Folha de São Paulo: Sutileza Toscana

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Folha de São Paulo: Vinhos Temperados

Vinhos temperados

Comida bem temperada é sempre uma delícia de comer. Mas, muitas vezes, um tormento para harmonizar. Por mais que, normalmente, pensemos no ingrediente principal (peixe? Carne?) os temperos são responsáveis pelo resultado final da harmonia com o vinho.

Pra entender melhor que tipo de bebida escolher, podemos separar os temperos em alguns grupos. Por exemplo, as ervas frescas –manjericão, alecrim, tomilho, orégano– dão um perfume refrescante ao ingrediente principal e são usadas em carnes, em molhos (como o pesto), ou na pizza. Para elas, é legal pensar em tintos ou rosés refrescantes, não exageradamente frutados, mas de perfume também fresco.

Se migramos para o Oriente Médio, perfumes secos e intensos dominam os mercados. Cominho, sementes de coentro, gergelim torrado, nozes, amêndoas, pistache, cravo e canela dão o tom para pratos de carnes ou mesmo de peixes. Para eles, vinhos aromáticos, com notas de especiarias são perfeitos.

Podemos também agrupar alguns ingredientes “vermelhos”, como páprica, cúrcuma, dendê e temperos à base de pimentão (ou que levem pimentão). Assim, podemos colocar paellas, moquecas e currys em um grupo. Além da cor avermelhada, têm perfume seco, delicado, quase floral e com uma nota defumada em maior ou menor intensidade.

O mais importante é fugir de vinhos extremamente frutados, chamativos, muito alcoólicos ou pesadões. Nada contra os vinhos assim, mas às vezes chamam muito a atenção e esmagam os perfumes mais delicados de certos pratos. Então, em volta do mediterrâneo –de onde vêm tantos desses temperos–, vêm também vinhos que combinam com eles. E, fora dali, há a uva carménère, rainha no Chile, um coringa em se tratando de pratos perfumados.

SANTO CRISTO AMPHORA GARNACHA 2013
Pouco perfumado, algo de couro e flor seca. Sequinho e impressionantemente flexível para todo tipo de comida temperada
REGIÃO Espanha – Aragón
QUANTO R$ 74
ONDE Mistral; tel. (11) 3372-3400

Citto Volpaia 2013
Leve floral, frutinhas vermelhas e vegetais assados. Leve e refrescante, flexível para ervas frescas e o grupo dos temperos “vermelhos”
REGIÃO Itália – Toscana
QUANTO R$ 100,05
ONDE Premium; tel. (11) 2574-8303

Emiliana Carmenère 2014
Lembra folha de chá e especiarias. Frutadão em boca, ótimo para carnes com temperos árabes secos ou páprica
REGIÃO Chile
QUANTO R$ 40
ONDE La Pastina; lapastina.com

Coteaux d’Aix en Provence Augustin Florent 2013
Não muito aromático, mas saboroso em boca. Versátil, para todos os grupos de tempero
REGIÃO França – Provence
QUANTO R$ 70
ONDE Carrefour; carrefour.com.br 

Folha de São Paulo: Portugueses Praianos

Folha de São Paulo : Espumantes para toda hora.

Espumantes para toda hora

Espumante é espumante e todo final de ano não tem como fugir do tema. E não vejo motivo pelo qual devamos fugir dos espumantes. São refrescantes e festivos de maneira geral, mas há algumas diferenças de estilo que são importantes conhecer – estão longe de serem todos iguais. O método tradicional é um dos mais conhecidos métodos de produção de espumantes.

Consiste, primeiramente, na elaboração de um vinho base. Ele pode ser feito com uma uva só ou uma composição de várias. Champanhe, cava e franciacorta, por exemplo (os três mais importantes feitos por este método) costumam trabalhar com uma composição de duas ou três uvas pelo menos.

Depois de decidida a composição, o vinho já feito e seco é colocado na garrafa. Para a obtenção da espuma, adicionamos uma mistura de açúcares e leveduras dentro do vinho e tampamos. Inicia-se, assim, uma segunda fermentação dentro da garrafa, gerando gás carbônico. O ideal é que o vinho permaneça em contato com essas leveduras por pelo menos 12 meses.

