photo: http://campagnerestaurant.com

Hoje em dia é bem comum consumidores de vinho se referirem ao vinho baseando-se em sua uva. Digo hoje em dia porque há uns poucos 10, 15 anos era bem mais comum ouvirmos: tomei um Bordeaux, tomei  um Brunello, gosto de Borgonha ou não gosto de Barolo. Já hoje, ouvimos mais: “tomei Cabernet Sauvignon” ou “não gosto de Pinot noir”, como se a uva fosse o único fator determinante no estilo do vinho. É verdade, cada uva tem tendência a dar certos grupos de aroma e uma estrutura de taninos e de acidez. Mas não é só isso.

A variação de estilo conforme solos e clima é muito importante –entre outros fatores, como o rendimento de produção e produtor. Vinhos feitos com a mesma uva em diferentes climas do mundo terão estilos completamente diferentes. Em geral, regiões de verões (época do amadurecimento da uva) muito quentes darão vinho mais alcoólicos, com acidez e frescor menos evidentes. Isto porque o calor na época do amadurecimento faz com que as uvas fiquem mais açucaradas e justamente essa quantidade maior de açúcar se transformará em níveis maior de álcool. E esse calor a mais também gera uva com menos acidez, que será menor no vinho também. Já em climas mais frescos, o acúmulo de açúcar é menos intenso, os vinhos mantêm melhor a acidez e ficam menos alcoólicos.

Sem falar da parte aromática. Nos climas frios, as notas mais frescas, mais verdes, primárias das uvas predominam. No calor, com o amadurecimento intenso das uvas, o resultado aromático baseia-se nas frutas mais maduras, notas mais de geléias e até de compotas.Pudemos degustar este efeito isto numa prova feita aqui na escola, com dois vinhos feitos à base da uva Sauvignon Blanc.

Hot Climate, cool climate

Nowadays it is quite common wine drinkers refer to wine based on the grape. I say today because there are a few 10, 15 years was much more common to hear: I had a Bordeaux, I drank a Brunello, I like Châteauneuf or I don’t like Bourgogne. But today, we hear: “I like Cabernet Sauvignon” or “do not like Pinot noir,” as if the grapes were the only determining factor in the style of wine. True, each grape has a tendency to give certain groups an aroma and tannin structure and acidity. But it’s not that simple.

The change of style according to soil and climate is very important, among other factors such as the yield of production and producer. Wines made ​​from the same grape in different climates of the world have completely different styles. In general, regions of hot summers (when grapes mature) will produce wines with much more alcohol and acidity or freshness. This is because the heat at the time of ripening makes grapes become more concentrated in sugar. It is precisely this larger amount of sugar that will turn into higher levels of alcohol. And that extra heat in climate also generates grapes with less acidity, so the wine will have less freshness. In cooler climates, the accumulation of sugar is less intense, the wine’s acidity is better maintained and they are less alcoholic.

Not to mention the  differences in wine’s aromas. In cooler climates, fresher, greener, fruitier and primary perfumes are more evident. When too hot, the aromas also become riper, so we’ll have a riper fruit side to the wine, jammier, more confit. We were able to feel perfectly that effect on wine in a tasting we had here at the school. We had 2 wines, both from Sauvignon blanc, but from very different places

Um, do vale do Loire, a Pouilly Fumé, região tipicamente fria de clima continental – marcado por verões secos e ensolarados, mas com noites muito frias, invernos idem. O outro era da África do Sul, de verões muito mais quentes. O resultado: O Pouilly-Fumé, do Loire, tinha notas cítricas de tangerina, maracujá e manga verde. Na boca, tinha um toque de acidez, era cremoso, bem saboroso, com boa fruta, mas uma pegada alcoólica.  Na verdade, não era tão tipicamente clima frio como esperaríamos. Talvez, comprando um vinho desta região, eu ia esperar algo com melhor acidez.

One was from Loire valley, a Pouilly Fumé, a typically cold region, a classic continental type of climate, which means dry summers during the day but very cold nights, and also very cold winters. The other one came from South Africa, which has mainly hotter summers. The results is that Pouilly-Fumé had citric notes, a touch of mandarin, passion fruit and unripe mango. In mouth it had a touch of acidity, it was creamy, flavourful and fruity and a extra touch of alcohol. Actually, it wasn’t that typical expression of cool climate as one would expect. Maybe I would expect more acidity from this region.

Mesmo assim, comparando este com o o sulafricano, dá para ver a diferença. O sulafricano tinha notas muito maduras, mais explosivo e exuberante, com notas até de frutinhas vermelhas, de amoras, meio tutti frutti e um toque floral. Na boca, um pouco pesado, frutadão e alcoólico, sem chegar a ser defeituoso, mas sem elegância. O retrogosto não contribuiu muito por causa do gostinho de leveduras um pouco amargo. Claro, se bebemos sem prestar atenção, ele pode ser agradável, mas destrinchando bem, faltou integração e um certo acabamento.

Still, comparing it with the South African, we could notice the difference. It had a lot of very ripe fruit aromas, it was explosive on the nose, even with some raspberries, a little strawberry bubble gum touch and some flowers. In mouth it was kind of heavy, very fruity and alcoholic. It wasn’t totally unbalanced, but it wasn’t very elegant. It had some ferment in the aftertaste that made it bitter. If we drink it without paying much attention, it was ok, but looking closely, it lacked integration and good finish.

