Posta de bacalhau com creme de batatas e aspargos frescos, regados com azeite e cobertos com crisp de alho-poró e pimenta-biquinho
Juliano Valese
Quando o assunto é Páscoa, duas coisas vêm à mente: ovo de chocolate e bacalhau! O problema é que as duas coisas são para comer. Mas a segunda opção, como mostramos nesta edição, além de deliciosa é bem menos calórica! O paulistano Juliano Valese, 35 anos, autor desta receita e chef do restaurante espanhol Torero Valese há cinco anos, em São Paulo, deposita na mãe a culpa por amar a cozinha. “Ela é a rande causadora de tudo isso. Eu me lembro de acordar e saber o que teríamos para comer só com o cheiro que a casa ficava. Um prato que amo é frango empanado com creme de milho e farofa da dona Nice, que é a pessoa que mais amo nesta vida. Simples assim!” E na Páscoa de Juliano, o banquete é preparado por ele e a mulher, como assistente. “Apesar de não poder faltar o famoso bacalhau, fazemos um prato não muito tradicional, inspirado em uma receita da minha mãe.”
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Esta receita de bacalhau é bem clássica e bastante simples de preparar. No entanto, para combinar com vinho, o bacalhau pode gerar alguns problemas. A principal questão é sua textura fibrosa e um pouco seca, que pede que o vinho tenha, como chamamos, bastante gordura. Outro aspecto importante para se considerar é que ele vem acompanhado de legumes
e verduras de sabor mais acentuado como os aspargos e o alho-poró, e também regado com bastante azeite, que também tem um sabor vegetal. Alguns vinhos de clima mais frio podem dar notas vegetais interessantes, que são ótimos para este tipo de receita. E há uvas que têm esses aromas. Um bom exemplo é a sauvignon blanc, então minha sugestão vai para o Terranoble Sauvignon Blanc (25 reais), que tem sabores frescos de ervas e aspargos e um sabor delicado, com boa textura para o prato.
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Alexandra Corvo 
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