Folha de São Paulo: Para o ceviche, um tinto

31 de outubro de 2014 by

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Folha de São Paulo

Listinha da semana! 31 de outubro de 2014

31 de outubro de 2014 by

Fraciacorta

- Franciacorta Berlucchi Cuvée Imperiale Brut  – Wine

Cava Reserva
- Cava Juvé y Camps Reserva Cinta Púrpura Brut – Mistral 
Cava Gran Reseva
- Cava Gramona Imperial Gran Reserva – Casa Flora
 
Cava Rosé
- Marqués de Tomares  Cava Don Román Rosé Brut – Casa Flora
Espumante Português
- Loridos Vintage – Portus Cale
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Harmonização da semana! Assado de tira com vinho Chileno

31 de outubro de 2014 by

Assado de tira com molho harissa

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Marcelo Favaro

Há dez anos no Barbacoa em São Pau- lo, Marcelo Favaro, 44 anos, ensina um molho especial que acompanha um assado de tira. “Ele é típico do Marrocos, da Tunísia e da África do Sul. Funciona muito bem com carne”, diz. Com foco no tradicional churrasco brasileiro, o restaurante oferece vários tipos de cortes. “O assado é entremeado de gordura e faz com que tenha suculência. As carnes mais perto dos ossos são muito saborosas”, explica. Formado em publicidade e artes plásticas, Marcelo morou um ano em Roma, na Itália. Foi lá que conheceu a gastronomia. “Eu fui me aperfei- çoar na profissão e me apaixonei por comida, ingredientes, detalhes…”, lembra o chef, que no Brasil começou a carreira na cozinha de Alex Atala, 46. Hoje, o Barbacoa conta com quatro restaurantes no Japão e um em Milão. “Sempre inovamos nas guarnições e nos cortes. É uma verdadeira fartura”, diverte-se.

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3O assado de tira, apesar de ser uma carne daquelas que chamamos de “carnona”, nesta receita encontra algumas dificuldades para combinar com vinho. Antes, o lado bom: é uma carne muito suculenta, tem bastante gordura, então dá para harmonizar com vários tipos de vinho. No entanto, o molho é extremamente aromático, tem vários elementos que pedem que a bebida também seja. Páprica, cominho, coentro e hortelã são alguns deles. Inicialmente, pensei num vinho branco meio envelhecido, acho que ficaria perfeito. Mas eles são caros e complicados de achar. Além do mais, é difícil convencer brasileiros a tomarem esse vinho (ainda mais com carne). Então, cedi e fui atrás de um tinto. Existe uma uva que praticamente só encontramos no Chile, a carmenère. Ela tem muito aroma de especiarias, principalmente páprica e cominho. Este que escolhi não é tão alcoólico nem pesado, apesar de ter boa estrutura. Vem do vale do Maipo, tem bom preço e vai combinar com esta belíssima receita. Vinã Maipo, R$ 26.

Vinhos para pratos no forno a lenha – Canal Arte 1

28 de outubro de 2014 by

Vinhos da Nova Zelândia – Arte 1

28 de outubro de 2014 by

Listinha da semana! 17 de Outubro de 2014.

23 de outubro de 2014 by

Muscadet
- Muscadet Sèvre Et Maine Le Canotiers Foucher Lebrun  – Santa Luzia

Vinho Verde
- Vinho Verde CLUB DES SOMMELIERS – Extra

Frascati 
- Frascati Villa Simone 2010 (Piero Costantini) – Mistral
- Frascati Superior Cantine San Marco Branco – Santa Luzia

Soave
- Levarie Soave Classico 2011 – Mistral

 

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FOLHA DE SÃO PAULO: Garnacha: mediterrânea e selvagem

17 de outubro de 2014 by
Garnacha: mediterrânea e selvagem

Espanhola na origem, hoje a uva garnacha é, sem sombra de dúvidas, responsável por alguns dos vinhos mais interessantes produzidos na bacia mediterrânea.

Apesar da origem, a garnacha é, talvez, mais conhecida como grenache, seu nome francês. Na França, a denominação de origem mais famosa de vinhos de grenache é Châteauneuf du Pape, no Rhône. Apesar de não ser produzido 100% com a uva, geralmente ela é a protagonista no corte. Também há tintos potentes no Languedoc e no Roussillon, onde se produzem tintos fortificados, vinificados como os Portos.

No século 13, a uva viajou com os espanhóis que colonizaram a ilha da Sardenha, na Itália. Lá é chamada de cannonau e é a variedade responsável pelo vinho mais importante da ilha, o Cannonau di Sardegna.

Eu disse espanhola na origem? Sim. Mas espanhola, sobretudo, no caráter. Ela tem uma natureza selvagem, de taninos firmes, frutosidade suculenta no meio de boca e força alcoólica.

Foi essa capacidade de produzir muito álcool que fez com que, durante muito tempo, ela fosse vista como uma uva menos nobre.

Nos anos 1990, passou a ser um ícone da nova viticultura –a viticultura que olha para trás, para o velho, para as origens, buscando uma certa essência cultural.

Isso aconteceu quando produtores redescobriram a região do Priorato, na Espanha, e notaram que vinhas muito velhas e sofridas de garnacha davam vinhos densos, ricos, poderosos e longevos, como muitos dos que encontramos hoje.