Por isso, na hora de escolher seu vinho, é importante ter pelo menos uma noção de onde ele vem. Escolher pelas uvas dá uma boa dica, mas, como disse, não são definitivas no resultado final.

This is why when you are going to buy wine, it is good to at least have a notion where it comes from. Choosing by the grape gives us a good hint, but, like I said, they are not definite at the final style of wine.

Ps: durante a aula, um dos meus alunos tinha um Aplicativo para iPhone da Wine Spectator. Ele deu uma olhada e os textos correspondiam bastante ao que vimos. Na região dos Sauvignon Blanc do Vale do Loire (Sancerre e Pouilly-Fumé) a safra foi difícil, cinzenta, as uvas não amadureciam até que POW! de repente um calor horrivel amadureceu tudo meio de repente. Por isso o álcool sobrando um pouco e as notas mais tropicais. Para a África do sul, fazia sentido também, pois o aplicativo diz que o final do período foi bem quente, apesar da temporada difícil. No entanto, refere-se a África do Sul, de maneira geral, o que não dá para generalizar pois, sabemos, o país é cheio de pequenos micro-climas.

Recomendo o aplicativo – não se resume a pontuações: tem pequenas explicações. De todas as maneiras, checar mais de uma fonte é sempre uma boa pedida se você quiser saber a fundo sobre o tema das safras.

Ps: during the class, one of the students showed us his Vintage Chart App from Wine Spectator. According to the apps info, what we tasted was pretty coinciding with climate facts. In Sancerre-Pouilly Fumé region, the vintage was difficult, grey and the grapes wouldn’t get ripe until Pow! all of a sudden, an Indian Summer hit the vineyards and made everything ripe, maybe too ripe, as we felt in our wine. For South Africa, the app said it was very hot but also with a difficut season. It kind generalizes the whole country, though, so it’s not accurate, since South Africa has a lot of different micro climates.

I recommend the app because it doesn’t have only a rating system with numbers, it also explains what happened,  which is pretty interesting. But it is always good to have more than one source when researching vintages more deeply. The wines were:

Os vinhos. Pouilly-Fumé 2008 Fournier Père et Fils na Premium

Porcupine Ridge Sauvignon  blanc 2010 na Mistral

Caçando trufas em Cahors. photo: http://www.pinotnow.com

Pimenta do reino…terra seca…café turco…vermute….açucar mascavo…flores secas…e os aromas se modificam e começam a se manifestar de novo. É assim que um vinho da uva Malbec, quando vem de sua terra natal, Cahors, se manifesta. A região fica no sudoeste de França. Completamente diferente dos vinhos da nossa vizinha Argentina – mais abertos, florais e “geleiosos”, os Cahors são a essência do lado negro deste vinho, que desde o século XII é conhecido como Vin Noir. (Basicamente, o que aconteceu – e deixou o vinho famoso – foi que Eleanor de Aquitânia, que era dali,  se casou Henry Plantagenet, que viria a ser rei da Inglaterra e o vinho ganhou uma super fama no mercado inglês como o Black Wine).

Malbec Ancestral

Black pepper…..dry earth…. Turkish coffee … vermouth. … Brown sugar….dried flower. Aromas change anda start all over again. That’s how a wine from the Malbec grape, when it comes from his native Cahors, manifests itself. The region is located in southwestern France. Completely different wines from our neighboring Argentina – more open, floral and jammy, the Cahors are the essence of the dark side of this wine, since the twelfth century is known as Vin Noir. (Basically, what happened – and the wine became famous – was that Eleanor of Aquitaine, who was from there, married Henry Plantagenet, who became king of England, so the wine became super famous in the English market as the Black Wine).

Não só o nome ele é negro. Os aromas que mostra são de coisas negras, interessante. Na boca, um porém: pode ser, na juventude, difícil: crocante e tânico como se comêssemos terra ou tomássemos as borras do café turco. Duro e com pouco extrato. No entanto, precisamos lembrar que este vinho se desenvolveu em uma cultura gastronômica onde a gordura e os sabores intensos dão o tom: os patos, ganso, o foie-gras, porcos, aves de caça, cogumelos de todos os tipos.

Not only in the name he is black. It has aromas are of black things, so interesting. In the mouth, one little thing, thoug: it may be a little harsh when too young: crisp, sandy texture and tannic, like eating earth or drinking the “mud” of Turkish coffee. Tight and with little fruitiness. However, we must remember that this wine comes from a strong food culture in which fat and intense flavors set the tone:  duck, goose, foie gras, pigs, game birds and mushrooms of all kinds to mention only a few.

O que pode parecer um vinho duro sem a companhia de comida, se revela assim que se encontra com ela. Quando tomamos o vinho sozinho, gengivas e céu da boca se ressecam e temos dificuldade até de falar (o que pode ser bom em alguns casos). Assim que comemos um prato rico e com gordura, é esse elemento que absorve os taninos (como se impermeabilizasse nossas mucosas) e deixa em evidência não só os sabores do vinho, como também os da comida. Às vezes tendo a ser ortodoxa e acho que o vinho tem que ser perfeito por si só, não deveria precisar de comida. Mas, a experiência me obriga a, diariamente, rever meus conceitos acabar com meus preconceitos. Este é um vinho que se expressa só com comida. Se bem harmonizado, com sabores fortes de trufas negras, pimentas negras, carnes de aves com forte sabor a caça, Cahors será, com certeza, seu vinho preferido para clássicos do sudoeste da França. Eu descordo com a descrição do site sobre o vinho “Têm perfumes sutis e fruta do bosque vivaz, emoldurados por bom frescor e taninos elegantes” mas o melhor que você pode fazer é provar o vinho e tirar suas próprias conclusões.

