Para a picanha

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Sempre as carnes estão associadas a tintos. Muitas vezes, as carnes saborosas, como a picanha, estão associadas a tintos encorpadões, ricos, cheios de taninos e álcool. Não é o que minha prática diária na escola (com meus alunos como testemunhas) vem mostrando.

Ontem foi a aula de Chile, Argentina e Uruguai. Da Argentina, tomamos um Torrontés e um corte de Malbec, Syrah, Cabernet e Tannat, ambos da Colomé. Supostamente estamos falando de um clima frio, já que os vinhedos são super altos, às vezes chegando a 2 mil metros de altitude. Portanto, teoricamente, seriam vinhos com ótima acidez natural. Teoricamente. Aos dois faltava acidez e sobrava álcool. No tinto, especificamente, apesar de agradável pelo nariz maduro e rico, na boca era quase doce pelo excesso de extrato de fruta e álcool. Para ser tomado assim, puro, pode ser interessante para aqueles que gostam do estilo. Já para comer…o vinho montou em cima do sabor da picanha e ela desapareceu. O branco ficou adocicado e enjoativo, com um amarguinho de fruta estragada no final da boca.

Do chile tomamos um Leyda Pinot Noir. O Leyda é um vale dentro da provincia de San Antonio, perto de Santiago,  na costa Pacífica, portanto um clima mais frio. O vinho é bem elegante, tinha uma notas terrosas interessantes, de planta umida mesmo, bosque, carne assada, bastante interessante. Com a carne, a estrutura delicada e fina, com álcool equilibrado e extrato médio de fruta se misturaram bem com a fibra da carne. Ficou equilibrado, mas não perfeito.

Tomamos, depois, também do Chile, um Cabernet Sauvignon da linha 347 Valles da De Martino. No nariz, os clássicos eucalipto e goiaba, tudo absurdamente maduro, com um pouco de chocolate, lembrando aqueles chocolates com menta. Tinha um problema na boca: muito corpo e taninos duros na entrada, bem cheio,  sem acidez, e sem comprimento. O sabor acabava logo e ficava apenas a sensação seca de taninos na boca. Não preciso dizer que a carne foi massacrada pelo brutalidade do vinho.

Terminamos bem. O Tannat de Reserva do Juan Carrau já mostrou no nariz uma vocação para a carne. Seus aromas lembravam carne torrada, bem sutil, bem agradável, sem muito impacto, mas com elegância. Na boca era surpreendentemente fino, com taninos firmes, mas fundidos, ótima acidez, uma certa magreza com extrato delicado de fruta. Toda essa delicadez era alongada, o sabor durou muito em boca, mas sem força ou exagero. Claro, os clichês nos dizem: tannat é super tânico, blabla, mas não era o caso. Ele se fundiu perfeitamente com a sutileza e doçura da carne da picanha, entrou por entre as fibras macias e os dois se harmonizaram perfeitamente.

Não dá para traçar regras muito claras para harmonização, á que cada garrafa é uma garrafa. Mas uma coisa é fato: os vinhos super extraídos, muito maduros, com muito extrato e pouca acidez não são definitivamente vinhos para carnes de sabor delicado e suculento como picanha.

foto: zahil.com.br

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3 Respostas to “Para a picanha”

  1. Fritz Brenner Says:

    No Sévero, o bistrô de Paris conhecido pelas carnes, me recomendaram um Fleurie para acompanhar o côte de boeuf. Para minha surpresa, combinou muito bem.

    Abs!

    • sommelierprofissional Says:

      Ah, sim, Fritz. Os vinhos do Beaujolais, principalmente os 10 crus da região, são magníficos para harmonizar com carnes, pois não têm taninos que ficam se degladiando com as fibras da carne, nem álcool que também atrapalha bem algumas harmonizações. Temos nos surpreendido bastante com os brancos nas aulas de harmonização com carnes. Chablis, Greco di Tufo e cia. têm dado shows incríveis..obrigada pela visita.

  2. elsom Says:

    Vou mais longe, esses blockbusters cheios de álcool, madeira, fruta extra madura, enfim, super espessos, não são bons companheiros de mesa de modo geral.
    Às vezes são bons no primeiro ou segundo gole, mas depois são super cansativos e massacram qualquer prato

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