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Harmonização da semana! Cuscuz de amendoim com Cachaça

25 de julho de 2014

Cuscuz de amendoim

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Cássia Boarges

Junho chegou ao fim, mas as festas juninas, quer dizer, agora julinas, continuam. A chef Cássia Boarges, 63 anos, do restaurante Moema Natural, em São Paulo, montou um cardápio especial para essa época do ano. Entre as delícias do menu está o cuscuz de amendoim. “O amendoim, além de fazer bem para a saúde, é muito brasileiro e todo mundo gosta. Juntei o útil ao agradável”, diz ela, há dez anos na casa. Cássia explica que a receita é superfácil e nada pesada. “Só preste atenção na diluição da farinha com água para não ficar tão seco na panela”, fala. Cássia cozinha há 30 anos e já passou por diversos restaurantes especializados em culinária saudável. No Moema Natural, é ela a responsável por 14 tipos de pratos quentes, saladas e doces. “Eu me considero uma culinarista e amo o que faço. Aqui eu conservo o nutriente do alimento, entro com a habilidade, criatividade e conhecimento”, diz a chef, que também dá aulas de gastronomia.

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  1. 3Nas festas juninas reinam os sabores da roça: milho em forma de espiga, pamonha ou curau. O amendoim também aparece em várias versões, sendo a principal o pé de moleque. Mas aqui temos uma receita curiosa que alia esses dois protagonistas das festividades: um cuscuz, com farinha de milho, doce, quase como um pudim, mas com o sabor adocicado e tostadinho do amendoim. Minha primeira ideia para combinar essa delícia seria um quentão. Porém, para não ficar óbvio, resolvi escolher uma bebida ainda mais brasileira: uma cachacinha. Tive que ligar para meu amigo Felipe Jannuzzi, grande pesquisador da bebida, responsável pelo site Mapa da Cachaça. Ele me sugeriu a Cachaça da Quinta, produzida no Rio de Janeiro. Armazenada no carvalho, ela tem notas tostadinhas e carameladas que combinam muito com esse cuscuz. Segundo ele, “não é tão doce e é mais alcoólica”. Se você achar forte, não se acanhe em colocar uma pedrinha de gelo em seu copo. Cachaça da Quinta, 52 reais

Listinha da Semana! 25.07.2014

25 de julho de 2014
Sardenha
- Giuseppe Gabbas Cannonau Di Sardenha Lillové 2010 R$134,60 – Mistral
- Costera Cannonau di Sardenha DOC 2009 R$112,00 – Vinci
-  Cannona I Fiori Pala R$50,00 – Cellar
Siscilia
- Cusumano Insolia I.G.T 2012 R$55,20 – Wine.com
- Cantina Cellaro Solea Nero d´Avola R$36,00 – Casa Flora
Mallorca
- Muac 2010 (terra de Falanis – Ánima Negra) R$92,00 – Mistral
 - Plic Plic Plic 2010 - Ánima Negra R$71,00 - Mistral

Ilha da Madeira

- Justino Madeira 3 anos Doce R$60 - Casa Flora
 
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Harmonização da semana! Bolinho de feijoada com vinho português

18 de julho de 2014

  Bolinho de feijoada

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Bianca Barbosa
Seis vezes vencedor do prêmio Comer e Beber da revista Veja Rio como Melhor Comi- da de Bar, o restaurante aconchego Carioca, na Praça da Bandeira, Rio de janeiro, tem nas mãos da chef Bianca Barbosa, 28 anos, seu trunfo. Formada em jornalismo, ela abandonou a anti- ga profissão em 2009, mas antes de assumir o lugar (fundado por sua mãe, Katia Barbosa, 52) fez estágios em três restaurantes do chef Claude Troigros, 59. “Cozinhar para mim é natural. eu me sinto à vontade. era um caminho previsível”, explica. Uma das criações da família Barbosa é o bolinho de feijoada, que já rodou o mundo e virou uma tradição carioca. “Vendemos mais de 10 mil unidades por mês. É também o nosso bolinho mais copiado. Vários bares estão servindo, mas nenhum se iguala ao nosso”, conta. o petisco já ganhou elogios até mesmo de chefs badalados no mundo inteiro, como a inglesa Nigella Lawson, 54, e o francês Daniel Boulud, 59.