What may seem a harsh wine without food, really reveals itself as soon as it in fact meets food. When we drink the wine alone, gums and roof of the mouth dry out and we can hardly speak (which can be good sometimes). When we eat a plate of good and fatty food, it is fattines that absorbs the tannins and make not only the wines flavors more evident and smooth, as well as the food’s.

Sometimes I tend to be orthodox and  think the wine has to be perfect  itself, and should not need food. But my experience forces me daily to review my ideas and put an end to my prejudices. This is a wine that comes out better with food. If paired well with strong flavors of black truffles, black pepper, gamey poultry, Cahors will definetely be your favorite wine for classic southwestern Franch gastronomy.

I disagree with the importers description of the wine “Perfumes are subtle and lively fruit of the forest, framed by elegant tannins and good freshness.”, but, the best you can do is drink it and take your own conclusions.  

Um ótimo exemplo, o Château Lamartine, importado pela Premium

o que syrah que shiraz... ?....

É ótimo degustar às cegas, ficamos livres dos malditos preconceitos e mais abertos às sensações que os vinhos causam, em vez de pensar em seu rótulo ou preço. Pude provar nesta semana dois rótulos de syrah de duas regiões bem distantes que mostraram grandes atributos e conseguiram me confundir.

Sabia que um era da Califórnia e o outro de Crozes-Hermitage, do vale do Rhône. Achei que acharia fácil a característica mais de violetas e mineral do francês e do americano esperaria uma fruta mais exuberante e menor acidez já que, apesar de o clima de lá ser mais fresco, é normal encontrar vinhos vinificados para atingir altos níveis de álcool.

It’s great tasting blind, we are free of prejudice and free from stupid prejudiced, so we get to be more open to the sensations that wines cause, instead of thinking of its label or price. I tasted this week two labels of syrah from two regions far apart that showed great attributes and got me confused.

I knew that one was from California and one from Crozes-Hermitage, Rhône Valley. I thought I would find easily the  more violety and mineral French style and epected the American to have more exuberant fruit and less acidity since, although the climate of Sonoma is pretty   cool, it is normal to find wines with high levels of alcohol.

O primeiro tinha um toque meio terroso, algo também de fumaça, parecia um pouco pedras quentes. Atrás desse aroma, tinha muita fruta, geléia de framboesa, de cereja, super perfumado e elegante com uma certa força alcoólica que só dava mais intensidade aos aromas – não era deselegante. Na boca, também muito sabor à fruta, com taninos super fininhos e fundidos, ótima acidez, tudo bem integrado, extremamente agradável e fácil de beber. Por causa dessa nota no nariz meio mineral e a elegância com boa acidez na boca, meu (maldito) preconceito me levou a crer que poderia este ser o francês.

O outro tinha muito mais fruta madura, bem exuberante. Na boca tinha algo menos de acidez, era mais cheio, taninos mais firmes, também com boa acidez, mas tudo um pouco menos integrado, como se cada coisa estivesse lá – taninos, fruta, acidez e álcool, mas ainda não se fundiram. Com alguns minutos, apareceu a tal da violeta, que associo muito aos vinhos do norte do Rhône quando ainda são jovens. E o nariz foi abrindo também, para uma certa pimenta do reino, umas frutas mais frescas, mas sempre denso e exuberante. Desisti de tentar adivinhar.

The first had earthy, smokey side, reminded me a little of hot stones. Behind this aroma, it had plenty of fruit, raspberry jam, cherry, super fragrant and elegant with a certain alcoholic strength that only gave more intense flavorings – it was not unbalanced. In the mouth, lots of fresh red ripe fruit, with super thin and melted tannins, great acidity, all well integrated, extremely pleasant and easy to drink. Because of this mineral notes and good acidity and elegance in the mouth, my (damn) prejudice led me to believe that this could be the French.

The other on had lots of ripe fruit, and was so lushious. In the mouth had less acidity, was fuller, firmer tannins, also with good acidity, but a little less integrated, as if everything was there – tannins, fruit, acidity and alcohol, but not yet well merged. Within a few minutes, this flowery, violet aromas appeared, which I associate a lot to the northern Rhone wines when they are young. And the nose was also opened for some black pepper, some fresh fruit more, but still dense and lush. I gave up trying to guess.

O resultado foi que o primeiro era o da California e o segundo do Rhône. Os dois são excelentes exemplares da uva, a preços bem diferentes e até com funções diferentes. O Californiano, durante seu tempo na taça, se manteve frutado e delicioso, ficando cada vez mais fácil de tomar, sem nunca ser pesado. O francês foi mostrando cada vez mais aromas e a boca se manteve ainda apertada e firme. Eu tomaria o californiano num churrasco num dia não muito quente e o Crôzes-Hermitage eu comeria também com uma carne, mas talvez alguma carne que tivesse um molho com uma pegada adocicada, uma redução de frutas (de uva talvez), algo de cogumelos, enfim, acho que para tomá-lo agora, um prato com estas características ajudaria. O que acontece também é que ele ainda pode ganhar muito com um certo tempo em garrafa. Daqui a algum tempo, estará completamente diferente.

