Harmonização da Semana! Vitelo com Cerveja Colorado

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Vitelo com mandioca rostie, molho de pimentão e jacuba

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Luiz Campiglia

Há nove anos, o chef Luiz Campiglia, 42 anos, comprou um antigo café no centro de São Paulo. “Queria investir em algo, minha cabeça era de negócios”, lembra. O local escolhido foi o histórico Paribar, que funcionou de 1949 até 1983. Por ali, passaram intelectuais, poetas e personalidades como o cantor Mick Jagger e o guerrilheiro Che Guevara. “Inicialmente dei o nome de Santa Fé, mas as pessoas que passavam por lá diziam que eu precisava recriar o bar”, explica. Foi então que em 2010 Luiz registrou o nome Paribar e montou um menu inspirado na história de São Paulo. A receita desta edição, por exemplo, é da época dos jesuítas e dos bandeirantes. “Falamos dos anos 1600. Os bandeirantes que iam para o meio do mato precisavam de algo com sustância e comiam mandioca e jacuba”, diz. Na época, jacuba era feita de água quente, farinha de milho e rapadura. “Aqui eu troquei por café para ficar menos selvagem”, fala.

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3Esta receita é cheia de sabores diferentes e todos eles têm muita força. A carne do vitelo, em escalope, é a parte mais delicada. O pimentão tem um sabor pronunciado e neste molho ele fica levemente adocicado. Já o jacuba tem uma nota tostada do café e da rapadura e o molho de marsala é superaromático. Para acertar, vamos buscar uma bebida que tenha notas adocicadas e uma textura fofa e agradável. Pensei em uma cerveja, essas características são encontradas nas boas cervejas artesanais brasileiras. Escolhi uma de malte de trigo que tem ainda mel em sua composição. Além da textura fofa de sua espuma, ela é adocicada e tem notas tostadas que lembram pão, caramelo e especiarias. Para apreciar, esqueça da velha máxima da cerveja “trincando” de gelada e tome-a apenas fresca. Assim as temperaturas do prato e da bebida não brigam no paladar. Colorado Appia, 15 reais

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