Listinha da Semana! 05 de Setembro de 2014.

5 de setembro de 2014 by
Festa de Criança
Moscato Spumanti R$ 56.00 – Max Brands
Encosta de Xisto Alvarinho 2011 R$59,00 – Vinica
Bolos
Porto Quevedo Tawny R$68,00 – Premium
Vinho do Porto Dom Jose Ruby R$52,00 – Rei do Whisky
Para não errar
Valle Escondido Malbec 2011 R$48,00 – Almeria
Harmonização Wessel
Côtes du Rhône Rouge Clerget Terroirs 2011  R$56 – Ravin
Down Under Shiraz 2011 R$47,00 – Kmm
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Harmonização da semana! Flor grafitada de brie com vinho do Chile

5 de setembro de 2014 by

Flor grafitada de brie com alcachofra

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Carlos Pissani
Hoje, é Carlos Pissani, 46 anos, que co- manda os restaurantes que levam o nome da família, espalhados por Rio de Janeiro, São Pau- lo e Brasília. Mas tudo começou quando sua bi- savó, Teresa, se mudou da Lombardia, na Itália, para o Uruguai. Na época ela começou a vender massas caseiras. A tradição, então, não parou mais. “O valor artístico é uma de nossas carac- terísticas fortes. Como no caso desta massa que brinca com preto e branco. O velho ditado de que comemos com os olhos é fundamental na gastronomia”, explica Pissani, que até tentou “renegar” sua herança genética. “Trabalhava como engenheiro, mas estava muito estressa- do. Em 2007 mudei tudo. Montei meu primeiro restaurante no Brasil, em São Paulo, e não parei mais”, completa. A empresa começou com um funcionário e hoje já tem quase 100 pessoas no staff, que produz 800 quilos de massa por dia. “E é tudo feito à mão”, frisa o chef.

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3Nossa!! Quando vi o título deste prato achei que jamais conseguiria combinar nada com uma “flor grafitada”! Depois vi que foi só uma licença poética para descrever esta bonita e delicada receita de ravióli recheado com brie, alcachofra e sálvia. O queijo tem uma cremosidade especial. Se ele estiver mais madurinho, dará um toque picante à receita, o que é bom, pois dá sabor. A alcachofra e a sálvia dão a nota verdinha, refrescante, perfumada. Vou me apoiar nesses elementos para combinar com o vinho. Escolhi uma bebida chilena produzida por um grande mestre espanhol, Miguel Torres. Feito com a uva sauvignon blanc, ele carrega todos seus aromas mais típicos: frutas tropicais e ervas frescas. Como lá há muito sol, o vinho acaba também tendo boa estrutura e cremosidade, o que combina com a textura do prato. Por outro lado, ele tem ótima acidez e dará um choquezinho de contraste. Hemisfério Reserva Sauvignon Blanc, R$ 26.
IngredIentes

Harmonização da Semana! Sopa de tomate com Vinho Verde

29 de agosto de 2014 by

Sopa de tomate

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Ricardo Ferreira de Lima

Há quatro meses no restaurante Chácara Itaí, em São Paulo, Ricardo Ferreira de Lima, 35 anos, adaptou o cardápio do lugar com receitas saudáveis. “Por aqui temos sucos verdes e alimentos orgânicos”, explica. A sopa de tomate é uma delas. “Troquei a manteiga pelo azeite e coloquei arroz integral. Fica gostoso e é fácil de fazer”, diz. Ele descobriu a gastronomia aos 19 anos, quando foi morar na Inglaterra. Como não sabia cozinhar, precisava se virar em casa sozinho. O primeiro emprego foi em um restaurante lavando pratos. “Depois de sete meses, aprendi a lavar saladas e não demorou para eu começar a fazer comida”, lembra Ricardo, que passou por diversos restaurantes em Londres e Nova Zelândia. Em 2009, ele retornou ao Brasil. “Aprendi muita coisa lá fora, gosto de cozinhar tudo, grelhados, massas, peixes, vou me adaptando. O importante é fazer um prato bonito, porque você já come com os olhos!, afirma.

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3Esta sopinha é bem simples e eu quase diria que ela precisa de muito pouco para ser melhorada. Basicamente são os sabores adocicados do tomate Débora, acompanhados de um refogado bem simples e finalizado com cubinhos de frango e manjericão. É verdade que o creme de leite e o arroz dão uma certa cremosidade, mas nada que justifique uma bebida pesada. Acho que a melhor coisa aqui é um vinho com um toque salgadinho, para garantir que o frescor dos sabores da sopa sejam mantidos. Agora, a grande chave da harmonização aqui será não tomar o vinho gelado: sopa quente, vinho gelado, resultado: catástrofe. Então escolhi um branco bem fresco, delicado, para realçar o sabor da sopa, sem brigar muito por causa de temperatura. O ideal aqui é um vinho verde, com um pouquinho de estrutura, que torne possível não tomá-lo gelado, mas nada de vinho encorpado. Encosta do Xisto Loureiro 2013 Vasco Faria, R$ 39

