Levando o vinho ao restaurante.

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Ontem recebi a seguinte dúvida do leitor Rafael:

O que devo fazer se eu tiver algumas garrafas em casa, cujo vinho deve provavelmente exigir algumas horas respirando, mas quiser levá-las a um restaurante? Uma vez, eu levei aberta a garrafa, depois de deixar o vinho respirando algumas horas em casa (…) Em geral percebo que o garçom, e às vezes o sommelier, dão uma travada, como quem diz “o que você espera que eu faça com essa garrafa?”. Nunca me perguntaram há quanto tempo ela estava aberta, se estava sob refrigeração etc etc. Uma das vezes eu inclusive disse ao sommelier que eu não me importaria se ele provasse o vinho, que eu gostaria de saber a opinião dele sobre qual dos pratos da casa ele sugeriria para acompanhá-lo. A demora foi tão grande que acabei desistindo e pedindo o que eu achava que iria melhor.

Há alguns pontos a serem considerados aqui.

1. Primeiro, é bom ligar para o restaurante para saber se pode levar. Em caso positivo, perguntar se há rolha. Tendo concordado com o valor, avisar que vai levar e quantas pessoas serão. Isso (teoricamente) prepara a sua recepção, principalmente se forem várias garrafas e várias pessoas à mesa.

2. Sem avisar, pode ser que o garçon fique um pouco perdido. No caso de um sommelier, esperamos que ele diga: posso abrir já? O sr. tem alguma preferência, quer que decante, quer que eu avalie? O garçon tudo bem, mas um sommelier não deveria ficar desnorteado diante de uma situação cada vez mais comum em São Paulo: a do cliente levar seu próprio vinho.

3. Caso o dono da garrafa considere que o vinho deva ser decantado bem antes, o que fez o Rafael está correto. Decanta em casa, depois pode colocar de volta na garrafa e avisar: já está pronto, pode servir. Nestes casos, não faz tanta diferença há quanto tempo está aberto ou a temperatura. O sommelier consideraria, normalmente, que o vinho já está pronto, pois o cliente o preparou.

– Eu tive uma experiência muito parecida, com um vinho de 1961. Era um cliente mais velho, com sua esposa. Ele deixou o vinho de pé alguns dias em sua adega, depois o abriu (sem decantar) e o trouxe. Me avisou e eu perguntei como gostaria que procedesse. Ele me perguntou o que eu achava. Eu disse que se ele não se importasse, provaria o vinho para avaliar. Ele disse que fazia questão que eu provasse, mas que desconfiava que não precisaria decantar. Eu considerei o mesmo. Às vezes, com vinhos muito velhos, um golpe de oxigênio pode ser fatal. Provei o vinho e estava perfeito. Então, servi.

4. Caso o cliente queira uma opinião sobre qual prato para o vinho, o trabalho do sommelier é essencial: conhecedor que deve ser do cardápio, ele deve provar o vinho e fazer a sugestão. Uma demora neste serviço é fatal para a realização completa do serviço do sommelier em atender bem ao cliente.

Conclusão: TUDO é uma questão de bom senso. Avisar que vai levar, consultar sobre a possibilidade e preço, bater um papo sobre a condição dos vinhos, trocar ideias…isso é parte normal de nosso trabalho no restaurante e devemos executar nosso trabalho com a maior presteza e excelência possível. Básico.

 

Uma resposta to “Levando o vinho ao restaurante.”

  1. Ricardo Brito Says:

    Muito Bom esse texto, esclareceu muito minhas dúvidas.

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