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3Este bolinho é um verdadeiro clássico. Traz todos os sabores  de uma feijoada, só que montado de maneira perfeita para ser colocado na mesa de um bar como petisco. A primeira coisa que pensei foi: não sei se é o caso de harmonizar com um vinho.  A ideia e os sabores da feijoada pedem caipirinha. Mas foi aí que me senti desafiada. É parte do meu trabalho incluir o vinho em todos os ambientes, por menos prováveis que pareçam. Então, para o bar e para esses bolinhos, resolvi optar por um vinho que se parecesse com uma caipirinha. Se escolhermos uma região fresca, mas ensolarada, temos grandes chances de achar um vinho com bom equilíbrio entre acidez, ótimo para os sabores da comida, e força alcoólica, importante para que o sabor do vinho não desapareça. Nas partes mais altas da região do Douro, em Portugal, encontramos esse tipo de clima. Apesar de os tintos serem mais famosos, os brancos são refrescantes e saborosos! Tons de Douro branco, 42 reais 

 

Listinha da Semana! 11 de Julho 2014

11 de julho de 2014

Argentina sem ser Malbec

Nieto Senetiner Benjamin Tempranillo 2013  R$ 24.15 – Casa Flora

Las Moras Sangiovese 2010 R$45.10 – Decanter
 
Brasil e Alemanha
- Meyer-Nakel Spatburgunderr 2012 R$136,90 - Decanter
-  Hochheimer Spärtburgunder Rotwein Qba Trocken 2007 R$131,00 – Mistral
- Johann Maximilian Pinot Noir 205 R$153,00 – Vinci
- Villa Wolf Pinor Noir 2009 R$63.00 – Inovini
Argentina e Holanda
- Alamos Torrontés 2012 R$42,00 - Mistral
- Callia Alta Torrontés R$31,00 – Zahil
Harmonização Wessel
- Bodega del Fin del Mundo Reserva Pinot Noir 2011 R$54,40 – Wine

 

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Harmonização da semana! Miniacarajé de siri com Cachaça Beata

4 de julho de 2014

Miniacarajé de siri

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Julio Morillo
Que tal apimentar um pouquinho o in- verno? O chef peruano Julio Morillo, 41 anos, do restaurante Pé de Manga, em São Paulo, ensina a receita de um tradicional acarajé baiano, mas com uma diferença: o recheio é de siri! “Que- ríamos fugir do vatapá e colocar algo diferente. O siri é até mais fácil de fazer”, diz. Há 11 anos no Brasil, Julio conta que encara numa boa as brincadeiras na cozinha. Afinal, um peruano fa- zendo comida baiana? “Quem estuda consegue criar qualquer tipo de receita. Já trabalhei em quatro países, Peru, Argentina, Equador e Bra- sil, além de cozinhas tailandesas, mexicanas… Você se acostuma”, fala. O chef explica que a culinária peruana é bem parecida com a baiana. “Temos pimenta, coentro, cominho, ingredientes muito usados por aqui. Adoro comida forte!”, fala ele, que comanda a cozinha do restaurante há quatro anos e não pensa em sair do país. “Tenho esposa e filhas brasileiras”, completa.

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3Talvez não exista um petisco mais brasileiro que o acarajé. Porém, mais do que brasileiro, ele é muito baiano. A massa fofinha por dentro e crocante por fora serve de cama para uma série de temperos que chegam a atingir a perfeição em deliciosa e harmônica intensidade! O recheio de siri é pura potência. Pimentões de todas as cores e um festival de perfumes se misturam com o sabor salgadinho e marinho do camarão seco e da carne docinha do siri. Confesso que, apesar de crer piamente que haja algum vinho no mundo que combine com acarajé, achei mais justo escolher uma bebida bem brasileira. A cachaça é, assim como o acarajé, um produto exclusivamente nacional e motivo de orgulho. Escolhi algo artesanal e envelhecido, tanto a bebida quanto o carvalho. Mesmo sendo delicada e equilibrada, tem força de aroma e sabor, elementos necessários para harmonizar com este petisco delicioso. Dica: tome a cachaça pura com uma pedrinha de gelo para aliviar um pouco a sensação do álcool. Cachaça Beata Ouro, R$ 24

Listinha da Semana! 26 de Junho de 2014

27 de junho de 2014

Para Harmonizar com Chimichurri

- Dolcetto d’Asti Alasia 2011 R$65,00 – Decanter
- Barbera D’asti 2011 Batasiolo R$61,00 – Max Brands
 
Ceviche Equatoriano
- Muscadet Sèvre et Maine 2010 Remy Pannier R$56,00 – Inovini
- Sancerre Cuvée La Moussière 2012 Alphonse Mellot R$110,00 – Cellar 
 
Para Harmonizar com Paleta de Porco e Chucrute 
- Cloudline Pinot Gris 2008 Drouhin Oregon R$88,00 – Mistral
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Harmonização da Semana! Bacalhau confitado com Vinho Verde

27 de junho de 2014

Bacalhau confitado com brandade e legumes

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Volney Miguel Ferreira

No Brasil, o bacalhau tradicional tem grande influência de Portugal. No prato há sempre muitos ingredientes, molhos e, na maioria das vezes, batata. Volney Miguel Ferreira, 45 anos, chef do restaurante Mimo em São Paulo, ensina uma forma leve e saudável de preparar uma das receitas mais queridas dos brasileiros. “Ela é bem fácil de fazer em casa e serve para qualquer ocasião. O diferencial deste prato é o azeite e a água de vôngole. Já os legumes cozidos são perfeitos para combinar”, explica ele, que tem formação italiana. Volney costuma dizer que o restaurante é contemporâneo, mas possui um toque mediterrâneo. “Adoro os ingredientes de lá. Fazemos pratos com maior aceitação do público. São receitas simples, bons produtos e uma bela apresentação”, diz o chef, que abandonou a carreira de advocacia em 2000 para dedicar-se à gastronomia.

