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Listinha da semana! 17 de Outubro de 2014.

23 de outubro de 2014

Muscadet
- Muscadet Sèvre Et Maine Le Canotiers Foucher Lebrun  – Santa Luzia

Vinho Verde
- Vinho Verde CLUB DES SOMMELIERS – Extra

Frascati 
- Frascati Villa Simone 2010 (Piero Costantini) – Mistral
- Frascati Superior Cantine San Marco Branco – Santa Luzia

Soave
- Levarie Soave Classico 2011 – Mistral

 

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FOLHA DE SÃO PAULO: Garnacha: mediterrânea e selvagem

17 de outubro de 2014
Garnacha: mediterrânea e selvagem

Espanhola na origem, hoje a uva garnacha é, sem sombra de dúvidas, responsável por alguns dos vinhos mais interessantes produzidos na bacia mediterrânea.

Apesar da origem, a garnacha é, talvez, mais conhecida como grenache, seu nome francês. Na França, a denominação de origem mais famosa de vinhos de grenache é Châteauneuf du Pape, no Rhône. Apesar de não ser produzido 100% com a uva, geralmente ela é a protagonista no corte. Também há tintos potentes no Languedoc e no Roussillon, onde se produzem tintos fortificados, vinificados como os Portos.

No século 13, a uva viajou com os espanhóis que colonizaram a ilha da Sardenha, na Itália. Lá é chamada de cannonau e é a variedade responsável pelo vinho mais importante da ilha, o Cannonau di Sardegna.

Eu disse espanhola na origem? Sim. Mas espanhola, sobretudo, no caráter. Ela tem uma natureza selvagem, de taninos firmes, frutosidade suculenta no meio de boca e força alcoólica.

Foi essa capacidade de produzir muito álcool que fez com que, durante muito tempo, ela fosse vista como uma uva menos nobre.

Nos anos 1990, passou a ser um ícone da nova viticultura –a viticultura que olha para trás, para o velho, para as origens, buscando uma certa essência cultural.

Isso aconteceu quando produtores redescobriram a região do Priorato, na Espanha, e notaram que vinhas muito velhas e sofridas de garnacha davam vinhos densos, ricos, poderosos e longevos, como muitos dos que encontramos hoje.

PUNTO Y COMA 2009
Apimentado, com notas de geleia de frutas e chocolate amargo. boca cheia e taninos firmes, frutado e rico
Origem Catalayud (Espanha)
Quanto R$ 74,80
Onde Almeria (tel. 11/3492-3204)

YALUMBA OLD BUSH VINE 2013
Frutas frescas, pimenta e ervas secas. Taninos finos, magrinho, com um toque vermutado no final. Precisa de decantação
Origem Barossa (Austrália)
Quanto R$ 149
Onde Kmm (tel. 11/3819-4020)

VIA TERRA 2010
Intenso, frutado, muita geleia e algo de ervas provençais e baunilha. Bem frutado em boca, taninos presentes, mas redondos, final intenso
Origem Terra Alta (Espanha)
Quanto R$ 98
Onde Península (tel. 11/3822-3986)

CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE ABEL PINCHARD 2011
Lembra carne, temperos e tem fruta também. Firme, tânico, com boa acidez e um final delicado
Origem Ródano (França)
Quanto R$ 170
Onde Casa Flora (tel. 11/2186-7676)

Harmonização da semana! Carré de cordeiro com cerveja Belga

17 de outubro de 2014

Carré de cordeiro com molho de barbecue e cerveja

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André de Luca

André de Luca, 40 anos, trabalhava no mercado financeiro até três anos atrás. Largou tudo para virar chef e hoje é um dos sócios do restaurante BOS BBQ, que funciona desde 2012 em São Paulo. O lugar é especializado no famoso barbecue texano (o churrasco dos americanos). “Fui até o Texas e pesquisei todo o tipo de carne. O processo deles é diferente, tem fogo indireto em baixa temperatura com madeira e defumação”, explica. Na receita desta semana, ele ensina um carré de cordeiro que leva cerveja. “Essa carne é saborosa, não precisa de muita coisa. Gosto da combinação de alecrim. Já no purê, o tipo que os americanos usam é o ‘champ’ com cebolinha. Mas resolvi mexer e colocar alho assado”, diz. O toque final veio no molho. “Calibrei com melaço, tabasco… Também adoro açúcar mascavo”, completa. No cardápio do restaurante, André ainda destaca o assado de tiras, ragu e até um hambúrguer vegetariano.

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3

Adoro esse restaurante. O jeito especial de cozinhar as carnes, em que tudo fica meio defumadinho, é incrível, são as coisas de que mais gosto. Seria lindo combinar este prato com um vinho, mas acho que dá para abusar um pouco aqui e brincar com cerveja. Sobretudo porque ele é feito com cerveja. Mas não é só isso: ele tem muitos temperos e todos remetem a tostados, torrefatos (o mascavo e o café) ou algo refrescante (o alecrim e a páprica). E, apesar de todos esses aromas mais torradinhos, o resultado em termos de sabor é bem adocicado. Por isso, talvez, aqui, uma cerveja negra seja mais legal que um vinho. Escolhi uma belga de textura bem cremosa, de aromas muito parecidos com os da carne: café, chocolate, malte e, no finalzinho, apesar de ser elegantemente adocicada em boca, um amarguinho perfeito. Para combinar, não precisa tomá-la tão gelada. Apenas refrescada. Shipyard Blue Fin, R$ 15.

