâneo, o vinho tem calor alcoólico, é rico e apimentado. Ótima estrutura

Crime e Castigo na Bourgogne

8 de maio de 2010

Que bafo! Acabei de ler na revista Decanter de hoje. Um homem chantageou o Domaine de la Romanée-Conti, ameaçando de envenenar suas vinhas caso eles não pagassem I milhão de euros. O criminoso mandou várias cartas com o mapa da propriedade, mostrando conhecer bem o local. O proprietário e diretor, Aubert de Villaine, contou à polícia, mas ficou, paralelamente em contato com o chantagista.

Finalmente ele concordou em levar uma mala de dinheiro (notas falsas) e aí mesmo o maluco foi preso. A identidade não foi revelada, mas sabe-se que ele era estudante de viticultura lá na Bourgogne. Não se tem nenhum registro de ele ter trabalhado no Domaine ou ter sido cliente.

Apenas duas vinhas foram machucadas, quero dizer, afetadas. Encontraram buracos cavados ao lado delas e uma tinha o buraco cheio de um líquido. Ela foi arrancada para análise, tadinha….

Tchau Dr. Sérgio de Paula Santos :(

7 de maio de 2010

Faleceu nesta terça feira Dr. Sérgio de Paula Santos. Médico otorrinolaringologista, na verdade, para mim, um professor de vinhos. Tenho todos os seus livros, alguns autografados, guardadinhos aqui comigo, devem somar uns 8 ou 9. “Vinhos, a mesa e o copo”,  “Os caminhos de Baco”, “O vinho nosso de todo dia”, “Vinho e cultura’, “Vinhos”, “O Vinho e suas circunstâncias”, entre outros.

O último foi  Memórias de Adega e Cozinha (Editora Senac/2007). No lançamento, ele lembrou de eu de tê-lo servido em restaurantes. Tão humilde, tão generoso.

Ele tinha 80 anos, era um defensor da comida lenta, prazerosa, viva e um grande estudioso e professor do universo dos vinhos.

Tchau Dr…

Aulas e Cursos em Maio

6 de maio de 2010

Arte com Vinho

5 de maio de 2010

É do ano passado, mas estava passeando pela net e fiquei com saudades.
Marcelo Daldoce.
Talento puro. Para beber no gargalo.
Obrigada, Ma.

A Alma de uma Vinha

5 de maio de 2010

Para entender um vinho, é necessário entender e conhecer a vinha e a viticultura de um local. Principalmente quando se trata de um vinho chamado Anima Vitis, que justamente significa, a alma da vinha. Não só significa isso, como transmite, pela sua qualidade, o respeito e o amor que a família Boscato, representada pelo Sr. Clóvis e sua filha Roberta, tem pela vinha. Depois de degustar o vinho e pensando um pouco na abordagem forte viticultural dos Boscato em relação a seus vinhos, pedi uma entrevista focada nesses aspectos viticulturais do que é hoje, segundo minha opinião, o melhor vinho brasileiro. Roberta Boscato, senhoras e senhores:

AC: Quando foi fundada a vinícola? Em 1983.

AC: Quantos hectares plantados em vinhas? São 13 hectares divididos em duas áreas de vinhedos. Vinhedo I, na encosta superior do Vale do Rio das Antas, com 5 hectares plantados e Vinhedo II no platô do Vale de 8 ha plantados.
AC:Que idade tem as vinhas?  Atualmente as mais velhas têm 15 anos as mais novas têm 6 anos, todas em produção.

AC: Estão todas em espaldeiras? Sim. Todas em espaldeiras, mas em densidades diferentes, conforme os diferentes áreas, tipos de solo e ano de plantio das videiras.

AC:Sobre que tipos de solos estão seus vinhedos? São solos Litólicos Eutróficos e Litólicos Distróficos, que variam na sua constituição, conforme a profundidade e declividade. São rasos e de origem basáltica, cujo o relevo varia de platôs a patamares de vertentes nas encostas do Vale. Há presença e variação de micronutrientes (magnésio, cálcio, manganês, boro, ferro, sódio, enxofre, etc..), são pedregosos, que variam de muito de profundidade numa média de 15 a 60 cm. A primeira camada de solo, de 5 a 10 cm é de origem orgânica formada pela decomposição da vegetação presente. Em muitos casos há afloramento de rochas.

AC:Que densidade de plantação vocês praticam e quanto produzem em média por vinha?

As densidades variam entre 7000 e 4000 plantas por hectare e a produção média por videira varia de 800g a 3 kg. Do Anima Vitis, em 2005 variou de 800g a 2 Kg.