The result was that California was the first and second from Rhône. Both are excellent examples of this variety, the prices very different and, of course, they have different “functions”. The Californian, while in the glass, remained fruity and delicious, becoming easier to drink, without ever being heavy.

The French one was increasingly showing  more and more aromas and  still remained tight and firm in mouth. I’d drink the Californian one with a good barbecue in a not so hot day and, with the Crozes-Hermitage, I’d also eat meat, but maybe some meat with a sauce that had a sweet side, a reduction of fruit (grape perhaps), something of mushrooms, because to drink it now, a dish with these features would help. It can still gain much from a certain time in the bottle. In a while, it will be completely different.
O Syrah de Sonoma é o Fox Brook e você o compra por excelentes R$ 49,00 na Wine Experience

O Crôzes-Hermitage é do Jean Luc Colombo, “Les Fées Brunes” e está à venda na importadora Decanter

Venice beach, no caminho para Paso Robles

Passei uns dias na California mas não consegui visitar tanto os vinhedos quanto eu gostaria. De todas as maneiras, consegui dar uma passada em uma zona vinícola cujos vinhos me agradam bastante: Paso Robles. Em geral, sempre considerei vinhos um pouco mais frescos e menos alcoólicos que Napa e o fato de a região ser menos conhecida sempre acaba garantindo um valor de vinho interessante e com boa qualidade.

Uma das razões pela qual Paso Robles às vezes passa desapercebido nos roteiros de viajantes vinícolas é o fato de a cidade não estar perto de nenhuma grande metrópole. Napa Valley está pertinho de São Francisco, por exemplo, o que ajuda bastante na hora de trazer turistas. Paso Robles fica a umas 2-3 horas de carro de Los Angeles, a cidade grande mais próxima. Daí a tranquilidade local. Tranquilidade que alguns locais prezam: não quero que viremos Napa, aquela disneylândia de vinhos. Prefiro ficar mais “low-profile” me contou Ben Mayo, enólogo da Eberle, tradicional vinícola – e uma das mais antigas – da região. Antes de visitar a Eberle, passei na Villa San Juliette, onde Adam LaZarre, o enólogo, me recebeu para provar alguns vinhos.

Pude provar um vinho pessoal dele, que não tem a ver com o Villa. Um Sauvignon blanc do vale Edna, regiãozinha fria, de clima quase continental perto da baía de San Luis Obispo. O vinho tem o nome do enólogo, LaZarre e é super bem feito e relativamente refrescante. Relativamente porque geralmente associamos o Sauvignon blanc de climas frios com alta acidez e aromas de frutas muito frescas, quase verdes. Neste caso, no entanto, os aromas eram de frutas tropicais mais maduras. A boca era bem cremosa, cheia, quase doce e com pouca acidez, apesar de sim, ter algo de frescor.

Da divertida linha Fat Monk (“monge gordo”), pude provar um Riesling e um Chardonnay. O Riesling era perfumado, com uma nota de pêssego e até um toquezinho de óleo – que muitos associam ao Riesling, mas na boca era uma caricatura mal feita de algum exemplar pitoresco alemão. Doce, flácido, curto, triste. O Chardonnay também tinha uma graça no nariz, um toque tostado e com frutas bem maduras, tipo um abacaxi em calda mas pecava na boca pela falta de acidez e ex

Enólogo Adam LaZarre e seu "Fat Monk"

cesso de álcool.

Dentre os tintos, não encontrei vinhos menos alcoólicos como tinha na memória que Paso Robles oferecia. Por serem jovens (todos de 2009), ainda estavam todos fechados no nariz. Na boca, muita potência, muito álcool, muito tanino. O Cabernet Sauvignon tinha um toque de tabaco doce, muito chocolate, que o enólogo disse adorar e algo de pimenta do reino. O Petite Syrah tinha notas interessantes de ervas secas e algo floral. Um pouco mais fresco em boca que os demais, mas ainda denso e grudento.

Alguns dos vinhos degustados

Depois o Adam levou a gente para uma vinícola que, segundo ele, produzia vinhos de estilos bem clássicos, meio “velho mundo”. Também era legal de conhecer porque é uma das mais antigas da região, com quase 30 anos de idade. “No velho mundo isso não é nada…mas para Paso Robles, esse vinícola é muito antiga”.

Enólogo Ben Mayo, da vinícola Eberle

De fato, em geral, os vinhos tinham melhor equilíbrio de frescor, lembrando talvez um vinho mais do velho mundo. O 2008 Côtes-du-Rôbles (Mourvedre, Syrah, Grenache) é bem Côtes du Rhône. Frutado, com um toque apimentado, gostoso, fácil de tomar, mas cheio de calor.

Fiquei impressionada com o frescor do Barbera deles, talvez um dos poucos vinhos que tomei e  me pareceu de verdade um bom acompanhamento para comida. Ali, na degustação, não havia nada para comer. Mas levei uma garrafa para casa e ficou delicioso com um macarrão com alcachofras e bastante alho e azeite. Basicamente, o vinho é frutado, com uma nota de cereja preta mas, logo atrás, há notas de carne, pimenta, um toque de couro. Ao beber, como disse, tem frescor no meio de boca, taninos firmes e extrato médio, com boa fruta.