 

Harmonização da semana! Lula Provençal com Pinot Nero

10 de outubro de 2014

Lula Provençal

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Rachel Codreanschi

Desde do início de 2014 no restaurante paulistano Brown Sugar, Rachel Codreanschi, 25 anos, sempre teve influência da comida francesa. A chef é pupila de Erick Jacquin, 48, e passou pelo extinto Le Buteque. Após seis meses na Itália em 2013 conhecendo a gastronomia local, Rachel voltou com novidades e, antes de assumir o Brown Sugar, ainda trabalhou no Attimo. “Trou- xe pratos italianos com toques contemporâneos. Aqui faço minha versão”, explica. Nesta edição, ela escolheu a lula provençal, leve e fácil de fa- zer. “Combina tanto com o verão quanto com o inverno. Não tem muitas calorias por causa dos legumes, é refrescante e tem um toque de curry, levemente apimentado”, diz ela, que também é especialista em culinária judaica. Ainda pequena, ajudava a mãe e a avó na cozinha. “Elas faziam encomendas e eu acabava experimentando”, lembra. Mais tarde, fez intercâmbio em Israel, onde se aprofundou no cardápio judaico.

 

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3Esta receita parece comum numa primeira olhada, mas ela é cheia de surpresinhas. A princípio são apenas lulas à la provençal, ou seja, com ervas aromáticas de Provence (alecrim, tomilho, manjericão e outros). Se fosse só isso, seria um tipo determinado de vinho. Mas como nesta receita encontramos também curry e pimentões verdes e vermelhos, além de aspargos, vamos repensar na combinação. Se não houvesse esses últimos elementos, colocaria um branco, com certeza. Mas os pimentões e o curry permitem um tinto levezinho, frutado e com notas de ervas e madeira. Não é nada comum, mas alguns produtores plantam a pinot noir (que gosta de climas frios) lá na Sicília, ilha quente no sul da Itália. Para driblar o clima do verão muito quente e conseguir o resultado de um vinho mais refrescante e perfumado, plantam as vinhas em lugares mais altos, onde há maior ventilação e clima fresco. Nosso vinho vem de lá e tem notas de madeira e temperos, assim como um leve toque de fruta, porém, extremamente delicado em boca. Vai ficar bem interessante. Boccantino Pinot Nero R$ 27.

Listinha da Semana! 10/ 10/ 2014

10 de outubro de 2014

Segunda
- Domaines Perrin La Vieille Ferme Rouge 2013 – Wine
– Corbières Château Etang des Colombes Tradition – Tastevin

Terça
- Makor 2007 D.O Utiel Requena – Wine Express
- Jumilla Carchello 2010 Agapito Rico – Vinci
Quarta
-  Primitivo IGT Puglia 2012 Bonacchi  – Mistral
- Cantina Cellaro Solea Nero d´Avola – Wine Storre
Quinta Wessel
- Esporão 2 Castas Branco 2012  – Wine
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FOLHA DE SÃO PAULO: Vinhos de aventura

3 de outubro de 2014

folha

Vinhos de aventura

 Eu vejo vinho em tudo. Principalmente fora do trabalho.

Quando penso num momento hedonista, busco sabores que combinariam com aqueles instantes. Pode ser uma viagem, um encontro com minhas irmãs, um fim de tarde sozinha, uma noite de filmão em casa ou uma madrugada assistindo ao boxe.

Viagens são especiais. Eu, por exemplo, amo acampar, morar na barraca, cozinhar direto na fogueira, comer sentada na terra. E há vinhos que vão perfeitamente com esse ambiente natural. Mas há especificidades importantes a se considerar.

Numa viagem a Salkantay, uma montanha do Peru, aprendi, a 4.500 metros de altitude e a -4°C, que é melhor se o vinho tiver tampa de rosca. Fáceis de abrir e de fechar.

Meus saca-rolhas, que trago na bolsa de mão, sempre são retidos no detector de metais. E passar metade da noite, depois de uma escalada, esfaqueando a rolha com um facão para abrir o vinho não é divertido… Mas, sim, foi engraçado.

Fora a rolha, escolha vinhos de sabor delicado e perfume etéreo. O vinho não está lá para prender toda a atenção, mas para levar perfume e leveza para o protagonista: o visual.

As regiões legais onde acampei, Marlborough, na Nova Zelândia, Salkantay, no Peru, Oregon e norte da Califórnia, nos EUA, são todas produtoras de bons alimentos.

Legumes e verduras, queijos e frios, além de serem deliciosos, são também uma ótima forma de conhecer a cultura local. E são ótimos para fazer piquenique. Por isso, também, os vinhos devem ser leves.

