Harmonização da Semana! Bacalhau confitado com Vinho Verde

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Bacalhau confitado com brandade e legumes

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Volney Miguel Ferreira

No Brasil, o bacalhau tradicional tem grande influência de Portugal. No prato há sempre muitos ingredientes, molhos e, na maioria das vezes, batata. Volney Miguel Ferreira, 45 anos, chef do restaurante Mimo em São Paulo, ensina uma forma leve e saudável de preparar uma das receitas mais queridas dos brasileiros. “Ela é bem fácil de fazer em casa e serve para qualquer ocasião. O diferencial deste prato é o azeite e a água de vôngole. Já os legumes cozidos são perfeitos para combinar”, explica ele, que tem formação italiana. Volney costuma dizer que o restaurante é contemporâneo, mas possui um toque mediterrâneo. “Adoro os ingredientes de lá. Fazemos pratos com maior aceitação do público. São receitas simples, bons produtos e uma bela apresentação”, diz o chef, que abandonou a carreira de advocacia em 2000 para dedicar-se à gastronomia.

3UAU, que receita perfumada! Muitos aromas do mar e da terra. O bacalhau e a espuma que vêm com a água salgadinha de vôngole dão a nota marinha. Da terra, os perfumes são do alecrim, da salsinha e dos minilegumes. Enfim, tudo salgadinho, ainda mais com o tapenade. Resolvi tomar a liberdade de criar um drinque que acho que vai acompanhar. Primeiro, escolha um branco da região dos vinhos verdes que seja bem sequinho e nada frutado. Num copo longo, ponha folhinhas de manjericão, hortelã e dê uma
leve amassadinha. Acrescente gelo e o vinho para completar. O ideal é que, para finalizar, você coloque umas gotinhas da água de vôngole ou das azeitonas usadas no tapenade. Elas darão um toque salgadinho e o drinque combinará ainda mais com este prato. Quinta da Lixa Vinho Verde, R$ 25

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