O Zinfandel tinha também um toque apimentado, meio de folha de louro, mas bem mais cheio em alcoólico em boca.

Paso Robles é árido e repleto de carvalhos. Lembra o Alentejo português...

Enfim, vale o rolê até ali. O passeio de carro é bonito, com uma paisagem árida e cheia de carvalhos e vinhas. A cidadezinha é linda, pequena, cheia de restaurantes de qualidade, bem gastronômicos,  e com cartas de vinhos ótimas e muitas lojas oferecendo degustação de vinhos. Há um post da minha querida amiga de viagem, Sharon Parsons (em inglês) que dá um panorama ótimo dos lugares mais legais para comer, com dicas de lugares orgânicos entre outras. Deem uma checada aqui

Vou dar uma descansada para trazer coisas novas. Mas, já quero adiantar o que preparei. Em primeiro lugar, claro, a escola.

Turma Enófilos 1o semestre 2011

Em janeiro começa a programação da formação de SOMMELLERIE PARA ENÓFILOS. Esse curso já entra em sua 5a edição e tem sido um sucesso. Ele foi criado para atender pessoas que queriam um conteúdo completo, mas que não pensam em trabalhar na área. A gente sentiu necessidade de criá-lo em 2009 porque na época, nosso curso mais completo era o de formação profissional e muitas pessoas se matriculavam, mas se frustravam com o nível muito alto de exigência e rigor das aulas. Então pegamos o mesmo conteúdo da formação profissional, mesmos vinhos, mesmas harmonizações, mas tiramos a parte de serviço, avaliações e provas. Assim o aluno poderia estudar à sua maneira, conforme suas necessidades, mas mantendo o acesso a  um conteúdo aprofundado. A programação completa está aqui. É sempre legal lembrá-los que as aulas são dividas em uma parte teórica, onde expomos especificidades de técnicas de degustação,  viticultura, enologia regiões, etc. Depois há a degustação dos vinhos, dentro do tema e, no final da aula, há exercício de harmonização. Olha na programação, dá pra ver aula por aula.

Prova 2011

Sobre a FORMAÇÃO PROFISSIONAL . As aulas são no mesmo estilo dos Enófilos, mas com diferenças essenciais: primeiro há práticas de serviço em todas as aulas. Então, os alunos aprenderão a fazer o serviço no restaurante, a lidar com bandejas, taças, garrafas, como lidar com clientes, como falar com eles, como servi-los etc. Aprenderão também a montar uma carta de acordo com o estilo do restaurante, gerenciar estoques, comprar, vender, etc. Outro aspecto diferente e essencial é que os alunos são exigidos em todas as aulas: eles são avaliados segundo a postura, participação, desenvolvimento e desenvoltura em sala da aula. Também são avaliados em provas semanais que recebem via email, que tratam do tema abordado na aula da semana. E, claro,  as provas prática e teórica onde examinamos se os conhecimento passados foram absorvidos. No caso positivo, o aluno sai pronto para ingressar no mercado. Tenho orgulho de dizer que todos os nossos alunos formados estão posicionados hoje no mercado. A programação completa do curso encontra-se aqui.

Uvas do Mundo 2011

Neste mês de Janeiro já começamos com bastante coisa legal. Primeiro o curso BÁSICO EM 3 AULAS que é ideal para você que diz “adoro vinho, mas não entendo nada”. Você sai com uma boa noção de degustação, regiões, uvas e já degusta em todas as aulas, exercitando também um pouco de harmonização com ingredientes básicos. É incrível. As aulas são à noite, 19.30 e o curso será nas segundas 23, 30 de janeiro e 6 de fevereiro.

Se você já tem um pouco de noção e quer conhecer mais de perto os vinhos a partir das uvas, vamos ter um curso que eu, particularmente, adoro dar, que é o UVAS DO MUNDO. Ele acontece em 4 aulas e é bem completo, não só na parte teórica, mas também na degustação. A gente escolhe vinhos das mesmas uvas produzidos em diferentes regiões para ver como elas se comportam, enfim, é um curso bem prático e didático. Vai ser nas quintas dias 19 e 26 de janeiro e 2 e 9 de fevereiro.

Aromas e Sabores

Vamos ter o WORKSHOP AROMAS E SABORES. A ideia desta aula é ensinar como usar seu nariz, seu paladar e seu vocabulário para entender e desfrutar melhor do vinho. É muito divertido, pois sentimos os aromas de várias coisas in natura, depois vamos aprendendo a usar uma técnicas para reconhecer os aromas no vinho. Também é uma ótima ferramenta para compreender onde sentimos acidez, taninos, álcoo, para ver se o vinho é equilibrado, por que gostamos de um mais e de outro menos. Também super prático. Vai rolar no dia 18 de Janeiro, uma quarta feira. Se você não tem mais do que um dia para se dedicar à sua paixão, esta aula é ideal.

Toda a programação de Janeiro e alguns eventos de Fevereiro já estão disponíveis no nosso site, clique aqui

Fora TUDO ISTO, a nossa livraria, a LIVRARIA DO CICLO não para de crescer. Estou indo para os EUA comprar mais 25 títulos, mas já temos 80 para você não ficar sem saber tudo sobre vinhos.

