Dificuldades de uma carta de vinhos

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Recebi a seguinte pergunta do leitor Sandro:

Olá Alexandra,
Tenho uma pergunta: profissinais como você costumam prestar assessoria a restaurantes na hora da aquisição dos vinhos? Ou o mais comum é o próprio dono do estabelecimento fazer suas escolhas?
Outra coisa: nunca vi um cardápio que contivesse os pratos e, ao lado deles, uma pequena seleção de vinhos da adega com os quais pudessem ser harmonizados. É tão difícil assim?
Abraço,
Sandro
Alguns profissionais prestam sim este tipo de consultoria. No meu caso, já fiz, mas não faço mais porque considero que se há um sommelier na casa ele é responsável por todos os aspectos da carta: desde seleção dos rótulos, até a determinação do preço, passando por oferecer um conhecimento profundo do que há na carta, suas características e o que está em estoque ou faltando.

Não é o que acontece. Infelizmente, na maioria das vezes, proprietários fazem acordos com importadoras, vendem o que lhes dá maior lucro por serem mais vendáveis e não por combinarem melhor com os pratos ou estilo do restaurante.

Nada contra ter lucro. Mas, muitas vezes, não é só isso. Muitas vezes, ganhar um pouco menos em uma venda é ganhar um cliente que volta e compra mais vezes. Isto também gera lucro, mas  mais lentamente.

Sobre as explicações, algumas cartas de vinho vêm com essas explicações. A grande dificuldade, no entanto, é que a safra pode mudar, ou o próprio vinho muda de característica ao longo de, por exemplo, um ano, na garrafa e, o que está escrito lá não tem tanta utilidade. Fora que temos que gastar com novas impressões de carta, o que pode, em alguns casos, gerar custos desnecessários.Não é impossível, mas dá um certo trabalho.

Claro que há estilos de vinhos mais ou menos estáveis, que não mudam tanto de uma safra para outra e podem ser boas opções para ter como dica. Mas, mesmo assim, isso demanda um trabalho que poucas pessoas querem fazer. Inclusive os sommeliers.

Quando a casa não tem sommelier, é realmente difícil para o cliente – porque os garçons não têm muito como ajudar. Mas aí, uma boa descrição do vinho (não dos sabores e aromas) sobre safra, região, uvas e produtor, já dão uma ajudada. Sem bons profissionais, tudo fica difícil. E podemos afirmar, sem sombra de dúvidas, que o negócio de restaurantes em SP está passando por um período de trevas neste aspecto.

abraço

The difficulty of a wine list

 

I received the following question from  Sandro, a reader:

Hi Alexandra, do professionals like you work as consultans helping restaurants when they buy their wines? Or is it more common for the owners to make their choices?

Another thing: I’ve never seen a menu that had the dishes and, next to them, a small selection of wines from the cellar with which to harmonize. Is it so difficult? 

Regards,

Sandro

Yes, some professionals do provide this kind of consultancy. In my case, I have, but I don’t anymore because I believe that if there is a sommelier in the restaurant, he is responsible for all the aspects of the wine list: from the selection of the labels, to the prices, to offering a thorough knowledge of the list, its characteristics and what is in stock or not.

This is not what happens. Unfortunately, most of the time, proprietors make deals with importers, sell whatever gives them bigger profits because they are more “sellable” and not because they suit the dishes or the restaurant’s style.

Nothing against making a profit. But, often, it’s not only that. Many times, making a little less profit means getting a customer that comes back and buys more often. This also makes profit but in a slower I guess.

About the explanations, some wine lists do come with these explanations. The big difficulty, however, is that the e vintage available in the market can change, or the actual wine changes over say a year, in the bottle, and what is written there would then not be as useful. Not to mention we have to spend more on printing new lists, in some cases, spending unnecessarily. It’s not impossible, but it is not that easy, and even not really practical.

Of course there are wine styles that are kind of stable, that don’t change som much from one vintage to the next and can be good options to have as suggestion. But, even so, it calls for effort that few would want to do. Including the sommeliers.

When an establishment does not have a sommelier, it is really difficult for a customer – because the waiters can’t really help. But then a good description of the wine (not only flavours and aromas) about the harvest, region, wines and producers, already lend a hand. Without good professionals, everything becomes difficult. And we can say with no doubt, that the restaurant business in São Paulo is going through a period of turmoil where this is concerned. 

Regards

                                                                                                                                                                                                                    

Uma resposta to “Dificuldades de uma carta de vinhos”

  1. Jose Luiz Says:

    Alexandra,
    Outro dia estive em um novo restaurante/bar em SP que tem um boa proposta, mas que, infelizmente, peca na elaboração da carta. Os proprietários não são novos no assunto, trata-se da segunda casa, mas infelizmente a carta de vinhos não traz as safras, defeito cada vez mais comum, e em alguns casos nem mesmo o nome do produtor. Limita-se a indicar Borgonha e Côtes du Rhône. Questionada, a responsável pelo serviço de vinhos surpreendeu-se com a observação. Surpreso ficamos nós…

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