Harmonização da semana! Bisteca de angus grelhada com vinho do Douro

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Bisteca de angus grelhada com molho de ervas e batata lyonnaise

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Jessé Valentim

O jovem chef Jessé Valentim, 29 anos, do Vieira Souto Ristorante, em Ipanema, no Rio, descobriu a paixão pela cozinha ainda criança, quando ajudava a mãe a fazer cocada ou a enrolar os pãezinhos da minipadaria da família. Em casa, com seus cinco irmãos, lavava louça e cozinhava. “Com a ausência da minha mãe, éramos nós que fazíamos as tarefas  domésticas”, lembra, orgulhoso. Não à toa, aos 17 anos, Jessé começou a carreira profissional como auxiliar de cozinha. E muito bem, no renomado Gero, ondeficou por seis anos, três deles já como cozinheiro. Em 2008, foi para a Itália a convite de um dono de restaurante e aproveitou para estudar a língua e aprender mais sobre a cozinha italiana, que virou sua favoritíssima. E está no Vieira Souto desde que ele foi fundado, há um ano, já tendo inovado o cardápio duas vezes. “Adoro experimentar novas misturas, inventar. Copiar não é com a gente”, ressalta.

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3A bisteca é uma carne saborosa. Ela vai contra todas as manias entediantes de hoje de  comer tudo sem gordura, já que, neste caso, seu sabor vem do contato com a gordura. Outro fator importante no sabor deste corte é a proximidade com o osso. Quando assado, dá perfumes tostados à carne, que a deixa, além de saborosa e suculenta, com uma nota torradinha. Não há dúvida, vamos de tinto. Precisamos de algo não muito encorpado, com um toque de frescor, pois queremos que o que brilhe sejam as texturas e os sabores da carne, e a boa acidez nos tintos faz isso. Pensei em uma opção de frutado, com algo de notas tostadas e corpo médio, mas de sabores pronunciados, como Tons de Duorum (35 reais), feito na linda região do Douro, em Portugal. Este tinto tem estrutura ideal para carnes deste estilo.

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