O resultado desse contato com as leveduras, nos melhores exemplares, são as notas de brioche ou pão, às vezes manteiga, que se fundem com os aromas frutados. Em boca, ficam cremosos, amplos e saborosos, com estrutura firme que pode lembrar a dos tintos.

São boas opções para acompanhar pratos variados das ceias de final de ano. Uma ótima dica para um bom resultado é servir estes espumantes não tão gelados (apenas frescos) e em taças de vinho normal. Com isso, viram ótimos acompanhantes de comidas, além de serem os melhores vinhos pra brindar antes e depois do jantar.

Cava Freixenet Cordon Nero Notas de pedra, café tostado, lareira, tabaco e algo de fruta. Seco e muito estruturado em boca, encorpado e persistente

QUANTO R$ 300 ONDE Qualimpor; tel. (11) 5181-4492

Champagne Vollereaux Brut Intenso, lembra manteiga, algo de pão torrado e café. Espuma firme, toque salino, ótima acidez e muito longo

QUANTO R$ 139 ONDE Chez France; tel. (27) 3061-5828

Crémant de Limoux Delmas Cuvée Passion Perfumado, fresco, com nota de maçã-verde e fermentos, com um fundo delicado floral. Na boca é fresco e frutado, lembra peras frescas e cítricos

QUANTO R$ 106 ONDE De la Croix; tel. (11) 3034-6214

Folha de São Paulo: Beaujolais, delícia esquecida.

Beaujolais, delícia esquecida

Se existe uma região negligenciada no mundo dos vinhos, é Beaujolais. Situada no leste da França, ao sul da Borgonha, a região caiu, depois de um período de glória, em completo ostracismo.

Podemos dividir a história de ascensão e queda da região em três momentos. Primeiro, nos anos 1980, com o surgimento do Beaujolais “nouveau”, a região atinge o apogeu. Chegando ao mercado sempre na terceira quinta-feira de novembro, a proposta era de oferecer, com ações de marketing ousadas no mundo inteiro, um vinho frutadaço, barato e de fácil consumo. Todos estavam felizes –consumidores e produtores.

Mas toda ação tem uma reação. Em um segundo momento, o produto se tornou sinônimo de bebida barata. Os vinhos se tornaram ralos e sem a diversão frutada que deu início ao movimento. Na década de 1990, pedir um “nouveau” se tornou a essência do brega e Beaujolais caiu no esquecimento.

Hoje, poucas pessoas conhecem a região. Por um lado é bom, pois não sabem das trevas pela qual passou. Por outro, é triste, pois hoje Beaujolais vive um lindo renascimento, com produtores da Borgonha (logo acima, a norte) investindo forte na compra e renovação de vinhedos ali.

É importante saber que o estilo “nouveau” não representa sozinho a região. Há o Villages, um pouco mais estruturado, das zonas mais ao norte onde os solos de granitos são mais puros.

Há também os dez crus do Beaujolais. São dez vilarejos, com vinhedos plantados nas melhores terras, seja de granito, seja com alguma afloração de xisto, de onde vêm estilos de vinhos mais firmes e encorpados. São eles: St. Amour, Juliénas, Chénas, Moulin a Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié, Brouilly e Cote de Brouilly. Em comum, uma certa sutileza frutada, mas com uma estrutura firme de taninos, às vezes notas mais terrosas e profundas. Cada um de um jeito, numa infinidade surreal de sabores interessantes.

Beaujolais Nouveau Joseph Drouhin 2015
Uma explosão de frutas vermelhas. Rico em boca, frutadão, mas com a delicadeza típica
QUANTO R$ 125
ONDE Mistral; tel. (11) 3372-3400

Beaujolais Villages Jacques Charlet La Vauxonne 2013
Um perfume delicado de cerejas, saboroso e frutadinho em boca, pura delicadeza
QUANTO R$ 100
ONDE Vinho e Ponto; tel: (11) 4421-1705

Beaujolais-Villages Maison Louis Girard 2013
Parece um pote de frutinhas pretas, boca bem suculenta, com boa acidez e concentração sutil
QUANTO R$ 85
ONDE World Wine; tel: (11) 3085-3055

Chiroubles Domaine Morin Pellerin 2013
Bem maduro, com notas de licor de cereja, cheio, muito frutado, taninos firmes, mas delicados
QUANTO R$ 87
ONDE Santa Luzia; tel: (11) 3897-5000