Propinas no mundo do vinho.

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Eu tenho a sorte, como já contei para vocês, de ter alunos que mais me ensinam do que aprendem comigo. Hoje, o tema da aula era carta de vinhos: como montar, escolher os vinhos, as importadoras, as negociações, enfim, tudo. As histórias contadas por aqueles que trabalham dentro dos restaurantes são, obviamente, as melhores.

Vocês sabiam que, em muitos restaurantes, alugmas importadoras/marcas pagam para que o sommelier ou o garçon vendam seus vinhos? Tipo: cada vinho meu que você vender, te pago R$ 1,00. Parece pouco, mas no final do mês, somando, dá um dinheirinho. Os garçons e sommeliers menos sérios se esbaldam, “que se dane se combina ou não com o prato, com o gosto ou com o bolso do cliente”

Olhando de longe, podemos pensar: Ele quer ganhar um dinheirinho a mais, por que condenar “o coitado”? Muitos por aí vão dizer: “ai coitados, ganham pouco”. Ok, mas esta é outra discussão. Se ele está lá, tenho certeza que não é por escravidão. Quando foi trabalhar no estabelecimento, foi acordado um salário, certo? Creio que sim.  Agora, respondo, por que condenar o cara que aceita o pagamento da “rolha”? .

Ora, pois porque, o primeiro que sai perdendo aqui, é o cliente, que deveria ser o que sai ganhando, já que está lá pagando por uma refeição e por um serviço. Não é ele a razão de existir de um negócio? E, que eu saiba, ou pelo menos o que aprendi, sempre apliquei e ensino aos meus alunos é que, a única função de um sommelier (e isto se extende a todos que trabalham no restaurante) é servir ao cliente e responder às suas vontades e necessidades.  Se começamos a “indicar” vinhos pensando em quanto ganharemos com aquilo, estamos esquecendo o gosto do cliente, a necessidade, o quanto ele está disposto a pagar, se fica bom com o prato, porque estamos pensando em nós mesmos. É claro que no país da propina (o Brasil) isto tudo parece muito normal. Mas não é. É antiético, é feio, é grosseiro e fere a arte de servir, que deve ser a do sommelier e do garçon.

Se as marcas que fazem isso acham que estam se dando bem, aviso: é feio e suas marcas estão com péssima reputação. Se vocês querem construir algo, construam vinhos melhores (ah, sim, detalhe: geralmente as marcas que oferecem esse tipo de propina são de vinhos ridículos) que se venderão sozinhos. Você, profissional que vende sua opinião por R$ 1,00/garrafas, ídem. Vocês estão sendo assistidos de perto e ridicularizados pelos profissionais mais sérios. E, no final da conta, quem perdura são os sérios. Os fracos, que se vendem, todos eles, um por um, vão caindo. Portanto, propineiros, vejam de que lado querem ficar.

10 Respostas to “Propinas no mundo do vinho.”

  1. Alexandre Says:

    Em um país, onde “Por causa de meia dúzia, todos dançam”, gastamos esforços desnecessários para o nosso trabalho. Já se gasta muito tempo e dinheiro, correndo atrás de informações, pesquisas e degustações, para acabar nisso. Mas ainda bem que tem muita gente séria como você.
    Abraços

  2. fernanda Says:

    Vc sabia q os garçons q não entendem a filosofia da casa vendem qq coisa q custe mais? Um prato, uma vodka ou uma sobremesa?
    Um bom treinamento consiste em fazer o garçon entender o cliente, seu gosto e seu bolso. Não deix´-lo constrangido. Por isso aboli do sal a prática de levar o couvert sem perguntar antes! Ofereço o couvert, ou uma entrada, conforme o apetite do cliente. Nem sempre acho adequado comer pão se o cliente quer experimentar várias coisas! E tb é por isso q tenho bons vinhos com preços decentes!
    bjs

    • Bernardo Says:

      E você acha que não tem casas por aí cuja filosofia é JUSTAMENTE essa? São muitas, muitas mesmo. E muitas delas estimulam as companhias a pagarem rolha, de forma que eles possam se isentar da responsabilidade de pagar melhor a seus funcionários e possam lucrar com a venda de vinhos que, quiçá, nem seriam vendidos se não houvesse a propina.

