A força do doce e do ácido na harmonização

Ontem na aula de formação profissional fizemos um exercício com 4 estilos de vinhos, deparando-se com um chocolate branco.

Um vinho era um espumante leve e frutado, com boa acidez e muito frutado em boca.Na presença do chocolate branco, a espuma do vinho ficou mais intensa, refrescou a textura grudenta do chocolate e aportou frescor. Quase combinou. Faltou só um pouco mais de estrutura ácida.

Colocamos depois um branco de chardonnay, fermentado em barrica, grande, gordo, bem defumado, mas com pouquíssima acidez. Poderíamos pensar que a força do vinho aguentaria a força do chocolate. Pois bem, não. Sem acidez, não tem harmonização. Sem acidez em nenhum dos elementos, não há como. A gordura do chocolate branco absorve toda a força do vinho, suga seus sabores, ficou só a percepção do álcool e do defumado, bastante desagradável.

Logo, colocamos um vinho tinto, de estilo mais magro, mas com taninos firmes, quase sobrando, pouca, mas boa acidez, álcool médio, frutado, com toques de especiarias, não muito exuberante.  Bem curioso encontro: de fato, a gordura do chocolate absorveu os taninos e o álcool, mas deixou a percepção de fruta em boca evidente. Não foi uma harmonização exatamente, mas é interessante observar a reação dos diferentes elementos. O que possibilitou que o vinho não fosse totalmente absorvido pela gordura do chocolate foi a acidez.

O último era um vinho firme, com taninos bem apertados, finos, volume de álcool, um toque salgado, aroma tostado, com notas minerais, lembrando cinzas. Tinha uma acidez mais delicada. No contato com o chocolate o vinho desapareceu. CComo se a gordura e o doce absorvessem tudo do vinho: tanino, álcool, corpo, sabores. Não ficou nada. Isto, provavelmente também pela falta de acidez evidente. A gordura absorve boa parte da estrutura do vinho. Assim, para os vinho bem tânicos, a gordura vai bem.

Mas a surpresa foi, um vinho tão leve, frutado e delicado, como o primeiro espumante, ter aguentado bravamente, aportantdo fruta e textura fofa à combinação. Graças à acidez.

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