Livraria e Biblioteca do Ciclo das Vinhas

E, como sou incansável, estou organizando uma VIAGEM DE ESTUDOS PARA A FRANÇA. Vamos estudar com viticultores, produtores e nas melhores escolas das três mais importantes regiões vinícolas francesas, Champagne, Bordeaux e Bourgogne. Os cursos foram feitos sobre medida para nós e será, sem dúvida, uma grande oportunidade de entender conceitos essenciais como terrroir, cru e a importância da viticultura e enologia do grande país do vinho. A programação completa da viagem está neste link. Em Champagne vamos visitar os vinhedos de pequenos produtores, almoçar com eles, ver as vinhas, ver como o vinho é feito, almoçar e conversar com os produtores. Em Bourgogne vamos estudar na mais importante escola, a ÉCOLE DES VINS DE BOURGOGNE que não só ensinará em sala de aula, mas também em visitas externas a vinhedos de Premier e Grand Crus para entender toda a magia.  Em Bordeaux vamos estudar na escola BORDEAUX SAVEURS de um dos maiores castelos das região, o CHÂTEAU LYNCH-BAGES. Com eles entenderemos a diferença das regiões do Médoc, Pomérol e St. Émilion entre outras maravilhas.

École des Vins de Bourgogne - um de nossos destinos

Ou seja, 2012 é o ano para você aprender tudo o que quis saber sobre vinhos, mas estava meio assim de perguntar. Vem. Eu vou estar aqui. Espero vocês!!!

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Bom, como o pêssego usado para o Bellini original não é algo que encontramos sempre por aqui, ela pensou em pegar uma fruta brasileira para criar um drink inspirado no clássico da coquetelaria. O que é legal desta versão é que ela não é inventiva demais. É um sabor parecido, mas diferente. Assim, em vez de usar o pêssego, ela usou uma manga. Madura, mas não mole. E é daquelas que têm menos fiapo. Eu não vou nem comentar com vocês que o espumante usado tem que ser bom, né? Não é porque é um coquetel misturado que vocês podem achar que a qualidade (porcaria) do espumante não vai aparecer. Sejam criteriosos. Eu acho que um Prosecco DOCG bem fresco, frutado e com ótima acidez seja uma das melhores opções.

Corte a manga. Difícil, né?

Faça um purê, raspando a manga delicadamente. Complexo...

Para 1 taça individual, 4 colheres de café bem cheias na taça flute

Tudo certo, só falta o espumante….

vai ficar mais ou menos assim...

sssssssssssssssssssssssssss

Encha a taça com um MUITO BOM espumante. Porcarias acabam com o drink. Sugiro um Prosecco DOCG.

DICA!  para que o drink não tenha as texturinhas da manga e só seu sabor delicioso, passe o purê por uma peneirinha. A textura fica mais macia e se funde melhor com o espumante.

Agora, se você chamou uma galera para se exibir, há uma outra ótima maneira de produzir este drink para massas sem alterar sua qualidade. O processo é um pouco diferente. Você descasca a manga e bate no liquidificador com um pouquinho de água (só para ajudar a desfazer os pedaços). Passe tudo pela peneira.

Aí está seu purê.

8 colheres grandes do purê para 1/2 garrafa de BOM espumante...

Por causa da fruta, ele espuma bastante, então vá misturando com uma colher para ir abaixando a espuma.

Põe devagar....

Misture devagar, para não perder muita espuma. De todas as maneiras, para garantir a espuma….

Sirva uns 3/4 da mistura....finalize com o espumante até encher...devagar

Fica lindo e delicioso. Ótimo para sextas feiras fim de tarde!

muita, muita, muita saúde!!!

Galo no espeto!

Ele não é Toscano, é napolitano. É conhecido na Toscana como o Pazzo di Napoli. O louco de Nápoles.  Não é de uma tradicional família de viticultores de Sangiovese, seu pai é um industrial do ramo do couro. Ele não cresceu tomando Chianti Classico. Ele estudou química na França e lá se interessou pelo tema dos vinhos. Foi para a Toscana trabalhar, onde, depois de alguns anos de experiência, teve a oportunidade de comprar a Fattoria La Massa. Dividiu a terra em 3, ficou com a melhor e vendeu as outras duas. Giampaolo não ama a Sangiovese. Não a reconhece como uma grande uva. Contou como há estudos e documentos que falam que Chianti sempre foi um vinho de corte, que no século XVI já se contabilizavam mais de 200 uvas plantadas na região. Segundo ele, o Gran Duque da Toscana tinha como preferidas as uvas Cabernet e Merlot.

Para ele, a Sangiovese como uva protagonista da Toscana é uma invenção moderna, daqueles que queriam facilitar a comunicação do vinho da região para um público mais amplo: “Brunello di Montalcino é uma invenção dos anos 90”. Além do mais, para ele, a Sangiovese tende a dar vinhos que envelhecem mal, se oxidam,  perdendo o lado frutado rapidamente e com taninos que custam a amadurecer. “A Sangiovese é burra. Brota cedo, quando ainda há geadas de primavera, demora para amadurecer, quando o outono começa a esfriar. A Cabernet é inteligente: tudo o que você fala para ela fazer, ela obedece”. Não seria o contrário então? A Sangiovese tem uma personalidade desobediente, mais forte? “Não”. E não dá mais espaço para perguntas. “Me irrito com os puristas. Você coloca Cabernet e Merlot no corte, ficam indignados, falam que aquilo é um vinho internacional. E se for, por que eu tenho que fazer um vinho nacional?”

