nao consigo postar por causa do speedy

e aqui estou eu numa lanhouse para explicar meu desaparecimento…voltarei em breve >(

Alemanha x Grécia

Retsina: aromas a pinho e frescor em boca. foto: vinci

Não, não é um jogo da Copa. Foi uma surpresa que tive em uma aula onde, entre algumas opções de comida e vinho, o melhor resultado de harmonização foi de uma linguiça de porco conhecida como Nürnberger Rostbratwurst com um Retsina grego. Sim!

A linguiça em questão é feita com carne de porco magra, temperada com manjerona, gengibre, sal e pimenta, artesanal, fornecida pelo chef Diethelm Maidlinger, daqui de São Paulo (aliás, ele é um gênio na produção de linguiças artesanais alemãs).

O vinho, é o Retsina, um clássico grego. É produzido na Ática e centro do país, basicamente com a uva Savatiano. O que confereo o aroma característico é a maceração com pedaços de madeira de pinho. Históricamente, usava-se uma resina de pinho para vedar as ânforas. Mesmo os romanos , mais tarde, tendo desenvolvido métodos mais eficientes de vedação, o perfume e sabor característicos do pinho sempre foi muito apreciado pelos romanos, que continuam usando o pinho para aromatizar seus vinhos. Este era do produtor Cambas, R$ 42,00 aproximadamente.

O vinho tem aromas de pinhos, flores brancas e cítricos. Na boca é bem fresco e ácido, com um pouco de cremosidade, mas o que marca seu sabor é o retrogosto refrescante, com aromas de pinho. Ao provarmos esse sabor com a linguiça alemã,  a carne da linguiça ficou mais cremosa, o vinho ficou mais fresco e cremoso, mas o mais impressionante foram as notas amendoadas que surgiram, lembrando nozes e evidenciando as especiarias da linguiça. Totalmente harmonico. Detalhe, depois de comer a linguiça, tínhamos muita vontade de dar mais um gole no vinho, como se a comida implorasse por aquele frescor. Delicioso.

foto: z.about.com/d/germanfood

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Ai, esse tal de bouchon*

*bouchon é rolha em francês. Bouchonée é o defeito da contaminação dos aromas do vinho por uma doença da cortiça.

Essa história nunca vai acabar? Estava dando uma aula outro dia em uma loja de vinhos. De repente, vejo uma movimentação e o dono da loja me traz uma taça de vinho, sem falar nada, e deixa ali do meu lado. A reação normal é pegar a taça e cheirar – que foi o que fiz. Uma nota floral de incenso, muito limpa e linda. E foi o que disse: nossa, que perfumado.

Pois bem, essa garrafa, que custava uns R$ 700,00,  tinha acabado de ser devolvida porque a rolha estava “bichada” segundo o cliente. Traduzo para vocês: ela estava molhada. Para o cliente, isso era um claro sinal de “problema”. Aí está o problema de alguns clichês do vinho, como por exemplo, usar os olhos para analisá-lo (ou analisar a rolha). Seria muito mais simples se o cliente sentisse os aromas do vinho antes de ter visto a rolha. Mas, como, na grande maioria das vezes, as pessoas se sentem inseguras quanto ao seu potencial olfativo, preferem confiar na visão.

Outra coisa, eu não vi exatamente o que aconteceu, mas provavelmente a rolha foi apresentada ao cliente antes do vinho. Dá no que dá.

Vamos combinar: a rolha NÃO traz informação sobre o vinho. Eu sempre tenho essa discussão, principalmente quando se trata de ensinar meu alunos da formação profissional sobre cheirar ou não a rolha. Considero essa prática antiquada e feia. Ok, essa minha postura é discutível. No entanto, na minha experiência de pouco mais de 14 anos com vinhos, já me aconteceu de abrir vinhos com rolhas perfeitas e o conteúdo bouchonée. Ou, rolhas caindo aos pedaços com vinhos impecáveis. Eu perguntei para o Manoel Beato, melhor sommelier do Brasil, responsável pelos vinhos do Fasano, e ele concordou comigo sobre o fato de que a rolha não dá informação. No entanto, ele me disse que cheira todas, pois é praxe e as pessoas esperam isso dele. O Guilherme Correa, sommelier da importadora Decanter disse que em concursos se não se cheira, é penalizado.

Pelo menos no mundo dos concursos, a regra é clara. Para mim, enquanto não sentir o vinho, nada feito.

