Polvo com batata na páprica
Paulo Góes
O prédio foi construído para a Copa do Mundo de 1950. Com o retorno do evento ao Brasil, sofreu uma reforma que durou dois anos até que o Hotel Miramar, em Copacabana, no Rio de Janeiro, foi reaberto este ano e a cozi- nha do restaurante Sá, que fica no térreo, foi entregue para o simpático chef Paulo Góes, 32. Paulo teve professores como Alex Atala, 45, e Claude Troigros, 57, e passou por um estágio no espanhol Mugaritz. “Carrego até hoje uma herança espanhola. Neste polvo, por exemplo, essa influência está representada pela páprica”, explica ele. Mas que fique claro que suas receitas não são apenas espanholas. “Minha cozinha é contemporânea. Tem influências francesa, ita- liana, portuguesa…”, descreve. Este polvo, por exemplo, vem congelado de Portugal direto para o fogão de Paulo. “O que, no caso do polvo, é ótimo, porque congelar ajuda a quebrar as fibras e deixá-lo mais macio.”
Clique na imagem para ampliar.
Polvo é um dos meus pratos preferidos, mas não é muito fácil combiná-lo com vinho, não. Isso porque, se não for preparado direitinho, fica seco na presença do álcool. Essa receita nos ensina a fazê-lo deliciosamente, com ingredientes que melhorarão nossa combinação com uma boa garrafa. Primeira coisa: o azeite não deixa a gente ficar com sensação alcoólica na boca. Ele preserva nossas papilas gustativas, e os sabores do prato e do vinho ficam mais evidentes. E essa receita tem muito azeite! Eu gosto muito de pensar em alguns vinhos da França quando se trata de pratos com tempero de ervas. É o caso aqui. Como este prato leva alho, louro e tomilho, além de, como já vimos, muito azeite, acho que vou mesmo por esse caminho. A páprica é que vai dar o tom. Por causa dela, em vez de escolher um branco, vou escolher um rosé. As azeitonas, em forma de farinha, e os tomates, que vêm em emulsão, também se beneficiam da combinação. O rosé tem um pouquinho a mais de estrutura, pois é feito com uvas tintas, que dão um toque de taninos (aquela textura sequinha de alguns vinhos). Com o azeite e todos os temperos, vai funcionar incrivelmente. Baron de Ducville Rosé, 32 reais
Alexandra Corvo 