Robalo com tagliatelle nero e emulsão de limão-siciliano
Marcelo Laskani
“A faculdade é só para currículo, tudo o que aprendi foi na prática.” A conclusão é do chef Marcelo Laskani, 32 anos, criador das delícias do restaurante Sottovento, em São Paulo. O trato com as panelas vem de longa data. São 15 anos de cozinha, se contar o aprendizado com a tia Olga, já falecida. “Ficava a observando desde os meus 10 anos”, completa. Marcelo também recolhe experiências de sua temporada de dois anos na Europa. Além de trabalhar, ele aproveitava a hora de folga para aprimorar os conhecimentos gastronômicos. “Viajei pela Europa toda, morei na Espanha e, sempre que dava, visitava vinícolas e plantações.” Mas o paulistano, que tem na culinária sua forte paixão, não sabe definir o motivo que o fez seguir essa carreira, além de ter nascido para isso. “É um sentimento que não tem explicação, algo que vem de dentro. Já estava escrito. Eu só poderia ser cozinheiro, está no sangue.”
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O robalo é um peixe de sabor delicado e a receita toda gira em torno dessa delicadeza. Os tomatinhos, com o processo de confit, ficam adocicados e molinhos. A abobrinha dá um sabor vegetal junto com a rúcula. Resumindo: como disse, tudo é muito delicado. E o vinho também tem de ser. A bebida precisa de sabores simples, refrescantes e aromas delicadamente cítricos. Escolhi um vinho italiano, da região da Umbria, bastante famoso entre os brancos, o Orvieto. Sugiro o Vilal Cardeto Umbria Bianco (45 reais). Como ele vem de uma região montanhosa, mais fresca de clima, seus aromas acabam também mantendo um certo frescor, assim como sua boca. Este, da Villa Cardeto, reflete bem essas características e com certeza vai combinar com o robalo desta deliciosa e delicada receita.
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Alexandra Corvo 
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