Listinha da Semana! 29 de Agosto de 2014

29 de agosto de 2014 by

Chile
- Viña Casablanca Nimbus Pinot Noir 2011 R$83,00 – Wine Store

Argentina
- Vinho Domaine Bousquet Reserva Merlot Tinto – Tupungato R$51,00 – Santa Luzia
Bourgogne
- Mercurey, Les Vignes de Maillonge 2009 R$150,00 – Tastevin
Harmonização Wessel
- Cadus Partida Limitada Bonarda 2010 – Mendoza – R$108,00 – Wine Store
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Um tesouro desconhecido – Folha de São Paulo

22 de agosto de 2014 by

folha

 

Um tesouro desconhecido

Na minha opinião, Jerez é uma cidade que você precisa conhecer por dentro. Sim, ela tem seu alcázar mouro lindo e terracinhas ao ar livre para visitar, junto a milhares de turistas.

Mas Jerez tem segredos. Descobri o jeitão de Jerez andando por suas vielas. Também na primeira vez que me foi servido, no café da manhã, pão na chapa com azeite de oliva em vez de manteiga. Coisas que só conhecemos ali.

Acontece o mesmo com os vinhos de Jerez. O “fino” é o estilo conhecido: fresco, salgadinho, brilhante, tornado célebre pela marca Tio Pepe. Mas o Amontillado  é a evolução do Fino no tempo. Mais denso, mais intenso. E menos conhecido.

Na produção do fino, as barricas de madeira velha não são totalmente cheias, e uma camada de leveduras se forma na superfície, protegendo o vinho do oxigênio. Essa proteção se esvai lentamente, por isso o Amontillado deve ficar ali por, pelo menos, oito anos.

No contato gradual com o oxigênio dentro da barrica, ele se torna mais escuro, os aromas mais complexos e expressivos.

O que faz do Amontillado um tesouro é sua capacidade para harmonizar com, praticamente todo tipo de comida.  Primeiro, por seus aromas: tostados, amanteigados, frutos secos,  caramelo, frutas assadas, carnes, toffees, geleias de cítricos.

Seus sabores também. É um vinho seco, mas com muita cremosidade, generoso, cheio e guloso. Por esses motivos, pode acompanhar desde peixes gordos defumados até carnes com um toque tostado e adocicado (como aves feitas no forno a lenha), frutos secos, queijos bem secos ou, ainda, sobremesas a base de amêndoas, tâmaras, figos secos, nozes e até chocolate. Enfim, um tesouro desconhecido.

1) Napoleon Hidalgo – Caramelo e toques de pão. Cremoso, salgado, final defumado.
QUANTO R$118,04
ONDE Mistral (Tel: 3372-3400)

3) El maestro Sierra Superior Very Dry 12 años – Nozes torradas, maçã assada, pimenta branca. Seco, firme, refrescante e picante.
QUANTO R$207,70
ONDE Decanter ( Tel: 3702-2020)

4) Botana La Ina – Geleia de laranja, toffee, mel, whisky. Na boca é generoso, equilibrado com toque salino, extremamente elegante e complexo.
QUANTO R$111,23
ONDE Vinci (tel: 3130-4500)

5) Merito Amontillado – Pão torrado, amendoim e maresia. Explode em boca, gordão, com notas de frutos secos, cremoso
QUANTO R$38,00
ONDE Casa do Porto (Tel: 3061-3003)

Listinha da Semana! 22 de Agosto de 2014

22 de agosto de 2014 by

Malbec Mendoza

- Malbec DOC 2010 Norton Lujan de Cuyo R$47,0 – Wine Brands
Etna
- Tenuta Chiuse del Signore: NERETNA DOP 2008 R$97,00 – Prima Vinhos
Murcia (Jumilla ou Yecla)
- Jumilla Bodegas Hacienda del Carche R$54,90 – Viníssimo
- Yecla Castaño Monastrell 2009 – Península
Côtes du Rhône blanc
- Côtes du Rhône Villages Valréas 2012 R$88 – Premium
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Harmonização da Semana! Polvo com vinho Rosé

22 de agosto de 2014 by

Polvo com batata na páprica

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Paulo Góes

O prédio foi construído para a Copa do Mundo de 1950. Com o retorno do evento ao Brasil, sofreu uma reforma que durou dois anos até que o Hotel Miramar, em Copacabana, no Rio de Janeiro, foi reaberto este ano e a cozi- nha do restaurante Sá, que fica no térreo, foi entregue para o simpático chef Paulo Góes, 32. Paulo teve professores como Alex Atala, 45, e Claude Troigros, 57, e passou por um estágio no espanhol Mugaritz. “Carrego até hoje uma herança espanhola. Neste polvo, por exemplo, essa influência está representada pela páprica”, explica ele. Mas que fique claro que suas receitas não são apenas espanholas. “Minha cozinha é contemporânea. Tem influências francesa, ita- liana, portuguesa…”, descreve. Este polvo, por exemplo, vem congelado de Portugal direto para o fogão de Paulo. “O que, no caso do polvo, é ótimo, porque congelar ajuda a quebrar as fibras e deixá-lo mais macio.”