AC: Estive em seus vinhedos há 2 anos mais e vocês nos mostraram seu sistema de irrigação, explicando que, ao contrário do resto da região, o lugar onde vocês estão é bastante seco.  Descreva um pouco o clima ao longo do ano. O clima é subtropical úmido, como todo o Rio Grande do Sul. O que varia muito são as condições climáticas do microclima dos vinhedos da Boscato. O microclima é basante diferenciado do resto do Estado e da Região, por ter invernos rigorosos, e verões muito quentes. Nossos vinhedos estão em uma localização privilegiada, a altitude e a exposição solar dos vinhedos propiciam condição maior de luminosidade e calor no verão. Aliado a isso a média de precipitação no período de primavera-verão é inferior a média da região, os solos rasos secam com mais facilidade, necessitando de irrigação em determinadas épocas do ano como no período de florescimento, entre outubro e novembro e no final safra, em março. Estamos em constante monitoramento do microclima, pois temos estação meteorológica própria. O sistema de irrigação é automático, sendo diferenciado para cada área conforme o tipo de solo e a necessidade das plantas em cada período. É importante salientar que o maior volume de precipitação no Estado do RS o corre no inverno e que essas variações de chuva durante o verão são freqüentes, sendo comum os períodos de estiagem, principalmente quando ocorre o fenômeno natural La Nina. O que varia em cada município ou microclima no nosso caso, pois Nova Pádua tem diferentes microclimas devido à condição de Vale, é a intensidade dessa estiagem, que em nossos vinhedos é severa, colocando em risco não apenas a uva, mas videiras, que quase foram perdidas em 2002.

AC:Exatamente onde ficam os vinhedos (localização, altitude)? Na encosta superior e platô do Vale do Rio das Antas, no município de Nova Pádua, Serra Gaúcha-RS.
AC:  Vamos falar do Anima Vitis. Quais são as variedades utilizadas e que idades têm as vinhas para o vinho. O Anima Vitis é  composto por 5 cultivares: Cabernet Sauvignon, Merlot, Ancellotta, Alicante Bouschet e Refosco. Em 2005, que é a safra do Anima Vitis o Cabernet Sauvignon tinha 9 anos, o Merlot 05 anos e o Ancellotta, Alicante Bouchet e Refosco 04 anos. O nome Anima Vitis significa alma da videira, já que esse vinho é o reflexo de todo o conjunto do terroir do vinhedo (solo-clima-videira) e do manejo do homem em todo o processo de produção das uvas e da elaboração desse vinho tão especial.

AC: Como foi 2005?

A safra 2005 foi muito boa porque em todas as fases da produção a videira. Ou seja, no inverno de 2004, julho-agosto, antes da poda das videiras fez muito frio, na primavera as temperaturas foram aumentando gradualmente, sem geadas bruscas, no verão fez muito sol e calor e no final da safra em março de 2005 a estiagem favoreceu a maturação completa das uvas.

É importante lembrar que na Boscato vinhos o monitoramento das condições de solo-clima-videira, é constante. As condições de temperatura, umidade do ar, radiação solar, ventos e umidade do solo, são aferidas, e com o armazenamento das informações, formam indicadores de desempenho que ajudam proativamente na seleção de uvas para cada linha dos vinhos Boscato ( Boscato, Reserva Boscato , Gran Reserva Boscato e Anima Vitis).

Os processos de vinificação, desde o recebimento das uvas ao envelhecimento em ambientes redutores, são controlados por equipamentos de precisão com perícia e sensibilidade. Os vinhos são amadurecidos em barricas de carvalho e envelhecidos nas garrafas em caves com as condições de luz, temperatura e umidade monitoradas. Degustações periódicas, obedecendo critérios próprios aliados a tecnologias enológicas mundias, conferem segurança na obtenção da maturidade adequada para cada safra.
AC: Falando um pouco de enologia, como produziram? Algum aspecto que você queira ressaltar da enologia? Segundo o diretor e enólogo da Boscato, Sr. Clovis em 2005 a safra excepcional as uvas em plena maturação, o solo e as condições climáticas adequadas e a produção limitada contínua por planta que a empresa adota, fez com que as 5 variedades vinificadas separadamente resultassem em vinhos excelentes.

AC: Como ocorreu o assemblage? O corte definitivo foi decido depois da fermentação, ou só de ver a fruta vocês já sabiam o que seria? O acompanhamento da qualidade das uvas além dos outros fatores é fundamental para a Boscato a cada safra. O corte definitivo foi feito depois da fermentação com o vinho pronto, de cada variedade.
AC: Barricas? O que usaram e quanto? Os 10.000 litros do Anima Vitis passaram por 13 meses de barrica francesa de tostatura média.

Les Terrasses: sempre!

5 de maio de 2010

Começa fechado, meio reduzido, lembrando fumaça no calor.

Aí vêm os solos vulcânicos gritando: um cheiro de pedra molhada que seca no sol (sabe quando deitamos na pedra na praia e o sol bate na pedra e sai aquele cheiro meio quente? Então, é isso.)

Depois, as guindillas: cerejas pretas no álcool. As rosas meio secas.O cigarro.

Na boca, ainda duro, taninos apertados, acidez bem vertical, quente do álcool, másculo, com uma doçura no final e um amargo, de chocolate amargo. Loooooongo.

Voltando ao nariz. Notas tostadas, a fruta intensa, o álcool. Mudou a noite toda. Um vinho perfeito para acompanhar uma longa noite de sexta feira.

Les Terrasses – Alvaro Palácios – Priorato – Espanha.


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