PUNTO Y COMA 2009
Apimentado, com notas de geleia de frutas e chocolate amargo. boca cheia e taninos firmes, frutado e rico
Origem Catalayud (Espanha)
Quanto R$ 74,80
Onde Almeria (tel. 11/3492-3204)

YALUMBA OLD BUSH VINE 2013
Frutas frescas, pimenta e ervas secas. Taninos finos, magrinho, com um toque vermutado no final. Precisa de decantação
Origem Barossa (Austrália)
Quanto R$ 149
Onde Kmm (tel. 11/3819-4020)

VIA TERRA 2010
Intenso, frutado, muita geleia e algo de ervas provençais e baunilha. Bem frutado em boca, taninos presentes, mas redondos, final intenso
Origem Terra Alta (Espanha)
Quanto R$ 98
Onde Península (tel. 11/3822-3986)

CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE ABEL PINCHARD 2011
Lembra carne, temperos e tem fruta também. Firme, tânico, com boa acidez e um final delicado
Origem Ródano (França)
Quanto R$ 170
Onde Casa Flora (tel. 11/2186-7676)

Harmonização da semana! Carré de cordeiro com cerveja Belga

17 de outubro de 2014 by

Carré de cordeiro com molho de barbecue e cerveja

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André de Luca

André de Luca, 40 anos, trabalhava no mercado financeiro até três anos atrás. Largou tudo para virar chef e hoje é um dos sócios do restaurante BOS BBQ, que funciona desde 2012 em São Paulo. O lugar é especializado no famoso barbecue texano (o churrasco dos americanos). “Fui até o Texas e pesquisei todo o tipo de carne. O processo deles é diferente, tem fogo indireto em baixa temperatura com madeira e defumação”, explica. Na receita desta semana, ele ensina um carré de cordeiro que leva cerveja. “Essa carne é saborosa, não precisa de muita coisa. Gosto da combinação de alecrim. Já no purê, o tipo que os americanos usam é o ‘champ’ com cebolinha. Mas resolvi mexer e colocar alho assado”, diz. O toque final veio no molho. “Calibrei com melaço, tabasco… Também adoro açúcar mascavo”, completa. No cardápio do restaurante, André ainda destaca o assado de tiras, ragu e até um hambúrguer vegetariano.

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Adoro esse restaurante. O jeito especial de cozinhar as carnes, em que tudo fica meio defumadinho, é incrível, são as coisas de que mais gosto. Seria lindo combinar este prato com um vinho, mas acho que dá para abusar um pouco aqui e brincar com cerveja. Sobretudo porque ele é feito com cerveja. Mas não é só isso: ele tem muitos temperos e todos remetem a tostados, torrefatos (o mascavo e o café) ou algo refrescante (o alecrim e a páprica). E, apesar de todos esses aromas mais torradinhos, o resultado em termos de sabor é bem adocicado. Por isso, talvez, aqui, uma cerveja negra seja mais legal que um vinho. Escolhi uma belga de textura bem cremosa, de aromas muito parecidos com os da carne: café, chocolate, malte e, no finalzinho, apesar de ser elegantemente adocicada em boca, um amarguinho perfeito. Para combinar, não precisa tomá-la tão gelada. Apenas refrescada. Shipyard Blue Fin, R$ 15.

 

Harmonização da semana! Lula Provençal com Pinot Nero

10 de outubro de 2014 by

Lula Provençal

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Rachel Codreanschi

Desde do início de 2014 no restaurante paulistano Brown Sugar, Rachel Codreanschi, 25 anos, sempre teve influência da comida francesa. A chef é pupila de Erick Jacquin, 48, e passou pelo extinto Le Buteque. Após seis meses na Itália em 2013 conhecendo a gastronomia local, Rachel voltou com novidades e, antes de assumir o Brown Sugar, ainda trabalhou no Attimo. “Trou- xe pratos italianos com toques contemporâneos. Aqui faço minha versão”, explica. Nesta edição, ela escolheu a lula provençal, leve e fácil de fa- zer. “Combina tanto com o verão quanto com o inverno. Não tem muitas calorias por causa dos legumes, é refrescante e tem um toque de curry, levemente apimentado”, diz ela, que também é especialista em culinária judaica. Ainda pequena, ajudava a mãe e a avó na cozinha. “Elas faziam encomendas e eu acabava experimentando”, lembra. Mais tarde, fez intercâmbio em Israel, onde se aprofundou no cardápio judaico.

 

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3Esta receita parece comum numa primeira olhada, mas ela é cheia de surpresinhas. A princípio são apenas lulas à la provençal, ou seja, com ervas aromáticas de Provence (alecrim, tomilho, manjericão e outros). Se fosse só isso, seria um tipo determinado de vinho. Mas como nesta receita encontramos também curry e pimentões verdes e vermelhos, além de aspargos, vamos repensar na combinação. Se não houvesse esses últimos elementos, colocaria um branco, com certeza. Mas os pimentões e o curry permitem um tinto levezinho, frutado e com notas de ervas e madeira. Não é nada comum, mas alguns produtores plantam a pinot noir (que gosta de climas frios) lá na Sicília, ilha quente no sul da Itália. Para driblar o clima do verão muito quente e conseguir o resultado de um vinho mais refrescante e perfumado, plantam as vinhas em lugares mais altos, onde há maior ventilação e clima fresco. Nosso vinho vem de lá e tem notas de madeira e temperos, assim como um leve toque de fruta, porém, extremamente delicado em boca. Vai ficar bem interessante. Boccantino Pinot Nero R$ 27.

Listinha da Semana! 10/ 10/ 2014

10 de outubro de 2014 by

Segunda
- Domaines Perrin La Vieille Ferme Rouge 2013 – Wine
– Corbières Château Etang des Colombes Tradition – Tastevin

Terça
- Makor 2007 D.O Utiel Requena – Wine Express
- Jumilla Carchello 2010 Agapito Rico – Vinci
Quarta
-  Primitivo IGT Puglia 2012 Bonacchi  – Mistral
- Cantina Cellaro Solea Nero d´Avola – Wine Storre
Quinta Wessel
- Esporão 2 Castas Branco 2012  – Wine
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