Harmonização da semana! Assado de tira com vinho Chileno

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Assado de tira com molho harissa

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Marcelo Favaro

Há dez anos no Barbacoa em São Pau- lo, Marcelo Favaro, 44 anos, ensina um molho especial que acompanha um assado de tira. “Ele é típico do Marrocos, da Tunísia e da África do Sul. Funciona muito bem com carne”, diz. Com foco no tradicional churrasco brasileiro, o restaurante oferece vários tipos de cortes. “O assado é entremeado de gordura e faz com que tenha suculência. As carnes mais perto dos ossos são muito saborosas”, explica. Formado em publicidade e artes plásticas, Marcelo morou um ano em Roma, na Itália. Foi lá que conheceu a gastronomia. “Eu fui me aperfei- çoar na profissão e me apaixonei por comida, ingredientes, detalhes…”, lembra o chef, que no Brasil começou a carreira na cozinha de Alex Atala, 46. Hoje, o Barbacoa conta com quatro restaurantes no Japão e um em Milão. “Sempre inovamos nas guarnições e nos cortes. É uma verdadeira fartura”, diverte-se.

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3O assado de tira, apesar de ser uma carne daquelas que chamamos de “carnona”, nesta receita encontra algumas dificuldades para combinar com vinho. Antes, o lado bom: é uma carne muito suculenta, tem bastante gordura, então dá para harmonizar com vários tipos de vinho. No entanto, o molho é extremamente aromático, tem vários elementos que pedem que a bebida também seja. Páprica, cominho, coentro e hortelã são alguns deles. Inicialmente, pensei num vinho branco meio envelhecido, acho que ficaria perfeito. Mas eles são caros e complicados de achar. Além do mais, é difícil convencer brasileiros a tomarem esse vinho (ainda mais com carne). Então, cedi e fui atrás de um tinto. Existe uma uva que praticamente só encontramos no Chile, a carmenère. Ela tem muito aroma de especiarias, principalmente páprica e cominho. Este que escolhi não é tão alcoólico nem pesado, apesar de ter boa estrutura. Vem do vale do Maipo, tem bom preço e vai combinar com esta belíssima receita. Vinã Maipo, R$ 26.

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