Amor líquido e os bombons paraenses

Bombonsdo Pará: bacuri, cupuaçu, castanha e queijo marajoara. Com que vinho eu vou?

 

O vinho

Tobin James Liquid Love 2006. Um zinfandel de colheita tardia,  californiano de Paso Robles, como não poderia deixar de ser. Nariz lembrando amarone, com muita jaboticaba pisada, fumo de corda, fechadão. Na boca, excelente acidez, bem quente do álcool, taninos muito finos, chocolate amargo e pimenta, comprimento médio.

Os bombons.

 De queijo: um toquezinho salgado, textura de doce de leite sequinho, chocolate delicado. Juntos: o vinho perdeu a doçura e ficou sem álcool ou taninos. O queijo marajoara destroçou a bebida.

De bacuri: Chocolate sequinho e crocante, recheio molinho e ácido, com sabor que lembra uma pera cozida ou algo assim. Vinho desmoronou. Juntos: um pouco melhor, mas não se nota no vinho nem a doçura, nem os taninos, só a acidez. Pena.

De cupuaçu: também acidinho, mais gelatinoso, mais ácido, já com sabor de fruta tropical madura. Quase. O vinho ficou um pouco mais próximo, mas não é uma harmonização.

Misto (castanha do pará e cupuaçu) : mmm, acidinho, tropical e com a nota da castanha do pará tostadinha (sabia que este ia ser o melhor, devia ter comprado mais), ficou interessante. O vinho ainda perde muito, mas pelo menos aqui, encontra o sabor torrado da castanha, que acompanha um pouco seus próprios sabores.

Difícil exercício. Poucas soluções. Mas eu faço por vocês, querido leitores.

o estrago calórico e o vinho derrotado. Cenas de um sábado à noite.

Rolha?

 

Sabemos atualmente da variedade de opções para  a tradicional rolha de cortiça. As rolhas de plástico, ou silicone já são bem populares, assim como a tampa de rosca, principalmente nos países do novo mundo.

Um tipo de fecho que vemos pouco é o de vidro. Uma solução prática e limpa, fácil de tirar, sem maiores consequências.  Deparei-me com um hoje à noite e quis compartilhar.

O que eu não entendi é que o produtor, no site, diz que uma das vantagens deste tipo de fecho (além de ser bonito, preservar os aromas, ser fácil de abrir, não precisar de abridor) é que ele preserva o “cerimonial da abertura da garrafa”.  Mas, se ele estiver ser referindo a abrir a garrafa, de fato, precisaríamos de um abridor e de uma rolha, não?

Paraíso?

Almoço no Mangal das Garças. Traduzindo: almoçar de frente para a Amazônia, comendo pescada e filhote, queijo de Marajó, uma tacinha de Sauvignon blanc simples e perfeito (nada deveria abalar aquele delicado equilíbrio de ambiente e sabores novos para mim).

Visita a um Borboletário.

Visita a um viveiro de pássaros amazônicos que estão sendo recuperados.

Sentar e tomar água de coco na Praça Batista Campos.

Ir a uma loja de vinhos com a qualidade de qualquer uma de São Paulo, atendimento, inclusive, com qualidade acima de muitas de por aqui.

Dar uma aula sobre Champagnes e Espumantes do mundo com um público que conhece muito.

Jantar uma lagosta do tamanho de duas.

Dormir como um anjo.

Onde dá para juntar tudo isso em um dia? Belém, Pará. Ainda estou em choque com as possibilidades dessa terra lindíssima.

Para o Boeuf Bourguignon um Bourgogne….branco

carninha com branquinho...mmmm(foto:femmefeminine.com)

Pois é, acabo de sair de uma degustação de 5 Bourgognes, ou melhor dizendo 4 Bourgognes (1 branco e 3 tintos) e um Chablis, onde buscaríamos um eleito para harmonizar com o Boeuf Bourguignon. Esta é uma receita típica da Bourgogne, como seu nome diz, feita com bacon, carne (pode ser alcatra ou músculo – nós usamos um músculo) marinada quase dois dias em vinho com alho, cebola, alho poró, cenoura, tomillho, alecrim e louro, feita com champignons, echalotes, tudo na gordura do bacon previamente dourado. O resultado é um prato fortíssimo de sabor, aromático, gordo e cheio de nuances.

Os vinhos: um petit Chablis cítrico, mineral, com toques de mel. Na boca, fresco, mas com uma certa força de álcool. Um Mâcon-Villages branco amendoado, com notas defumadas, mel, fruta muito madura. Na boca, amplo, com um toque de acidez fresca, longo e de retrogosto defumado, rico.

