Dádivas do Serviço do Vinho

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Três estilos de serviço.

Não é todo dia que tenho a oportunidade de ver meu querido Manoel Beato. Para quem não sabe, ele é a maior autoridade em sommellerie do Brasil, ele é sommelier do Fasano há quase 20 anos e, se eu tenho qualquer dúvida em termos de serviço, é a ele quem recorro. Ele é um gentleman, um estudioso, um auto-didata e, o mais importante, tem uma experiência pessoal-profissional monumental.

Pois bem, a Veuve Clicquot lançou neste ano uma nova Cuvée (falo disto num outro post) e ficamos sentados juntos. Então começamos a falar da forma de segurar a garrafa. Eu gosto de segurar por baixo, pois, como tenho a mão pequena, é como fico mais segura (foto 1) . Ele chama isso de segurar “pela bundinha” e acha que é anti-estético. Ele segura do jeito classicão (foto 3) de segurar uma garrafa, que é ao longo do corpo.

Então fomos perguntar para o chef de cave da Veuve Clicquot, Dominique Demarville, e ele nos disse que os sommeliers da casa são instruídos a segurar com o dedão no fundo da garrafa (foto 2).

Esse estilo, tido como clássico para garrafas de Champagne, é bem usado. Eu acho essa maneira de segurar horrorosa em termos estéticos.

Estávamos Manuel e eu de acordo que a questão aqui é totalmente estilística e não protocolar, ou seja: você pode escolher a que você quiser que não estará fazendo nada de “errado”. É mais uma questão de como você prefere. E eu acho que, principalmente no serviço profissional, o sommelier precisa estar seguro.

Eu concluo afirmando: o serviço do vinho tem uma, e apenas uma, função. E ela é: que o vinho chegue da garrafa à taça sem passar por nenhum outro lugar. Assim, o sommelier estando cômodo e seguro, neste caso específico, tanto faz.

E, quando compartilhei isto com Monsieur Demarville, ele disse: Je suis 100% d’accord avec vous (estou 100% de acordo com você). Que bom.

A propósito: a dádiva, neste caso, é poder discutir com duas autoridades do vinho qual a melhor maneira de servir e descobrir que todos têm opiniões diferentes. E todas fazem sentido.

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5 Respostas to “Dádivas do Serviço do Vinho”

  1. FRANCINE FICHTLER Says:

    Je suis 100% d’accord avec vous … rs
    como sempre !

  2. Gabriel Says:

    Olá professora!

    Lendo seu post, fiquei em dúvida sobre como deve ser feito o serviço de garrafas “pesadonas” – eu me refiro a Balthazars e Melchiors da vida… Haja muque para segurar apenas com uma mão, não é?

    Sobre a nova Cuvée da viúva, pergunto se é a mesma a que se refere a Decanter de Maio (pg 113), que noticia o lançamento da “Cave Privée Collection”. Quando for escrever sobre isso, naturalmente.

    Saudações,

    Gabriel

  3. Helena Mattar Says:

    Também já vi de tudo um pouco e dentre as três opções acho todas válidas. No Les Embassadeurs, onde eu trabalho, seguramos como você, por baixo. Porém, tive aulas com um ex sommelier da Moet&Chandon que segurava no fundo da garrafa (foto2).

    Com certeza a beleza do serviço está na tranquilidade e na segurança com as quais o sommelier serve o cliente. É isso que garante o trajeto garrafa-flute sem pingos e lambamça!

    Só faço uma ressalva sobre servir segurando de maneira que não se cubra a etiqueta e de maneira que ela esteja virada para o cliente, de preferência.

    Abraços,
    Helena

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