Uma mão para o salmão (Folha de SP)

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07/11/2012 – 06h03

Uma mão para o salmão

O salmão vem, já há alguns anos, passando por uma fase obscura. Chefs e supostos entendidos do tema da comida tendem a desprezá-lo por ser muito popular, por ser produzido em grandes volumes.

Não importa o que digam: o salmão é um peixe amado por todos, por sua gordura adocicada, sua textura amanteigada, sua generosidade de sabor.

Por isso é um peixe versátil para combinar com vinhos. Se comido cru, pode ficar agradável com brancos perfumados. O Chile, com seu clima ensolarado, dá vinhos que também têm gordura – o que é ótimo para a textura do peixe, mas também têm boa acidez, que acaba dando brilho à combinação.

Fritinho, com a pele crocante, ganha uma nota tostada charmosa e textura crocante, que pedem vinhos de sabores tostados. Aí entram brancos com algo de envelhecimento em barricas de carvalho novas, que também têm esse aspecto defumadinho, impossível não amar. Chardonnays do novo mundo estão aí pra isso.

Os molhos à base de soja, também muito encontrados em restaurantes orientais, adicionam, além da nota tostada, uma textura adocicada e um sabor levemente queimado.

Nestes casos, me atreveria, sem pudor, a harmonizar com um tinto leve, com taninos delicados e muita frutosidade. Um Beaujolais resolve tranquilamente este “problema”.

E, claro, não podemos esquecer, as versões defumadas, temperadas com endro. Eles são salgados, com um retrogosto persistente que alia as notas de fumaça e herbáceas. Não erramos se escolhemos um vinho feito com uma uva exótica chamada Gruner Veltliner encontrada na Áustria.

Que deixem o salmão em paz, e daí que ele é popular? Ele é gostoso, fácil e amável. Como todo vinho deveria ser.

Trinkvergnugen Gruner Veltliner 2011
Weingut Hirsch, Áustria
Aromas de ervas, boca cremosa com toque salgado
Onde Vinhos da Áustria, tel. 0/xx/11/4306-6151
Quanto R$ 97,30

Ramirana Gran Reserva Sauvignon Blanc e Gewurztraminer 2011
Chile
Toques de ervas frescas. Boca cheia e frutada, acidez fresca
Onde Cantu, tel. 0/xx/11/2144.4455
Quanto R$ R$ 57

Beaujolais Villages Combe Aux Jacques 2009
Louis Jadot
Aromas delicados de frutas maduras. Fresco em boca, com textura delicada
Onde Mistral, tel. 0/xx/11/3372-3400
Quanto R$ 83

Morada Vineyards Chardonnay 2010
California
Toques de frutas cítricas e um fundinho defumado. Refrescante com certa cremosidade
Onde Smart Buy Wines, tel. 0/xx/11/3045-5536
Quanto R$ 59

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Uma resposta to “Uma mão para o salmão (Folha de SP)”

  1. Uma mão para o salmão (Folha de SP) de sommelierprofissional em Alexandra Corvo « Enogastronomicos Says:

    […] original: Uma mão para o salmão (Folha de SP) de sommelierprofissional publicado [dia November 09, 2012 at 04:03PM] em Alexandra Corvo. […]

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