Tentou produzir um “Super Chianti Classico”, com Sangiovese e Cabernet Sauvignon. Mas ele não estava feliz, porque algo na Sangiovese o incomodava, nem seus consumidores, pois não entendiam aquilo como algo típico.  Mesmo assim, seu vinho e seu trabalho eram super pontuados em guias locais e nacionais italianos.

Até que ele conheceu Bordeaux. “Eu me achava muito sabido, mas quando vi o que faziam na França e o quanto estavam avançados no reconhecimento de solos, uvas, etc, vi que eu era um cretino”.  Giampaolo ama Cabernet e Merlot. Ama o corte bordalês. E, aos poucos, foi aumentando a porcentagem destas uvas no seu corte até que eliminou completamente a Sangiovese. Na degustação apresentada, podemos provar, no nariz e em boca, o desenvolvimento das idéias de Giampaolo Motta em relação ao seu corte e como seria seu vinho final, Giorgio Primo.

O louco e seus vinhos

O primeiro foi o La Massa, que é seu vinho mais básico. Segundo ele, neste vinho a Sangiovese mostra seu ladomelhor lado:  fácil, frutado, pra beber fresco, jovem, sem maiores complexidades. Tem um pouco de Cabernet e Merlot. É bem limpo no nariz, floral, com um toque de lenha e baunilha. Na boca é tânico, mas fino, com frescor, muita fruta, e o finalzinho típico da Sangiovese, que é um toque de vermute.

Depois tomamos Giorgio Primo 2000 e 2001, quando Giampaolo ainda estava dentro da DOCG Chianti Classico. Ele tenta dar mais “recheio”, mais meio de boca, mais doçura para a Sangiovese, adicionando Merlot. É uma época quando ele e outros produtores tentam criar uma associação de produtores que querem fazer um Super Chianti.

Ambos são Sangiovese com 15% de Merlot. O 2000 tem aromas bem tostados, com umas notas de carne. Na boca é alcoólico, com taninos finos, apertados, parece que mordi um caroço de maçã. Final lembra café e é longo e firme. O 2001 é mais baunilha e chocolate no nariz, apesar de ser fresco em boca, com ótima fruta e meio de boca.

Em 2003 ele sai totalmente da DOCG e o Giorgio Primo passa a ser um IGT. Mesmo assim, mantem a Sangiovese em 70% com merlot. O vinho é bem complexo e perfumado, com aromas de flor seca, bem maduro, toques de ervas secas. Na boca é fresco, redondo, um pouquinho secante, mas muito frutado, rico, apesar de um pouco curto.

O 2004 é um corte bem peculiar de 50% de Sangiovese, Merlot com Petit Verdot e Cabernet. Nariz interessante, com notas de argila, flor, um toque de chocolate, tudo fundido, delicado e elegante. Na boca é super frutado, com boa acidez e frescor, firme, crocante, ainda apertado, mas com ótima fruta e um finalzinho abaunilhado.

O ano de 2006 foi o do adeus à uva Sangiovese para seu principal vinho, Giorgio Primo. A porcentagem da uva já era bem menor, igualando-se à de Cabernet, Merlot em 30% cada e complementado com Petit Verdot. O nariz é extranhamente infantil, com notas de tutti frutti e bala de morango. Na boca é quente, alcoólico, apesar dos bons taninos finos, seu final é grosseiro e sem vida.

O 2007 é um corte à base de Merlot, com 50%, Cabernet em 40 e o resto de Petit verdot.  A idéia incial era ele ter lá seu 30% de Sangiovese. No entanto,  ele simplesmente mandou tirar do vinho essa parte da produção. Os toscanos, olhando aquilo, falaram: esse napolitano é louco. Daí o apelido, Pazzo di Napoli. O vinho é bem maduro, com muita frutosidade, geléia, mas um pouco fechado, sem muita amplitude. Na boca é bem elegante, fresco, tudo bem fundido – taninos, álcool e frescor, com um finalzinho picante, meio chocolate amargo e um toque de vermute.

O 2008, um corte parecido ao anterior,tem Cabernet e Merlot, com um 5% de Petit Verdot. Bem exagerado, com chocolate, bala de morango, explosivo, quase deselegante, forçado nos aromas. Na boca é quase doce, enjoativo, com toques de mel e própolis. Tudo é muito extremo, o álcool, o extrato, a doçura. Que mudança..O 2009 ainda está bem fechado, mas é mais frutado, parece mais delicado, mesmo que bem frutado ainda. A boca é bem alcoólico e denso, com taninos finos, e um pouco de frescor. Está jovem, talvez um tempo de garrafa mostre, como foi o caso de outros vinhos, mais complexidade.

Achei que os vinhos até a safra de 2004, ainda com um pouco de Sangiovese, tinham mais complexidade, mais elegância. Eu não sou defensora do purismo, acho que cada um realmente deve procurar seu caminho. Mas assim como Cabernet e Merlot, apesar de estarem plantadas no mundo todo, dão grandes expressões em seu berço, acho que a Sangiovese tem, sim, algo especial para contar em sua terra Chianti Classico. É tudo uma questão de se o produtor quer passar esta história adiante ou contar uma outra história, uma nova história, a seu próprio modo.