Não esqueça as tacinhas de plástico. São leves e não quebram. Ponha tudo na mochila, amarre suas botas e boa viagem.

FUZION 2013 Cítrico, fresco, lembra raspa de limão. Muito refrescante ORIGEM Mendoza (Argentina) UVA chenin e chardonnay QUANTO R$ 34,44 ONDE Ravin (tel. 11/5574-5789)

LA CROIX-BARTON BLANC 2012 Frutado, lembra maçã. Na boca é bem cremoso, boa acidez e final frutado ORIGEM Bordeaux (França) UVA sauvignon blanc QUANTO R$ 68,47 ONDE Mistral (tel. 11/3372-3400)

PETER YEALANDS 2013 Explosão de aromas florais e pêssegos brancos. Boca cheia, cremoso, acidez perfeita ORIGEM Marlborough (Nova Zelândia) UVA pinot gris QUANTO R$ 52,81 ONDE Pão de Açúcar (tel. 11/0800-7732732)

PETIT 2012 Frutado, geleia de cereja e toque de rosas. Fruta gostosa, delicado ORIGEM Stellenbosch, (África do Sul) UVA pinotage QUANTO R$ 64 ONDE Inovini (tel. 11/3623-2280)

Listinha da Semana! 03 de Outubro de 2014.

3 de outubro de 2014

Peixe

- Dr. Loosen Villa Wolf Pinot Noir Qualitatswein 2012  – Inovini
Carne
- Bourgogne Aligoté 2012 Pierre Gille  – Tastevin
Queijos

- Chardonnay Montes Classic series Reserva 2012 Chardonnay – Mistral
Syrah Australiano
- Three Steps Syrah – Kmm
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Listinha da semana! 26 de Setembro de 2014.

26 de setembro de 2014
Rosé Provence
- Carte Noire Rosé 2012 R$79,00 – Vinos & Vinos
- Grain de Glace Rosé 2013 R$94,00 – Vinos & Vinos
Norte do Rhône
- Crozes Hermitage Tradition Domaine Pradelle R$76,00 – Tastevin
Gewurztraminer
- Gewurztraminer Turckheim Domaine Zind-Humbrecht 2011 R$108,00 – Delacroix
Harmonização Wessel 
- Pinot Blanc Réserve André Scherer 2011 R$61,00 – Tastevin
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Harmonização da Semana! Flor grafitada de brie com vinho Chileno

19 de setembro de 2014

Flor grafitada de brie com alcachofra

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Carlos Pissani

Hoje, é Carlos Pissani, 46 anos, que co- manda os restaurantes que levam o nome da família, espalhados por Rio de Janeiro, São Pau- lo e Brasília. Mas tudo começou quando sua bisavó, Teresa, se mudou da Lombardia, na Itália, para o Uruguai. Na época ela começou a vender massas caseiras. A tradição, então, não parou mais. “O valor artístico é uma de nossas características fortes. Como no caso desta massa que brinca com preto e branco. O velho ditado de que comemos com os olhos é fundamental na gastronomia”, explica Pissani, que até tentou “renegar” sua herança genética. “Trabalhava como engenheiro, mas estava muito estressa- do. Em 2007 mudei tudo. Montei meu primeiro restaurante no Brasil, em São Paulo, e não parei mais”, completa. A empresa começou com um funcionário e hoje já tem quase 100 pessoas no staff, que produz 800 quilos de massa por dia. “E é tudo feito à mão”, frisa o chef.

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3Nossa!! Quando vi o título deste prato achei que jamais conseguiria combinar nada com uma “flor grafitada”! Depois vi que foi só uma licença poética para descrever esta bonita e delicada receita de ravióli recheado com brie, alcachofra e sálvia. O queijo tem uma cremosidade especial. Se ele estiver mais madurinho, dará um toque picante à receita, o que é bom, pois dá sabor. A alcachofra e a sálvia dão a nota verdinha, refrescante, perfumada. Vou me apoiar nesses elementos para combinar com o vinho. Escolhi uma bebida chilena produzida por um grande mestre espanhol, Miguel Torres. Feito com a uva sauvignon blanc, ele carrega todos seus aromas mais típicos: frutas tropicais e ervas frescas. Como lá há muito sol, o vinho acaba também tendo boa estrutura e cremosidade, o que combina com a textura do prato. Por outro lado, ele tem ótima acidez e dará um choquezinho de contraste. Hemisfério Reserva Sauvignon Blanc, R$ 26.
IngredIentes

Listinha da semana! Aniversário Alexandra Corvo

19 de setembro de 2014
Bourgogne
- Nuits Saint Georges 1er Cru aux Bousselots 2011 R$277 – Tastevin
Priorato
- Salanques 2006 (Mas Doix) R$189,00 – Mistral
Vinho Porto
- Quinta do Noval Unfiltered LBV 2005 R$160,00 – Adega Alentejana
Harmonização Wessel

- Chablis Grand Cru Vaudésir Gerard Tremblay 2011 R$250,00 – Tastevin

 

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