Os tintos: um Mâcon frutado e delicado, um Côtes de Nuits Villages grande, com aromas animais, lembrando salumeria e taninos firmes, bom extrato. O último, um Marsanay fechadão no nariz, quadrado na boca, muito tanino, acidez ali, mas escondida, longo e seco, mas precisando de um tempo na garrafa para mostra a que veio. O Côtes de Nuits villages ficou interessante, perdeu o ímpeto junto com a carne, ficou mais “souple” (flexível?) e mostrou, no retrogosto, o sabor das ervas onde a carne macerou. Mas não ficou 100%.

Já o Mâcon branco, lembrando, Mâcon é extremo sul da Bourgogne, se manteve bem. Quando encontrou a carne mostrou mais fruta, a acidez deu mais sabor ao prato e, o melhor: o sabor, ou flaveur (o gosto através dos cheiros no retrogosto) ganhou uma nota mineral trufada, como se o defumado do vinho levantasse o lado mais defumado da carne, dando quase um terceiro sabor. Aí uma foto da criança. Mâcon-Villages Les Sertaux, do Domaine Saumaize-Michelin (um casalzinho jovem e simpático).

O branco para seu Boeuf (foto: http://www.kysela.com/burgundy)

Torresminho e seu vinho.

Sim, sim. Não preciso repetir que é óbvio que há vinho para tudo, para todos e para qualquer ocasião. Acho tão passé as pessoas que fazem cara de “ai que absurdo” porque torresmo é uma coisa tão popular e vinho (para alguns idiotas) é uma coisa tããão chique.

Anfan, hoje é sábado, dia de feijoada e, com o frio que estava, eu não ia encarar uma caipirinha geladinha, por mais vontade que estivesse. A fejuca foi na casa de mamãe, portanto aproveitei e ataquei a adega do meu pai. Corbières, senhoras e senhores. 2004. Sim, é de lá, do sul da França, o vinho que ficou delicioso com torresmos, costelinha de porco e depois, toda a feijoada.

O vinho em questão é o Clos Canos, da AOC Corbières. A região é grande e dividida em vários pequenos terroirs. Basicamente estamos falando de uma região acostumada a bastante Carignan e Grenache. Mas acho que o que realmente contou aqui foi a idade.

O vinho já está com 6 anos, tem ótima acidez, com taninos, mas está bem redondinho, fácil, mas ainda com um força boa de álcool. O que aconteceu é que ele ficou bem frutado quando encontrou a gordura e o salgado do torresmo.

Para conhecer Margaux

Quando a gente fala Margaux, o primeiro que vem à cabeça é o Premier Cru Classé Château Margaux. No entanto, não custa lembrar que, na verdade, Margaux é o nome de uma AOC (appellation d’origine controlée) de Bordeaux. E, é claro, de lá vêm muitas coisas excelentes que vão além do “chateauzão”.

Para conhecer a região sem gastar os tubos (R$ 100,00 na importadora Decanter), o Bouquet de Monbrison, segundo vinho do Château de Monbrison, é uma excelente opção. Tem tudo o que um Bordeaux clássico tem que ter: fruta muito madura, baunilha torradinha, um toque floral, mas o mais legal não é a percepção de todos estes elementos e sim o fato de que está tudo muito fundido, resultando num aroma agradável e denso, mas sem linhas aromáticas delineadas.

Na boca tem taninos firmes, durinhos, ótimos para acompanhar uma carne de panela cozida com vinho ou um queijo da serra da canastra madurinho (direto de São Roque de Minas – MG).

O Homem do Periquita

Esteve de passagem rapidinha pelo Brasil, Antonio Soares Franco, presidente da José Maria da Fonseca, traduzindo, a casa que produz, entre outros, o sempre confiável Periquita.

Eu sou confreira da Confraria do Periquita, portanto confreira do Antonio e de sua família, e da Hebe e da Fafá de Belém e do Carlos Cabral e sua maravilhosa e linda esposa, Leda, enfim, dentre tantos outros queridos e é sempre delicioso tê-los por perto. Ele veio para o delicioso, divertido e exclusivo para o Brasil, lançamento do kit para você montar seu vinho Periquita em casa (post aqui).

Aproveitamos para gravar um bate-papo para minha coluna semanal na TV Band e aí estamos. 1, 2, 3 gravando.