Adoro vinhos que não consigo descrever. Vocês, que me leem, sabem que costumo me prolongar nas degustações (e peço desculpas pelo que possa parecer exagero para alguns). Adoro os aromas, ficar um tempão descobrindo o que há na superfície e na profundidade de alguns vinhos.

I love wines that I cannot describe. You who read me know that I tend to prolong the tastings (and I apologize for what may sound exaggerated to some). I love the smells, and to spend a lot of time figuring out what is on the surface and depth of some wines.

Mas, às vezes, não consigo descrever alguns vinhos. Há dois principais motivos pelos quais isso me acontece. Primeiro, quando o vinho tem muita qualidade, está num ponto incrível em termos de maturidade. Aí, tudo fica fundido, não conseguimos distinguir os aromas, sentimos tudo – flores, frutas, madeiras, ervas, enfim…- mas não conseguimos dizer exatamente onde começa um aroma e termina outro.

But sometimes I can not describe some wines. There are two main reasons why this happens to me. First, when the wine has great quality, and it’s at a point of amazing  maturity. In this case, everything is well blended, we cannot distinguish the aromas, we just feel everything – flowers, fruits, woods, herbs, finally …- but  we cannot tell exactly where an aroma begins and another ends .

No segundo caso, mais difícil, não consigo descrever alguns vinhos que tenho ligação emocional, digamos assim, “infantil”. Tento explicar: quando comecei a beber vinho, ou melhor, degustar (comecei a beber alguns anos antes de prestar atençaõ no que estava fazendo), portanto, na minha “infância profissional” como degustadora de vinhos, o que eu mais tomava eram vinhos espanhóis, porque morava, estudava e trabalhava em Madrid. Claro, como estudante, eram vinhos baratos no começo. Depois, comecei a me juntar a amigos com interesses em comum e cada um punha um pouco de dinheiro e comprávamos vinhos melhores. Tomávamos muitos vinhos da Rioja. E, podemos falar de diferentes terroir, cortes de uvas, produtores, ou seja, tantas variantes no estilo do vinho. Mas, ainda hoje, quando abro um vinho da Rioja, não importa a idade que tenha, de quem seja, se é estilo moderno ou velha guarda, não importa: eu sinto aromas de Rioja. E, não sei explicar esses cheiros

The second case is difficult for me to describe some wines because I have some kind of emotional connection to it, something like “from my childhood”. Let me try to explain: when I started to drink wine, or,  even better, when I began to taste wine (because I started drinking wine way before I started paying attention to what I was doing), that means my “wine tasting childhood”, what I drank the most were Spanish wines because I lived, studied and worked in Madrid. As a student, of course, I started drinking cheap wine.Then, with my fellows students from Escuela de Hosteleria, each of us would put in a little money so we could buy better wines. We tasted a lot of wines from Rioja, basically. And, yes, we can talk about different terroirs, grape percentages, producers and all the things that make a difference in the wine style. But, still, today, when I open a bottle of Rioja, it can be from a modern producer, an old school one, a cheap, or expensive, I don’t care: I smell Rioja. And I cannot explain those aromas.

Tudo isto para explicar que hoje estou tomando o Contino Reserva 2004 e estou sendo teletransportada aos anos de 96 a 2000 que passei naquele lindo e generoso país. E os aromas que sinto são os das noitadas com amigos, em bares de vinho, que na época começavam a ficar na moda, pedindo vinhos em taça para ver suas diferenças (era tão difícil na época). Das viagens de ônibus a Jerez, tomando vinhos em copos descartáveis, dos fins de tarde de inverno, quando as castanhas eram assadas nas brasas na rua e deixavam seu cheiro na minha roupa. Do cheiro de tinta que exalava do atelier de pintura onde eu trabalhava para ganhar um extra,  raspando tábuas de madeira para que o cara pintasse..

All this to explain that tonight I am drinking Contino Reserva 2004 and I am being teleported to the years of 1996-2000 when I lived in that beautiful and generous country. And, what it seems to me is that those aromas are of nights out with friends, in wine bars, that were starting to get more in fashion, drinking different wines by the glass, trying to smell their differences (it was so hard at that time). I smell the bus travelling to Jerez, drinking wine in disposible cups. I smell the sunset in wintertime when gitanos would sell roasted chestnuts and the aromas of the charcoal would be on my clothes. I smell the paint and the wood shavings at the painting atelier where I used to work for extra money, carving wooden pannels for the artist guy to paint…

Não sei, talvez sinto as castanhas, talvez a madeira, os vinhos em taça todos misturados do bar, …talvez simplesmente sinta Madrid, talvez seja a Espanha. Talvez sejam seus aromas e sua boca com sua boa acidez, taninos firmes, mas fininhos, retrogosto abaunilhado, com um toque de café frio…talvez sejam apenas os aromas de boas memórias, de coisas boas…

I do not know, maybe the nuts, perhaps the wood, or the charcoal, or even all the blended wines by the glass from the bar … maybeI  just feel Madrid, or maybe Spain. Maybe the wines aromas and the mouth feeling with its good acidity, firm tannins, but so fine, this vanilla aftertaste  with a hint of cold coffee …  maybe those are just the aromas of good memories of good things …

Contino Reserva 2004