3UAU, que receita perfumada! Muitos aromas do mar e da terra. O bacalhau e a espuma que vêm com a água salgadinha de vôngole dão a nota marinha. Da terra, os perfumes são do alecrim, da salsinha e dos minilegumes. Enfim, tudo salgadinho, ainda mais com o tapenade. Resolvi tomar a liberdade de criar um drinque que acho que vai acompanhar. Primeiro, escolha um branco da região dos vinhos verdes que seja bem sequinho e nada frutado. Num copo longo, ponha folhinhas de manjericão, hortelã e dê uma
leve amassadinha. Acrescente gelo e o vinho para completar. O ideal é que, para finalizar, você coloque umas gotinhas da água de vôngole ou das azeitonas usadas no tapenade. Elas darão um toque salgadinho e o drinque combinará ainda mais com este prato. Quinta da Lixa Vinho Verde, R$ 25

Litinha da Semana! 20 de junho 2014

20 de junho de 2014

Espanhol
Beronia Reserva 2009 R$106,00 – Wine.com
Luis Cañas Rioja Reserva Seleccion La Familia R$183,00 – Decanter

 
Mendocino
Zinfandel Parducci 2010 R$85,65 – Mistral
Cabernet Sauvignon Parducci R$ 84,75 - Mistral
 
California
Douglass Hill – Shiraz 2009 R$58,00 – SmartBuyWines
Castle Rock – Petite Sirah,  Lake County 2010 R$87,00 - SmartBuyWines
 
Bourgogne Tinto
Bourgogne Rouge Clotilde Davenne 2011 R$97,00 – De la Crooix
Pinot Noir Les Ursulines J.C Boisset R$77,00 – Santa Luzia
 
Bourgogne Branco
Jean-Marc Boillot Blanc 2012 R$ 95 – Cellar
Mâcon-Igé Château London J.C Boisset R$75,00 - Santa Luzia
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Ouça aqui os áudio da semana

Harmonização da Semana! Tortelloni de copa-lombo com vinho da Provence

20 de junho de 2014

Tortelloni de copa-lombo com pesto e tomatinhos assado

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Mariana Valentini
Há seis meses, São Paulo ganhou mais um restaurante italiano. A diferença é que o Brodo Rosticceria deixa de lado as grandes máquinas de massa e privilegia a comida artesanal. A chef carioca Mariana Valentini, 36 anos, sócia ao lado do marido, Waldemar Bauer, 36, comanda a cozinha. “Fazemos o ravióli um por um, aqui a cara é mais caseira, decoramos o lugar com objetos de feirinhas de antiguidades e livros de gastronomia. A ideia é que as pessoas se sintam em casa”, explica. Entre os pratos mais pedidos está o tortelloni de copa-lombo. “Sou fã de carne suína, meu pai cria porco desde que nasci, temos fazenda. A copa-lombo é a ponta do lombo suíno, muito mais macia e marmorizada com gordura. A gente assa numa marinada de ervas para dar uma perfumada. Basicamente é uma receita fácil de fazer”, diz ela, que descobriu a paixão pela culinária há 16 anos.

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3Nada como uma massinha recheada para encarar as noites frescas que começam a ser mais frequentes conforme o inverno vem chegando. Este tortelloni é fácil de fazer e garante conforto imediato. Basicamente tem um sabor salgado, que vem da copa assadinha com sal, alho e ervas. O provolone também ajuda nesse sabor e a mussarela dá cremosidade. O molho é muito perfumado, com açafrão, que tem nota meio floral temperadinha. Escolhi um rosé que tem aromas muito parecidos. Apesar da nota de grapefruit, ele também tem um toque que pode lembrar açafrão. Essa similaridade de perfumes vem a calhar. Em termos de sabor, é refrescante em boca, com uma nota discreta frutada, sem ser doce ou enjoativo. Aliás, frescor é muito comum em sua região de origem, a Provence. La Matelote, R$ 49

 

Listinha da Semana! 13 de junho de 2014

13 de junho de 2014
Brasil
Angheben Espumante Brut R$36,50 – Vinci
Vallontano Espumante Extra Brut LH Zanini 2010 R$85,30 – Mistral
Décima Espumante Brut Rosé R$26,00 – Décima

 
Chandon Riche Demi-Sec R$63,00 – Chandon
Croácia
Korta Katarina Plavac Mali 2007 R$338,80 – Decanter

 


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