Harmonização da semana! Ossobuco de javali com Vinho espanhol

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Ossobuco de javali com purê de batata, alho assado e persillade

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Thiago Saldiva
Thiago Saldiva, 26 anos, é o autor das 86 receitas do restaurante Lupercio, em São Paulo, com cardápio especializado em pratos franco-italianos. Apesar da  pouca idade, o chef paulistano traz na bagagem experiências em badalado endereços parisienses, como La Table, de Joel Robuchon, 68 (duas estrelas Michelin), L’Arpège, de Alain Passard, 56 (três estrelas Michelin) e Le Dôme du Marais, de Pierre Lecoutre (uma estrela Michelin). E a arte de lidar com as panelas é uma paixão onde quer que esteja. “Apesar de parecer algo fora da realidade, a cozinha acaba sendo parecida em todos os lugares. Todo mundo trabalha por paixão e não por glamour ou status”, explica. Mas Thiago também atribui a seu sucesso gastronômico um pouco de coragem e ousadia. “No fim de 2007, arrumei minhas malas e fui para Paris sem ao menos saber uma palavra além de ‘abat-jour’ (abajur).” E não é que deu certo?

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3Há receitas que foram feitas para o vinho. Geralmente são receitas clássicas, com grandes carnes, de preferência feitas na panela, cozidas por muito tempo. Isso dá cremosidade, funde tudo. Ao mesmo tempo em que a gordura da carne se dissolve no caldo e dá mais sabor a tudo, os legumes também derretem e dão um caldo consistente. Como estamos falando de carne de javali, temos um toque mais selvagem. Vamos de tinto, encorpado, com bastante sabor tostado, pouco frutado, e muito perfumado com notas de ervas, para combinar com todas as que vão no caldo. Escolhi o Prado Rey Classic (49 reais), um vinho espanhol, da região da Ribera del Duero, ao norte da cidade Madrid, em volta do Rio Duero (o mesmo Douro de Portugal). Feito coma uva tempranillo,
este vinho tem aromas de frutinhas pretas, algo de pimenta-do-reino. Na boca é firme, com taninos, cheio e final persistente. Perfeito para combinar com o javali.

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