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Polvo é um dos meus pratos preferidos, mas não é muito fácil combiná-lo com vinho, não. Isso porque, se não for preparado direitinho, fica seco na presença do álcool. Essa receita nos ensina a fazê-lo deliciosamente, com ingredientes que melhorarão nossa combinação com uma boa garrafa. Primeira coisa: o azeite não deixa a gente ficar com sensação alcoólica na boca. Ele preserva nossas papilas gustativas, e os sabores do prato e do vinho ficam mais evidentes. E essa receita tem muito azeite! Eu gosto muito de pensar em alguns vinhos da França quando se trata de pratos com tempero de ervas. É o caso aqui. Como este prato leva alho, louro e tomilho, além de, como já vimos, muito azeite, acho que vou mesmo por esse caminho. A páprica é que vai dar o tom. Por causa dela, em vez de escolher um branco, vou escolher um rosé. As azeitonas, em forma de farinha, e os tomates, que vêm em emulsão, também se beneficiam da combinação. O rosé tem um pouquinho a mais de estrutura, pois é feito com uvas tintas, que dão um toque de taninos (aquela textura sequinha de alguns vinhos). Com o azeite e todos os temperos, vai funcionar incrivelmente. Baron de Ducville Rosé, 32 reais

Listinha da Semana! 15 de Agosto de 2014

15 de agosto de 2014 by
Segunda:
Vinho Português Verde Gatão R$26,06 – Sondas
- Chianti DOCG 2012 Piccini R$54,25 – Vinci
Terça:
- Côtes du Rhône Linteau 2012 R$49,00 – Vinica
- Longue-Dog Red 2012 R$48,00 – La Pastina 
 
Quarta:
- Château La Croix Du Duc 2013 Jean-Baptiste Audy R$72,22 – Ravin
- Nieto Senetier Benjamim Cabernet Sauvignon 2012 R$25,92 – Wine Store
Quinta:
- Boccantino Nero D’Avola Tinto R$30,00 – Wine Store
- Planeta La Segreta Rosso IGT 2012 R$65,00 – Wine
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Harmonização da Semana! Filhote com Prosecco

15 de agosto de 2014 by

Filhote com molho efó

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Fábio Vieira

Há oito meses, o chef Fábio Vieira, 36 anos, abriu o restaurante Micaela, em São Paulo. O nome é uma homenagem à bisavó, fera na gastronomia. “Ela era das Ilhas Canárias, mãe da minha avó. Fui criado no interior e estava sempre ligado à cozinha”, conta. Para o cardápio do restaurante, Fábio diz que faz pratos bem brasileiros, porém com intervenções espanholas, seja no conceito, técnica, seja nos ingredientes. No caso do filhote, o chef usou um peixe da Bacia Amazônica. “Na Espanha damos o nome de pinchos porque usamos palitos, consideramos um aperitivo. Além de temperá-lo com melado de cana, temos o efó, prato baiano. Lá ele é feito com a folha língua-de-vaca ou taioba. Aqui uso cheiro-verde, alho-poró e emulsão”, explica Fábio, que abandonou o jornalismo há seis anos para dedicar-se à gastronomia. No menu do Micaela, ainda ganham destaque a galinhada, bife a cavalo, caldeirada e robalo com leite de castanha.

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3Esta receita é uma delícia para petiscar. O peixe é cortado em cubinhos e vem bem temperadinho. Serão esses temperos e o efó que ditarão os componentes da harmonização. Basicamente são sabores bem salgados, com o gosto do camarão, do cheiro-verde e do alho-poró, mas com um lado adocicado das castanhas de caju e o picante do gengibre. Então acho que para harmonizar devemos pensar em algo descompromissado e refrescante. Há espumantes perfeitos para esse tipo de prato. Eles devem ser bem frescos, com um toque cítrico e, de preferência, que realce todos os temperos da receita. Prosecco é uma uva que resulta em vinhos assim, quando bem elaborados. Escolhi um produzido em uma zona bem fresca do norte da Itália, o que garante o frescor nas uvas e, consequentemente, no espumante. Ele tem aromas cítricos, com uma leve nota floral. Na boca, a espuma é fofa e macia, com um final suculento que combinará perfeitamente com este filhote aperitivo. Fantinel Extra-Dry, 39 reais

Listinha da Semana! 08 de Agosto de 2014.

8 de agosto de 2014 by
Cabernet Sauvignon
– Bordeaux de Mise de La Baronnie Pauillac 2006 R$120,00 – Wine.com.br
Montes Cabernet Sauvignon Reserva 2012 R$54,97 – Mistral
Pinot Noir
- Bourgogne Chauvot-Labaume Bourgogne Pinot Noir Vieilles Vignes R$69,90 – Casa Flora
- Valle Curicó Vinho Puerto Viejo Pinot Noir Tinto  R$32,70 – Wine.com.br
Syrah
- Crozes-Hermitage Les Fées Brunes 2011 R$101,00 – Decanter
- Austrália Oxford Landing Shiraz R$58,00 – KMM
Cabernet Franc Harmonização Wessel
- Chinon Les Granges 2012 R$73,00 – Tastevin
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