      A baixaria é sem fim, nem vale começar a destrinchar o que existe por aí. O difícil é trabalhar nesse mercado fazendo questão de não se envolver na pilantragem (e tome aperto nos sommeliers sérios, nos vendedores de importadoras sérias, nas importadoras sérias…).

      • sommelierprofissional Says:

        Oi Bernardo, obrigada pela visita. Sim, muitas casas vivem disso. E é nosso papel deixar claro que essa pilantragem, como você bem denomina, está sendo observada e que não durará a longo prazo. É só ver outros lixos do mundo do vinho: o alemão diluído dos anos 70, o garrafão brasileiro, os valplicella e chianti de péssima qualidade dos anos 70-80, o prosecco absurdo dos anos 90. Venderam muito? sim. Duraram? não. O consumidor NÃO É IDIOTA. Cedo ou tarde, essa porcaria vai cair.

  3. sommelierprofissional Says:

    claro que eu sabia. F@$%. e ainda tem “experts” do vinho ou da gastronomia (que mal sabem o que é um boqueta) que vão dizer que a culpa é do dono que paga mal.

  4. Dalmo Says:

    Olá Alexandra,
    seu texto expõe a realidade; porem creio que tal atitude deriva da falta de treinamento da brigada e mais ainda da omissão de atitude dos administradores do estabelecimento; pois em nossa casa toda e qualquer ação é tratada conosco e jamais concordamos com tal atitude de se impor algo.
    Abraços
    Dalmo

    • sommelierprofissional Says:

      Olá Dalmo. Sim, sem dúvida, acho que estamos todos de acordo, que é falta de treinamento sobre o que como o restaurante trata o cliente. Quem é consciente, sério e respeita o cliente, não permite isso. Aliá, diga-se de passagem, o restaurante ao qual me refiro é considerado um dos “grandes” da gastronomia de SP, pomposo, chique, com chef gringo e tudo mais. O melhor: muitos garçons, para ganhar essa propinela, na hora de cobrar um vinho que o cliente tomou, que não é o que paga propina, mas tem o mesmo valor na carta, lança na conta o vinho que paga propina para se dar bem. Conclusão: NINGUÉM se dá bem em ambientes corruptos. obrigada por escrever.

  5. fernanda Says:

    É por isso que não DELEGO NADA!

  6. Ricardo A. Leite Says:

    Pois é… Enquanto consumidor percebo com estupefação a invariável falta de preparo do “sommelier” e/ou da brigada da maioria dos restaurantes de BH (incluindo aí alguns TOP ou que se acham top…), além de perceber a inclinação (descarada) por determinados rótulos, mas foi estando do “outro lado” (trabalhei por um ano como representante aqui em BH de alguns vinhos brasileiros especiais tais como Villaggio Grando, Cordilheira de Santana, Maximo Boschi, Dal Pizzol entre outros e de alguns produtores franceses da região de Provence) que percebi como a coisa funciona: além da má vontade para com os vinhos dios produtores nacionais, da ignorancia e preconceito puro e simples, era jogado às claras que para ter “chance” de entrar haveria de rolar o pagamento de rolha em dinheiro ou com brindes e até mesmo, garrafas do próprio vinho. Senão com a realização constante de degustação para a brigada…

    E raríssimo por essas bandas encontrar um serviço digno e adequado de sommelier. Dá para contar numa mão! Infelizmente…

    É por essas e outras que de uns tempos pra cá so bebo vinho em casa e na companhia dos meus amigos. Assim evito stress e dissabores. Além de sair bemmm mais barato!

  7. claudia reis Says:

    Em um País em que há decoradores que recebem comissão de loja para escolher determinados móveis, em que há médicos que ganham todo tipo de agrado de laboratório farmacêutico para receitar determinados medicamentos e em que há ministras vendendo favores para beneficiar empresas, trocando por dinheiro para saldar “compromissos políticos”, a propina do sommelier parece até inocente… Que coisa feia!

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